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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO NO. 65

Rufino Salgado Román

MODULO IV

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR: ING. JOSÉ YSABEL CRUZ MONTIEL

ALUMNO: HURI HAZIEL LUVIANO JAIMES

QUINTO SEMESTRE GRUPO “D”

SUBMODULO 1: TALLER

TEMA 1.- IDENTIFICAR ÁREAS DE LA PLANTA PILOTO.

1.1.-área de recepción.

1.2.-área de elaboración.

1.3.-control.

1.4.-almacen de materias primas y productos.

1.5.-servicios.

TEMA 2.-DESCRIBIR CÓDIGOS DE SEGURIDAD DE UNA PLANTA.

2.1.-diferentes códigos de seguridad en una planta.

2.2.-normas de seguridad e higiene.

TEMA 3.-IDENTIFICAR SITUACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO LABORAL.

3.1.-zonas de restricción y seguridad en una planta.

3.2.-situaciones de riesgo en el desarrollo de los procesos.

3.3.-diferentes equipos de protección.

TEMA 4.-INSPECCIONAR MATERIAL Y EQUIPO.

4.1.-maquinaria y equipo de la planta.

4.2.-manuales de operación de maquinaria y equipo.

4.3.-funcionamiento de material y equipo.

TALLER AGROINDUSTRIAL

El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi - industrial de los alimentos. La mayoría del equipo es de construcción sencilla y con una capacidad de producción reducida.

La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efectúa a veces de manera manual. La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las limitaciones de control del proceso. La producción se especializa en pocos productos.

La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de las características como color, olor y textura. El costo de fabricación no es competitivo y la producción se especializa en pocos productos.

A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parámetros mayores de control de calidad en los procesos y aumentan los volúmenes de producción, pasando de una fase semi - industrial a industrial.

Se define agroindustria como la rama de industrias que se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria. La parte alimentaria se encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboración para el consumo. La parte no-alimentaria es encargada de la parte de transformación de materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos. Su campo es muy amplio, entre ello se incluye el diseño de equipos para las industrias y la administración de industrias.

Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de actividades relacionadas con las anteriores:

 Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación.

 Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola.

CARACTERÍSTICAS DE LA AGROINDUSTRIA DEBIDAS A LA MATERIA PRIMA

Estacionalidad de la cosecha

El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 días tras su llegada a la planta. El período se alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras tardías, y en algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigoríficos. Aun así en muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del año. Hay pocos productos que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas hortalizas y cucurbitáceas.

TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CARACTERISTICAS

El edificio del taller de frutas y hortalizas debe reunir las características de construcción que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitará que las líneas de producción se interfieran.

Paredes y Techos: Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea pintura lavable que soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza también cal, de tal manera que puedan efectuarse las desinfecciones periódicas, porque la cal mezclada con sales de amonio cuaternario, es un buen desinfectante. También se pueden recubrir las paredes con ladrillos antiácidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas deben ser curvas y en pendiente para facilitar la limpieza. Se deben evitar emplear techos falsos para impedir la acumulación de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de trabajo.

Pisos y drenajes del taller: Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a ácidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera del taller. Es necesario proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstrucción. Además, los drenajes fuera del taller deben es cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.

Puertas y ventanas: Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las condiciones mencionadas, se sugiere un sistema de circulación interna de aire.

Iluminación: Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las áreas donde se controlan los instrumentos como termómetros y manómetros. En las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque es preferible la luz natural que la artificial porque ésta irrita los ojos. Los cables y conexiones deben bajar desde el techo hasta su punto de utilización para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener contactos herméticos y controles de seguridad.

Acondicionamiento del aire: Una buena circulación interna del aire y una extracción forzada de los olores impide que éstos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal si la humedad es elevada en las áreas de cocción y esterilización. Ésta se debe eliminar para evitar la condensación que pueda afectar las partes eléctricas del equipo y provocar corrosión en los equipos y envases de hojalata. En las áreas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal.

ÁREAS DE LA PLANTA PILOTO.

ÁREA DE RECEPCIÓN: Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo regular está a la entrada del taller

ÁREA DE ALÉNMAC. Consta del local de almacenamiento de materias primas, envases y para el producto elaborado. Siendo alimentos, se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las pérdidas. El almacén para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, además con poca iluminación para evitar alteraciones de los productos almacenados: cuartos con refrigeración o congelación, dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado.

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD. La calidad de un producto se define como el conjunto de características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto. Se definen como "el grado de excelencia" del producto. Un taller de frutas y hortalizas deberá contar con un local o laboratorio donde se lleve a cabo el control de los parámetros establecidos de aceptación del producto con relación a materias primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deberá estar equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los análisis físicos, químicos o microbiológicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad.

ÁREA ADMINISTRATIVA. Ésta deberá contar con un local que sirva de oficina, en la que se llevará el control administrativo de todas las actividades del taller. Deberá tener acceso al área de procesamiento, así como al área de recepción. También deberá estar cerca del almacén de productos terminados.

ÁREA DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO. En esta área se encuentra la sección de operación de infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas, como es la caldera para producción de vapor, el equipo de ablandamiento de agua para impedir la incrustación de las sales en tuberías, válvulas y equipo de evaporación. Aquí también se encuentran los depósitos de calentamiento de agua. Por razones de seguridad, esta área se ubica separada del edificio principal. Un local en esta área sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las máquinas del taller de frutas y hortalizas.

ÁREA

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