TIPOS DE CARNE

TIPOS DE CARNE:

• Características generales de una buena carne, de la vaca:

Olor característico: agradable y bueno

- Color rojo vivo

- Consistencia firme

- Carne jaspeada

- Grano fino

- Grasa bien distribuida

-Clasificación y empleo de los trozos:

La clasificación y distribución del buey o de la vaca

No es igual en todos los países. Se dividen en trozos y estos en calidades que son las siguientes

Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa

Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo tapa de chuleta

Tercera calidad: falda,pescuezo, pecho y rabo

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet miñón. Pegado al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser así se secan. Parrilla y horno respectivamente.

LOMO BAJO: La parte donde sale el auténtico entrecot. Piezas de primera calidad. Exige cocciones controladas.

CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer moderadamente.

BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

TAPA. El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.

CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó. También cerca está el Redondo, pieza especial para brasear al horno con verduras y salsa.

ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts y guisos, siempre cortada a dados.

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