Restaurante. Establecimiento fijo desmontable
Enviado por Cinthya Yamileth • 22 de Abril de 2016 • Síntesis • 1.182 Palabras (5 Páginas) • 178 Visitas
RESTAURANTE
Establecimiento fijo desmontable de pública concurrencia cerrado, cubierto, semi-cubierto, que sirve al público, de manera profesional y permanente, mediante precio , comidas y bebidas para ser consumidas en servicio de mesas en el mismo local.
Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, según su especialidad, que se consumen en el mismo local a cambio de pago. La preparación y venta de comidas y bebidas al público requiere lugares especializados y personal, mobiliario y equipo específico. (Plazola Cisneros, 1999)
Se entiende como restaurantes y cafeterías, para efectos del presente Reglamento, aquellos establecimientos en donde se vendan alimentos condimentados para su consumo inmediato con o sin servicio de vinos y licores, que cuenten con instalaciones mínimas de comedor, cocina y sanitarios. (Turismo)
El restaurante se considera servicio turístico y este servicio es brindado por prestador de servicio turístico (la persona física o moral que habitualmente proporcione, intermedie o contrate con el turista, la prestación de los servicios a que se refiere la Ley Federal del turismo). Los prestadores de servicios que no se encuentren ubicados en los lugares señalados, podrán solicitar su inscripción en el Registro Nacional de Turismo, siempre que cumplan con los requisitos que la Secretaría fije por medio de disposiciones generales. (turismo)
Requisitos de los establecimientos:
La altura libre mínima de piso:
ESPACIO | M |
Zona de uso público | 2.80 |
Aseos, baños y dependencias auxiliares | 2.20 |
Distribución dentro de la cocina (Plazola Cisneros, 1999)
Áreas | Funciones | M2 |
Almacén | En esta etapa, el producto pasa por una rotación y almacenamiento conocidos como PEPS (primeras entradas, primeras salidas), lo cual garantiza el resultado del siguiente proceso Comprende una bodega para productos secos y una cámara de refrigeración o congelación para productos naturales. Debe tener un control de temperaturas y cortinas de plástico para ahorro de energía y conservación exacta de los productos. Se procederá a la selección de ingredientes para la elaboración de los diferentes menús. | |
Preparación y cocción | La materia prima empieza su proceso de elaboración; se transforma, se mezcla, se dora, se sazona y se forma, teniendo como área de preparación, mesa caliente o fría, hornos o parrillas, baños de vapor u horno de microondas, etc. El proceso termina al pasar a la línea (terminación y montaje del platillo y salir a la mesa del comensal. |
Programa arquitectónico de un restaurante (Plazola Cisneros, 1999)
Zona exterior
- Vialidad
- Plaza pública
- Accesos
Para el público
- Peatonal
- Vehicular
Para empleados
Vehículos de servicio
- Estacionamiento
Para el público
Para proveedores
Zona de control
- Acceso al establecimiento de alimentos y bebidas
- Acceso a proveedores
- Vestíbulo de recepción
- Control de acceso
- Salida de clientes
- Salidas de emergencia
Zona pública
- Área de registro
- Espera del público
- Atención personalizada al público
- Caja
- Sanitarios para hombres y para mujeres
- Bar (este espacio no se considerará en el proyecto)
- Área de mesas
Servicio de mesas
Estación de servicios
- Área de juegos
- Salida de emergencia
Zona administrativa
- Vestíbulo
- Sala de espera
- Privados de:
Director general
Gerentes
Contabilidad
- Oficina del jefe o cocinero mayor
- Área secretarial
Zona de preparación de alimentos
- Prelavado
- Preelaboración
- Cocina fría
- Cocina caliente
- Panadería
- Tortillería
- Tlabajería
- Área de preparación
Legumbres
Carnes
Cocinero
Barra de despacho
- Lavado de platos, vasos, cubiertos y vajillas
- Máquina de lava loza
- Fregadero para lavado de manos
Área de producción
- Mesas de trabajo preelaboración
- Área de preparación
- Tllabajería
- Cocina caliente
- Cocina fría
- Barra de despacho
- Lavado de vajilla
Servicios generales
- Patio de maniobras
- Andén de carga y descarga
- Área de recepción
- Báscula
- Mesa de recibo
- Área de almacenamiento
Bodega de secos
Bodega de suministros
Área de refrigeración
Área de congelación
- Cava
- Área de blancos
- Manejo de desperdicios
- Cuartos para:
Aseo
Desechos
Lavado de botes
Cuarto de basura
- Cuarto de máquinas
Tableros de control
Subestación eléctrica
Sistema hidroneumático
Equipo de acondicionamiento de aire
Servicios para empleados
- Regaderas, baños, vestidores y casilleros
- Comedor
- Enfermería
Número mínimo de cajones (jurídica, 199)
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