TEMA 5: LÍPIDOS

TEMA 5: LÍPIDOS

• Grasas: son el 90-95% de los lípidos que tomamos.
• Otros lípidos
• Colesterol.

Del 100% de la ingesta diaria según la OMS es suficiente con el 25%-30% de lípidos para cubrir las necesidades (funciones energéticas y reguladores)

En el 1º mundo alimentario lo subimos a una 30-35%, porque los alimentos sabrosos, ricos, placenteros para ingerir tienen grasas.

En España se ingieren entre el 35-40%, porque se toman alimentos con mucha grasa. Pero se amortigua con el tipo de grasas que se toman. El equilibrio que hay que tener es que ingieran el doble de grasas poliinsaturadas que de grasas saturadas: P/S=2. Si sale cerca de 1 es que se abusa de las grasas saturadas.

En España la relación que se utiliza es: grasas poliinsaturadas + monoinsaturadas entre las saturadas (P+M)/S no sale 2, pero tampoco llega a 1 este cociente. Aunque el resultado va empeorando.

El problema del colesterol es que en vez de disciplinarse con los alimentos que contienen colesterol y no tomarlos o reducirlos cuando hay problemas cardiocirculatorios, se trata con fármacos que inhiben la formación de colesterol y se siguen tomando en cantidades.

LÍPIDOS MALOS: GRASAS TRANS

La mayoría de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la forma “cis” mientras que una pequeña proporción tienen la forma “trans”.

Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

1.La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de animales como la vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la leche del rumiante). Pero de esta manera obtenemos muy pequeñas cantidades.

El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales consta el estómago de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de grasas trans que se puede llegar a obtener de la grasa de estos animales es notoriamente menor a los aceites vegetales hidrogenados.

2. El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en margarinas y grasas para pastelería. Se utiliza en la bollería industrial.

Con el fin de prolonga la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógenos de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,…)

3. El calentamiento y cocción de aceites a altas temperaturas.

La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descompone el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen/soja, no superar nunca los 180ºC y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces. No se deben mezclar aceites porque los componentes de un aceite se ebullen antes que los otros componentes, hasta que toda la mezcla llega a su punto de ebullición los que primeros habían llegado forman aldehídos y peróxidos que son tóxicos.

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