Salsas Ligadas

LAS SALSAS LIGADAS, LIGAZONES GLÚCIDAS

• Utilizando una base de almidón seco que se puede utilizar para los productos acuosos, y aplicando la técnica de enmascarar.

Denominaciones: Salsa de tomate, guarnición aromática y manteca, coloreada y luego enmascarada. Añada tomate fresco o concentrado, mezcle y guíselo. Se usa para guisos y estofados.

• En una base de almidón y materias grasas, y la aplicación de roux blanco, dorado y oscuro.

Denominaciones: Veloute fumet o salsa de vino blanco y roux blanco. Salsa bechamel. Salsa Nantua, salsa bechamel o veloute y crema, montada con mantequilla de cangrejos. Salsa soubise. Salsa americana. Salsa oriental. Salsa de livonia. Salsa normanda. Salsa diplomática. Salsa Joinville.

Se puede usar en pescados y crustáceos escalfados, salteados, enteros o cortados. Glaseados o gratinados y en la preparación de cremas y veloutés.

Con la misma base y mantequilla de manie, mantequilla cruda en pomada y harina en cantidades idénticas.

Denominaciones: Salsa cardenal, salsa bechamel, fumet esencia de trufas y mantequilla de bogavante. Su uso permite clarificar la untuosidad de las salsas matelate.

• Con una base de almidón y liquido frio, aplicando maicena, fécula de patata, arruruz, crema de arroz, etc. Diluidos en un líquido frio antes del empleo en frio.

Denominaciones: Bisque de crustáceos. Soubise misma técnica anterior, pero sustituyendo la salsa bechamel por un consomé o crema de arroz.

Se utiliza en platos en salsa, cremas y veloutés y sopas ligadas.

• Con una base de polisacáridos, aplicando pectina, alginatos, agar agar y carragenatos(extracto de algas)

Denominaciones: Mouses. Usos en bavaresas, aspic

• Usando como base huevos, enteros o en asociación con yema, crema, leche, etc.

Denominaciones: quiche marina. Pate caliente de anguila. Quenelies de lucio con salsa nantua. Timbal de frutos de mar. Cartuja de pescado. Lenguado sufle. Popietas de lenguado.

Se puede utilizar para Flanes. Farsas, mezclas de crema para cuajar, pates, quenelles, veloutés, sufle, etc.

• En una base de coral (crustáceos, erizos de mar, vieiras), reducimos en pasta, alargue con un líquido caliente y luego añado a la preparación, no dejar hervir, salvo si está asociado con un elemento glúcido.

Denominaciones: Oursinade (erizos de mar). Huevos revueltos con coral de erizos. Cevet de bogavante.

Usos en Platos en salsa, salsas de acompañamiento, etc.

• En una base de sangre de lamprea (sangre de anguila y congrio son toxicos sobre heridas o los ojos). Mezcle una vez con un poco de vinagre, no dejar hervir a menos que este asociado con un elemento glucidico.

Denominaciones: Matelote de esturión. Lamprea a la bordelesa. Civet de atun.

Se utiliza en platos en salsa.

• En una base de hígado de salmonete, rape, bacalao. Reduzca en pasta, alargue con un líquido caliente y luego añada progresivamente a la preparación, no deje hervir salvo si está asociado con elementos glúcidos.

Denominaciones: Sopa de salmonetes al hinojo. Marmita marina, Salsa de hígado se salmonete. Sopa de bacalao al tomate.

Su uso se da en salsas, sopas, rellenos, etc.

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