Tipos De Cocinas

Contenido

¿Qué es una cocina central? 2

¿Qué ventajas representa producir desde una cocina central? 2

Cocinas Satélite y Cocinas 45 3

Cocinas 45 3

Fast food 5

Tipos de comida rápida 5

Ventajas y desventajas de Fast Food 5

VENTAJAS 5

DESVENTAJAS 6

Cocinas industriales 7

Cocina fría: 9

¿Quiénes intervienen en ella? 10

Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) 10

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría) 10

La Pastelería 11

Funciones 11

Limpieza de la cocina 12

Limpieza y desinfección 12

Limpiar y desinfectar no es lo mismo 12

Algunas recomendaciones: 12

¿Qué es una cocina central?

Es una cocina donde se centralizan los procesos de compras, manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados (5ª Gama) o semielaborados (4ª gama), para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta, tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques temáticos, hospitales, lineales de supermercados, etc..

¿Qué ventajas representa producir desde una cocina central?

Para las cadenas hoteleras y de restauración con distintas ofertas gastronómicas, las ventajas de centralizar su producción repercutirán principalmente en factores económicos y de calidad, podríamos destacar entre los factores económicos:

• El ahorro de costes que supone centralizar las compras y la producción

• Mejorar la gestión del punto de venta

• Posibilidad de crecimiento en economía de escala

En cuanto a calidad encontramos:

1. Estandarización del producto

2. Mejora de la gestión de producción

3. Mejora de las condiciones laborales de los manipuladores

Las empresas de catering y elaboración de productos de 4ª y 5ª gama para lineales de supermercados o canal horeca, ya parten desde su concepción en producir desde una cocina central.

Cocinas Satélite y Cocinas 45

Estos términos que cada vez escuchamos más a menudo hacen referencia a los puntos de unión entre las cocinas centrales y el consumidor final. Las instalaciones, tamaño, equipamiento, funcionamiento y rentabilidad de las mismas dependerán de muchos factores.

En nuestro país aún son pocos los hospitales, hoteles y empresas de restauración que disponen de cocina central o que abastecen sus cocinas con platos de cuarta y quinta gama. Sin embargo, en el resto de Europa, en Estados Unidos y en Canadá es una práctica habitual desde hace muchos años debido al ahorro de costes que genera, al mayor control de la seguridad alimentaria y a la mejor gestión de los recursos de las empresas. Los alimentos procesados y producidos en una cocina central pueden tener diferentes destinos:

• Regeneración y consumo en distintos puntos de venta de la misma empresa

• Regeneración y consumo en otras empresas

• Venta a grandes distribuidores para lineal del supermercado

En el primer caso encontramos las cocinas satélite, aquellas instalaciones con mayor o menor equipamiento donde se regenera, se emplata y se sirven los alimentos procedentes de la cocina central y/o central de compras de la empresa. Es el claro ejemplo de la restauración organizada que se abastece desde sus propias cocinas centrales. También existen cada vez más cadenas hoteleras que han centralizado su producción y disponen de una o varias cocinas satélites en cada hotel o resort, al igual que ocurre con los hospitales, públicos o privados.

Cocinas 45

Paralelamente van apareciendo pequeñas cocinas que se abastecen de productos de cuarta y quinta gama procedentes de cocinas centrales propias o de terceros (en muchos casos compran directamente al distribuidor). Estas son las llamadas cocinas 45, es decir, cocinas que realizan cocina de ensamblaje en base a productos de cuarta y quinta gama. El proceso a seguir en estas cocinas es regeneración, emplatado y servicio en el momento en el que llega la comanda. Estas cocinas requieren unas instalaciones muy reducidas y mucho menos personal, a la vez que permiten mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre horas y noches) con tan sólo un cocinero o ayudante de cocina. Estas cocinas son las indicadas para hoteles, resorts, restauración organizada y como cocina de guardia para cualquier centro que necesite dar servicio las 24 horas del día.

Las áreas de restauración que puedan dar servicio desde una cocina 45 cuentan con muchas ventajas, sobre todo, económicas y organizativas. Sin embargo no siempre es posible implantar este tipo de sistema. Para estudiar la viabilidad de una cocina exclusivamente de ensamblaje es necesaria la definición del servicio, del cliente, de los platos a ofertar y de los medios de abastecimiento con los que cuenta la empresa (si tiene cocina central o no). Cada vez existen más productos de cuarta y quinta gama de gran calidad que pueden ser la solución para muchas de estas cocinas en empresas que no cuenten con cocina central.

En el caso de que no sea posible abastecer las cocinas satélites exclusivamente con platos pre-elaborados o elaborados, será necesario que las instalaciones y el equipamiento esté adaptado al servicio, el sistema de producción y la gestión del área de restauración del centro. Siempre será una herramienta de mejora y control la implantación del vacío como sistema de producción de parte de las referencias. De esta forma se puede producir desde la cocina central algunas de las referencias en cuarta o quinta gama, con el fin de centralizar los procesos que sean posibles. Este sistema es de aplicación tanto para restauración comercial como para colectividades puesto que permite la combinación de los procesos tradicionales de cocina con la quinta gama para obtener la mejor calidad posible en los platos finales con muchas de las ventajas de gestión y ahorro de las cocinas 45.

Fast food

El concepto comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Aunque ya desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre

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