Tecnología de vinos

Debido al efecto beneficioso que presentan las vitaminas antioxidantes A, E y C al proteger el organismo de la acción de los radicales libres, están siendo lanzados al mercado una gama de productos definidos como enriquecidos, entre los que se encuentran las bebidas.

A diferencia de otros países como USA o Japón, en Europa no existe ninguna normativa específica que regule estos productos.

Estas deficiencias legales fomentan la confusión del consumidor, pudiendo llegar a provocar incluso, situaciones de riesgo en ciertos sectores de la población, como es el caso de las mujeres embarazadas. Según la normativa sobre etiquetado nutricional, estos productos enriquecidos deben reflejar obligatoriamente sus propiedades nutricionales.

Por ello, para este trabajo buscaremos complementar la alimentación de personas en toda etapa con el consumo de esta bebida funcional, y así cubrir sus requerimientos vitamínicos.

MARCO TEÓRICO

Tecnología de vinos

Mosto o jugo de uva

Líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 30 a 20% restante esta constituido por:

 Glucosa

 Tartrato ácido de potasio (cremor tártaro)

 Taninos

 Polifenoles (material colorante)

 Sustancias minerales (más abundante en la uva es el k pero también existe Mg, Ca, S, Na, Cl, Fe, Cu, Mn, Zn, I y Br.

Una gota de mosto en fermentación puede contener de 5 a 6 millones de levadura (necesitan nitrógeno y aminoácidos)

1.- FASE PRE FERMENTATIVA

recolección de la uva fermentación alcohólica

Transformaciones de origen enzimático, siendo muy importantes en la vinificación en blanco porque son la base para la aparición de los aromas varietales (aromas primarios)

1.- FASE FERMENTATIVA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

¿Quién realiza este proceso?

Las levaduras del género Saccharomyces (organismos microscópicos que viven y crecen en los viñados, en el suelo y en el ambiente de las bodegas) .

Levaduras adheridos al hollejo de la uva.

En la actualidad el uso de levaduras comerciales en forma de levadura seca activa (LSA) es una práctica habitual cada vez más utilizada en bodega para elaborar vinos de calidad

Los rendimientos moleculares de la reacción son:

1g de glucosa 0.51g de etanol + 0.49 g de carbónico

1º alcohólico 17 g de azúcar

Así un mosto con 221 g/L Vino de 13º de alcohol

El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado todos los azúcares en alcohol y cesa la ebullición.

Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una 2da fermentación llamada FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

ácido málico ácido láctico anhídrido carbónico

Formación de una amplia gama de componentes aromáticos positivos para la calidad del vino en especial del vino tinto

El transcurso de la fermentación maloláctica está influenciado por diversos parámetros físico – químicos:

• pH

• SO2 libre y molecular

• Temperatura

• Grado alcohólico

• Concentración de taninos

Limitar el empleo de anhídrido sulfuroso en las fases de estrujado

Importancia del anhídrido sulfuroso molecular

Si es superior a 0.5 mg/L desarolla una acción bacterioestatica a las bacterias malolácticas.

Relación ácido málico/ácido láctico obtenido durante el FML

1g ácido málico max 0.67gácido láctico

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