Maquinaria Y Equipos De Cocina

Maquinaria y equipos de cocina

Fogones

Salamandras

Freidoras

Asador

Hornos

Marmitas

Equipo menor

Batidora

Amasadora

Picadora

Cortadora

Balanza

Ralladora

Generadores de frío

Grandes cámaras

Antecámara

Cámara de refrigeración

Cámara de congelación

Refrigeradores domésticos y restaurant

Congeladores domésticos y restaurant

Neveras y hieleras

Utensilios de cocina

Cucharones

Palas

Volteadores

Tablas para cortar

Cuchillo de distintos usos

Batidores

Escofier

Ollas

Satenes y todo lo que suple las manos.

Cuchillo Cocinero

Esencial para picar, cortar a rodajas, a dados. Tiene una hoja

larga de forma triangular cuya longitud va de 15 a 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse para picar con mayor facilidad.

Cuchillo Mondador o Puntilla

Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm. de hoja, sirve principalmente para limpiar y tornear verduras.

Cuchillo cebollero

Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, se usa principalmente para cortar verduras.

Cuchillo cebollero

Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, se usa principalmente para cortar verduras.

Tabla de corte

Amarillo: productos cocinados.

Azul: pescados

Verde: vegetales

Rojo: carnes

Blanco: pastelería

Descripción de puestos

Cheff

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son:

Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos:

Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.

Selección de personal en coordinación con la oficina de personal.

Capacitación y adiestramiento del personal

Supervisión del trabajo del personal.

Evaluación del personal.

f) Elaboración de horarios de trabajo.

g) Programa días de descanso y vacaciones

h) Solicita personal eventual

I) Elabora descripciones de puestos.

j) Asigna tareas a su personal.

Cocinero área caliente

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

 Conocer las recetas estándar de cocina.

 Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

 Conocer los tipos de cortes en las carnes.

 Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

 Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

 Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

 Responder del equipo y materiales a su cargo.

 Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

 Supervisar el trabajo de su ayudante.

 Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

 Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef Stewart.

Ayudante de cocinero área caliente

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:

 Enciende estufas y hornos.

 Prepara guarniciones.

 Prepara salsas.

 Elabora botanas calientes.

 Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

 Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.

 Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.

 Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

 Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.

 Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.

Cocinero área fría

Sus obligaciones principales son las siguientes:

 Conoce las recetas estándar de cocina.

 Supervisa el trabajo de su ayudante.

 Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

 Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

 Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

 Prepara ensaladas.

 Prepara cócteles.

 Elabora salsas.

Ayudante de cocinero área fría

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

 Prepara guarniciones.

 Ayuda en la preparación de ensaladas.

 Elabora salsas y mayonesa.

 Rebana carne

 Prepara porciones.

 Escalfa jitomate.

 Cuece zanahorias y limpia legumbres.

 Limpia fruta.

 Elabora flanes y gelatina.

 Ayuda en la decoración de buffet.

 Revisa diariamente la existencia de alimentos.

 Limpia diariamente la sandwichera.

 Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.

 Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.

Steware

 Limpieza general del área de la cocina.

 Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.

 Aplica los productos para la limpieza.

 Controla la temperatura de las maquinas.

 Acomoda loza y cristalería.

 Limpia el plaqué.

 Lava ollas, cacerolas, marmitas.

 Limpia el área de recepción de alimentos

 Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.

 Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.

 Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de A y B.

 Solicita a el depto. de compras algunos suministros necesarios para su depto. , tales como: carbón, leña, gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorización del chef Stewart).

Deontología

Deontología (del griego δέον "debido" + λόγος "tratado"), termino introducido por Bentham —Deontology or the

Science of Morality, en 1834— hace referencia a la rama de la Ética cuyo objeto de estudio son los fundamentos del deber y las normas morales. Se refiere a un conjunto ordenado de deberes y obligaciones morales que tienen los profesionales de una determinada materia. La deontología es conocida también bajo el nombre de "Teoría del deber" y junto con la axiología es una de las dos ramas principales de la Ética normativa.

Puede hablarse también de una deontología aplicada, en cuyo caso no se está ya ante una ética normativa sino descriptiva e incluso prescriptiva. La deontología aplicada al estudio de los derechos y deberes, particularmente enfocados al ejercicio de una profesión, es el caso de la deontología profesional. Para su aplicación se elaboran códigos deontológicos, los cuales reglamentan, de manera estricta o bien a modo de orientación, las cuestiones relativas al "deber", de los miembros de una determinada profesión. La deontología se nutre por un lado del marco jurídico, y por otro del marco moral.

Su concepto básico es que obrar "de acuerdo a la ética" se corresponde con obrar de acuerdo a un código predefinido. Un apartamiento de una norma previamente definida, en general por escrito, constituye una actitud o un comportamiento no-ético. Por tanto, hablamos del argumento supremo que ha de orientar cualquier conducta.

Por el contrario, existe otra rama, denominada Teleología, que define el obrar éticamente como aquella actitud o comportamiento que contempla el bien para la mayoría, determinando que es correcto y que no lo es en función del resultado a alcanzar, pues la Teleología es el tratado sobre el fin, de ahí que el fin último solo es correcto en cuanto sea un bien para todos, sin distincion alguna, ni acepción entre las personas.

La deontología se divide en 4 fases: Universitaria, Gremial, Ética y normativa.

Higiene

• La Higiene

• La Higiene de la planta física y de sus instalaciones

• La Higiene de equipos y utensilios

• El medio ambiente y los alimentos

• Accesorios peligrosos

Higiene

La limpieza del ambiente donde se preparan los alimentos es una garantía de su higiene y de su inocuidad. Por ello debe estar limpio y desinfectado. Si a esto se agrega la correcta manipulación de los alimentos, no existirá riesgo alguno que ponga en peligro la salud del consumidor ni la suya.

Limpiar es un proceso por el cual se remueve la suciedad y se desinfectan las aéreas de trabajo, dejándolas libres de bacterias. La limpieza en el área de la cocina consiste en la eliminación de los restos de alimentos, de la grasa y de la suciedad.

Tipos de detergente

• Detergentes ligeramente alcalinos

• Detergentes fuertemente alcalinos

• Detergente neutro

• Detergente Acido

Requisitos para la función del detergente

• Ser humectantes

• Extraer fácilmente

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