Requisitosa De Un Sistema De Autcontrol

INTRODUCCION

Existen Leyes Agrícola y Ganadero que establecen que toda organización debe certificar la aptitud para el consumo humano de los productos agropecuarios. El Servicio Oficial Gubernamental ( SOG) deberá “fiscalizar el cumplimiento de las exigencias impuestas a los mataderos o de cualquier operación o manipulación de los productos cárneos”.

Para poder dar cumplimiento a la responsabilidad de certificar, el Servicio Oficial Gubernamental ha decidido requerir a los establecimientos interesados en el mercado externo, que implementen Sistemas de Aseguramiento de Calidad ( SAC) en sus procesos operativos que permitan disminuir los riesgos para la salud del consumidor que ingiera estos productos.

El siguiente texto que aquí presento, tiene por objeto entregar las definiciones y conocimientos básicos de los requisitos que debe cumplir el sistema de autocontrol establecido por la empresa, para ser Validado y obtener SAC.

DEFINICIONES

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Incluye todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.

AUDITORIA: Examen a la gestión de una entidad a fin de comprobar si se ajusta a lo establecido en el Plan de SAC de la empresa. Dicho examen debe ser sistemático, funcionalmente independiente y tener por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos de la empresa.

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

HACCP, PLAN: Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos que delinea los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifica procesos y procedimientos.

HACCP, EQUIPO: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema HACCP y mantenerlo eficiente.

CERTIFICACIÓN: Es el procedimiento mediante el cual el SOG garantiza por escrito que los alimentos, procesos y los sistemas de control de los alimentos responden a los requisitos. La certificación de los procesos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de seguridad higiénico-sanitarios y el examen de los productos terminados.

CONTAMINACION: Presencia de cualquier elemento físico, químico o biológico añadido intencional o accidentalmente al alimento y que pueda ser capaz de provocar un efecto nocivo para la salud humana. Este elemento puede estar presente como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la acción del ambiente.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones diseñada para producir un registro fiel, que tiene por objeto asegurarse de mantener la operación dentro del Sistema .

PAC: Plan de Aseguramiento de Calidad.

PELIGRO: Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado a un alimento, que pueda causar daño para la salud del consumidor.

PLAN SAC: Plan del Sistema Aseguramiento de Calidad. Documento que describe el sistema de autocontrol de la empresa y que delinea los procedimientos formales que se deben seguir para obtener un alimento seguro, especificando la metodología de control de los procesos y procedimientos.

PROCESO: Una o más acciones u operaciones para cosechar, producir, transformar, almacenar, manipular y vender un producto o un grupo de productos similares.

PUNTO DE CONTROL: Cualquier paso operacional en un proceso que involucre algún riesgo y por lo tanto deba ser controlado y monitoreado.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se debe aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando así la inocuidad de los alimentos.

RIESGO: Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que el Plan SAC se cumple.

VERIFICACIÓN : Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

VALIDACION: Proceso de confirmación, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad está en correcto funcionamiento de acuerdo al Plan que se ha documentado.

La globalización de los mercados, han generado cambios profundos en los sistemas de inspección y control de alimentos. Pero es claramente aceptado que los temas agropecuarios tienen relación con la protección de la salud humana, animal y la sanidad vegetal.

La creación de la OMC (Organización Mundial del Comercio) , ha contribuido al fortalecimiento de la aplicación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad, por parte de la industria responsable en la producción de alimentos, ello debido al Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS), que obliga a los países miembros de la OMC a basar sus medidas nacionales en las normas internacionales, pautas y otras recomendaciones adoptadas por el Codex Alimentarius.

Considerando que nuestro país gracias a su excelente situación sanitaria, potencialmente puede competir con productos de origen animal en los mercados externos, hoy en día es fundamental que la industria de alimentos incorpore a sus procesos productivos sistemas de autocontrol, que permitan certificar la inocuidad de sus productos, sólo así se podrán mantener los mercados ya alcanzados y acceder a nuevos mercados .

OBJETIVO.

El SE.NA.SA, en el ámbito de su competencia, como entidad responsable de certificar la aptitud para el consumo humano de productos agropecuarios primarios destinados a la exportación, ha considerado necesario instaurar una metodología para la Validación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad (SAC) elegido por cada establecimiento como herramienta de trabajo para su autocontrol.

El presente artículo, tiene por objeto entregar las definiciones y conocimientos básicos de los requisitos que debe cumplir el sistema de autocontrol establecido por la empresa, para ser validado por SENASA.

La implementación de algunos de estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad será opción y responsabilidad de la empresa, la cual deberá designar una responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez contraparte del profesional oficial SENASA.

Es el proceso por el cual SENASA da la conformidad, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa está documentado y en correcto funcionamiento y cumple con las normas establecidas por SENASA y lo solicitado por la autoridad competente del país importador.

