Secado De Alimento

INTRODUCCIÓN

Secado de alimentos

El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su transportación.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua

Existen varios métodos de secado actualmente usados en la industria de los alimentos.

Secador de horno o estufa

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Lechuga:

Hortaliza Cp. Temperatura inicial Temperatura final Humedad de equilibrio Peso inicial

lechuga 3.9 kj/kg. °C 24°C 58°C 0.0003 Kg 0.0005 Kg

mi (muestra inicial) 0.005 kg

ms (muestra seca) 0.0011 kg

ml 0.0014 kg

a (m2) 0.189

He 0.0003

Cp. (kJ/kg.ºC) 3.9

T° ambiente 24

T° desecador 58

Secado de Lechuga

hr Peso kg Hl m R Q (kj) %humedad H

0 0.00500 0.0036 0.0024 1.3968E-05 0.663 72 0.72

0.25 0.00440 0.0030 0.00190476 1.1086E-05 0.58344 68.18 0.68

0.46 0.00400 0.0026 0.00127273 7.4074E-06 0.5304 65 0.65

1.01 0.00330 0.0019 0.00010526 6.1264E-07 0.43758 57.58 0.58

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