Taller 2 De Chocolateria

¿DE DONDE PROVIENE ESTE TERMINO, EN QUE CONSISTE?

El origen de la palabra conchado proviene de la palabra “conchar” que se define como homogeneización deriva probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha que Inicialmente eran cochas artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas

El conchado consiste en el ennoblecimiento de masas de chocolate mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas del chocolate, es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

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¿CON QUÉ OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO?

El conchado se realiza con los siguientes objetivos:

• Reducir los productos indeseables como agua, ácidos orgánicos en especial es ácido acético.

• Humectar las partículas no grasas con grasas

• Crear una fase de grasa continua

• Desarrollar un sabor específico.

• Reducir la humedad de las materias primas como la leche

• Eliminar las partículas volátiles no deseados en la masa del chocolate proveniente del licor de cacao

• Mezclar íntimamente los componentes de la masa del chocolate

• Mejorar la viscosidad y la textura de la masa del chocolate

TIPOS DE CONCHADOS

CONCHADO SECO: se utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos saliente y se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

CONCHADO LÍQUIDO: Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

TIPOS DE CONCHAS

Según Breckett en 1994, existen los siguientes tipos de conchas:

Conchas longitudinales: usadas antiguamente, con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad pobre control de la temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas.

Conchas rotatorias (redondas): Históricamente ha habido gran número de fabricantes de conchas, entre los más importantes en la actualidad se encuentran

• Bauermeister, Alemania

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