SECADO DE ALIMENTOS

Conceptos generales

El secado puede referirse a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias.

Geankoplis, Christie J., (1998), “Secado de materiales de proceso” ,en Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias,(3ª. Edición), Continental, S.A. De C.V.,México, pp.579

Esta operación unitaria tiene como fin eliminar la humedad residual que contiene un sólido, para hacerlo más atractivo desde el punto de vista comercial, mejorar sus condiciones de almacenamiento y emplearlo en operaciones posteriores.

Dr. Antonio Valiente, “Balance De Materia Y Energía” Capitulos 6 Balances con vapores condesables, 1º. Edición, pp. 182

El termino secado se refiere a la eliminación de humedad en una sustancia, es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción.

Treybal Robert E., (1993), “Operación Solido-Fluido “ en Operaciones de Transferencia de Masa, (2da. Edición), McGraw-Hill, pp.723

El secado de sólidos consiste en separar v pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.

Warren L. Mc Cabe,Julian C. Smith, “secado de sólidos” en Operaciones Unitarias en Ingeniería Quimica, (4ta. Edición), Mc Graw-Hill, España, pp. 821.

OPERACIÓN UNITARIA: El Secado

El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquidos residual hasta un valor aceptable bajo. El contenido de líquido de una sustancia seca varia de un producto a otro. El producto no contiene líquidos por lo que recibe el nombre totalmente seco. El secado es un término relativo y solo significa que hay una reducción del contenido de líquido desde un valor inicial hasta algún valor final aceptable. El contenido de líquido de una sustancia seca varia de un producto a otro. El producto no contiene líquidos por lo que recibe el nombre totalmente seco.

El secado es un término relativo y solo significa que hay una reducción del contenido de líquido desde un valor inicial hasta algún valor final aceptable. En el secado hay un intercambio simultáneo de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y el sólido; entre el ambiente del secado y el sólido.

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua.

Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.

Métodos generales de secado:

Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua:

(1) en la primera categoría, el calor

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