Terneza y textura
Enviado por mejiarivera • 12 de Febrero de 2013 • 1.264 Palabras (6 Páginas) • 321 Visitas
Universidad católica de el salvador.
CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO.
Tema: terneza y textura.
Cátedra impartida por:
Ing. Fanny Marcela Saravia
Integrantes grupo 2:
Julissa Sthefany merino pacas
José Luís arce
Erick Daniel castillo Lizano
Karen esmeralda franco cornejo
Jenny Mariela ovando Montoya
Introducción:
En el presente trabajo nos hemos dado la oportunidad de investigar sobre la terneza y la textura de la carne.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad)
La textura se define como la sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico de los alimentos durante la trituración o masticación del mismo.
El propósito de nosotros como grupo de trabajo es transmitirles algunos conceptos que a nuestro criterio son muy importantes, ya que estamos directa o indirectamente vinculados con la carne.
Justificación:
El siguiente informe fue realizado por el grupo 2 del módulo de manejos de instrumentos de medición en la industria de alimentos como primera aportación expositiva. Donde se investigó el tema: ¨TERNEZA, ¿QUE ES? ¿COMO SE DETERMINA?, así como investigar los factores que la afectan.¨
Objetivos:
General:
Que nosotros como estudiantes del Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos manejemos y verifiquemos conceptos generales sobre Terneza y Textura de la carne.
Como ¿Qué es? ¿Qué factores la afectan? Y el desglose informativo de los mismos. Y así implementarlos en planta de producción en futuros procesos.
Específico (1):
Investigar conceptos, aprender y registrar la forma de medición de la Terneza y la Textura de la carne.
Específico (2):
Investigar cuales son los factores que afectan la terneza (factores ambientales), factores de manejo y factores genéticos.
Específico (3):
Identificar las influencias de la terneza y textura en el mercado (plaza) de la carne.
¿Qué es la terneza?
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.
La terneza es la principal característica buscada en la carne bovina, y si bien puede elegirse inicialmente a un producto cárnico por algún otro carácter, por ejemplo color, la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto estará dada por la característica terneza.
¿Cómo se mide la terneza? El método objetivo mundialmente más usado, es la Cizalla Warner-Bratzler, que consiste en un método directo, mediante el cual una Cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg, es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza).
Factores que afectan la terneza.
La terneza al igual que toda característica determinada por procesos biológicos, está afectada por un gran número de factores.
En términos generales los clasificaremos en factores de ambiente, de manejo, y genéticos.
Factores Ambientales.
Edad: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos poseen carne más dura. Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares.
Sexo: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados y estos mayor que los enteros, debido a su mayor precocidad.
Alimentación: un alto plano nutricional y un rápido crecimiento (invernadas intensivas)
Provocan un alto índice de síntesis de colágeno. El nuevo colágeno sintetizado diluye al antiguo colágeno estable al calor, haciéndolo en promedio más inestable, resultando de esta forma en un musculo con mayor terneza.
FACTORES DE MANEJO.
Pre-faena.
Los
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