TIPOS DE COCINA

La misión de la cocina caliente es transformar los alimentos crudos en cocidos por medio del calor, es el área más grande y cerca de los comensales, ya que de esta manera los alimentos llegan calientes.

La cocina caliente es donde se encuentra equipos y utensilios los cuales ayudan para la cocción de los alimentos, como:

 Hornos de conversión, los cuales pueden programarse a la conveniencia de los alimentos.

 Fogones

 Planchas

 Parrillas

 Baños María

 Salamandra

 Freidoras

 Marmitas

 Sartenes

 Ollas

 Mesas de trabajos

 Armarios calientes

Por lo general en la cocina caliente se preparan:

 Sopas

 Potajes

 Cremas

 Pastas

 Carnes.

El área de la cocina caliente el chef es quien se hace cargo de los siguientes subordinados:

 Cocineros

 Ayudantes

El cocinero tiene funciones específicas como:

 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

 Conocer las recetas estándar de cocina.

 Conocer las técnicas para evaluar por medio de olor, color o sabor los alimentos en mal estado.

 Conocer los tipos de corte de carne.

 Conocer y aplicar las técnicas de almacenamiento de alimentos.

El ayudante de alimentos tiene como funciones:

 Prepara guarniciones.

 Prepara salsas.

 Elabora botanas calientes.

 Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero y chef en preparaciones y especialidades.

 Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y utensilios.

La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

Es el área para la preparación de las producciones culinarias frías. Debe estar próxima a las heladeras para evitar desplazamientos excesivos e impedir que el calor de las cocinas dañe las preparaciones

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sándwiches, cócteles, sopas frías, ensaladas y más.

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sándwiches, salsas frías, tapas, entremeses, sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

En el área de la cocina fría el Chef Garde Manger es quien se hace cargo y sus principales tareas son:

 Conoce las recetas estándar de cocina.

 Supervisa el trabajo de sus ayudantes.

 Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.

 Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

 Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

 Prepara ensaladas.

 Prepara cócteles.

 Elabora salsas.

 Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.

 Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.

 Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.

 Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

 Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.

 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

 Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

 Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.

 Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.

 Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.

 Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.

 Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados.

Equipo básico en la cocina fría:

 Heladera

 Máquina de cortar fiambres

 Licuadora

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