TEXTURA

TEXTURA

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

• Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

• Geles: la textura esta en función de la elasticidad

• Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas

• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

• Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas

• Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles.

En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del estado físico de ambas fases:

Micela Fase continua

Sólida Líquida Solución

Gel

Líquida Líquida Emulsión

Gas Líquida O/A leche

A/O mantequilla

Sólido Sólido solido (bombón)

Líquido Sólido Sólido líquido (chocolate)

Gas Sólido Espuma sólida (creama glaseada)

Todos los sistemas coloidales tienen una interface, vienen definidos por una relación superficie/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal

MECANISMO DE PERDIDA DE ESTABILIDAD

DECANTACION

En la medida en las fases presentan una diferente densidad con el tiempo se separan ambas fases.. Un ejemplo es la leche recién ordeñada, esto hace que haya que homogeneizar la leche, disminuyendo el tamaño de las micelas.

FLOCULACION

Normalmente la estabilidad del sistema coloidal viene condicionado por la repulsión electrostática. La adición de una sal, electrolito puede cargar de diferente signo las micelas, formando el reagrupamiento de micelas

COALESCENCIA

Las micelas se unen por los choques provocados por agitación mecánica.

FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD

Tamaño de las micelas dispersadas. El tamaño influye notablemente en la velocidad de sedimentación. La mayor o menor sedimentación determina la separación de las fases.

Viscosidad de la fase continua. Un aumento de la viscosidad aumenta la resistencia al desplazamiento de micelas; relentiza la decantación y dificulta la floculación

Volumen de la fase dispersa. Una disminución de este volumen aumenta la estabilidad.

Presencia de cargas electrostáticas. Con el mismo signo las micelas se repelen, no forman conglomerados. Es muy importante en el caso de sistemas coloidales hidrófobos (emulsión). Podemos disponer de sustancias estabilizadoras de la

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