La Validación del SAC la realizará un Médico Veterinario del SOG , y será ratificada a través de una Resolución Exenta de la Dirección Regional correspondiente a la ubicación geográfica de la empresa.

Etapas que debe cumplir la empresa para obtener la validación.

1. Obtener información sobre la metodología de incorporación y validación al SAC en la oficina Regional de SENASA.

2. Implementar y documentar el SAC de la empresa.

3. No antes de 30 días de funcionamiento solicitar la Validación del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

4. Validación del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

EVALUACION PARA VALIDAR EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Definición: Se entenderá como Evaluación para Validar el Sistema de Aseguramiento de Calidad la visita que realice el Médico Veterinario Oficial enviado por SENASA al establecimiento para recoger pruebas indicadoras de que el Plan SAC establecido por la empresa se ha aplicado eficazmente, está debidamente documentado y se ha puesto en práctica correctamente.

Solicitud de Evaluación del SAC.

Una vez que la empresa ha desarrollado su Sistema de Aseguramiento de Calidad, debe presentar una Solicitud de Evaluación del SAC para su Validación Esta Solicitud se debe presentar en la Oficina regional SENASA con jurisdicción en el área de ubicación del establecimiento.

El original de la Solicitud será archivado en la Oficina Regional SENASA, copia de ella se enviará a la Dirección Regional y una copia se le entregará al interesado. El Médico Veterinario SOG que reciba la Solicitud de Evaluación, la revisará y constatará que todos los datos solicitados han sido debidamente registrados. Realizado lo anterior, procederá a completar los datos solicitados en la sección de recepción señalada como uso exclusivo del SOG , posteriormente firmará y se dará alta a la Solicitud, ratificando la fecha de la visita que se realizará al establecimiento para efectuar la evaluación de la validación del Sistema de Aseguramiento de Calidad. La visita de evaluación no podrá ser antes de treinta días de funcionamiento del SAC.

Evaluación del SAC.

El SAC será evaluado de acuerdo a los Manuales que se detallan a continuación.

Manuales de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Para Validar alguno de los Sistemas Aseguramiento de Calidad el SOG ha desarrollado tres Manuales. Estas normativas contemplan referencias, guías y pautas básicas que deben ser cumplidas para estos efectos, ellos son:

1. Manual Operativo para Validar los SAC de Productos de origen animal .

2. Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

3. Manuales Genéricos según rubro.

Obtención de los Manuales de los SAC

Las Guías de Manuales de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad están a disposición en bibliotecas online en cada oficina SENASA. La obtención de los Manuales también se pueden subcontratar personas calificados profesionalmente para el diseño esto tendrá un costo que será determinado por el profesional a contratar.

Sistemas de Aseguramiento de Calidad que se Validarán.

Los establecimientos podrán postular a la Validación de alguno de los dos SAC que se señalan a continuación:

1. Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GPM), que comprende los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos- Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP).

2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GPM)

Los Programas GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP). Estos Procedimientos deben estar debidamente documentados y en ellos se debe definir y describir la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de producción señalando las prácticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la producción de alimento en condiciones de higiene adecuada. Para lo anterior se debe considerar como guía base lo establecido en el Manual Genérico de los SAC .

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un Plan de Aseguramiento de Calidad, a través de un enfoque sistemático de identificación de peligros de contaminación del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, con el fin de establecer las medidas para prevenir, controlar y monitorear los peligros identificados. Su implementación se realizará tomando como guía base lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Requisitos del SAC para su Validación.

El SAC presentado por la empresa debe estar expresamente escrito, documentado y de acuerdo a las normas vigentes y coherente con lo señalado en los Manuales, Procedimientos y Guías de Trabajo SAC, que para estos efectos ha normado el SOG. El Plan debe señalar en sus documentos todos los formatos de los formularios que utiliza para su monitoreo de vigilancia y verificaciones. Los documentos deberán ser evaluados en el establecimiento y no deberán ser sacados de él.

De la Visita de Evaluación del SAC.

El Plan de SAC presentado por la empresa será evaluado en terreno por el Médico Veterinario Oficial. La visita se realizará cuando el Sistema tenga, a lo menos, treinta días de operación. La fecha de ella será convenida entre las partes (Empresa y SOG). En esta visita se verificará que los procedimientos, prácticas, métodos de control, análisis descritos para la implementación del SAC son aplicados en conformidad a lo descrito en el Plan, y además cumple con lo señalado en el Manual Genérico de los SAC . Para lo anterior la visita se divide en dos etapas, primero una evaluación de los antecedentes descritos en los manuales y posteriormente una verificación de estos manuales en terreno, comprobando que lo que en ellos se señala, efectivamente se realiza

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