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En la empresa se produce pasta para exportación nacional e internacional la cual debe cumplir con los estándares de calidad los cuales son indicados por los clientes y normas NOM-SGSI.

Para cumplir con lo mencionado se necesita tener un control, interno del manejo de material y materia prima la cual nos lleva a encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de la pasta elaborada, así nos daremos cuenta si el procedimiento es el adecuado e identificar las fallas raíz y atacarlas.

Para su elaboración se ocupa sémola la cual está compuesta de harina de trigo y en ocasiones la pasta que se proceso y no cumple con las especificaciones se vuelve a moler y se transforma en sémola y es la que se ocupa para la elaboración.

Para esto se tiene un reclamo de pasta que no cumplió con los estándares de calidad (pasta con rebaba) ya que no se sabía si las rebabas se avían producido en el molino o en la línea de producción pues para eso se debía de haber tenido una trazabilidad de pasta la cual no existe ya que para la elaboración de la pasta se necesita de recetas las cuales las investigamos y descubrimos que toda la pasta rechazada tenía un porcentaje de pasta reprocesada pero como no se tiene un programa de trazabilidad de pasta para reproceso, no se sabía de qué molino salido la sémola, ni de qué línea avía sido procesada inicialmente, y como consecuencia no se sabe qué línea o que molino se tiene que checar y por lo tanto se tienen que checar todos y eso genera tiempo innecesario ya que se tarda mucho y se pierde la producción constante y no se tiene un control de pasta en reproceso.

|PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa la italiana tiene pasta que es reprocesada, esta se utiliza en la elaboración de pastas nuevas, pero si la pasta reprocesada fue contaminada no se sabe cuál fue el origen de su contaminación o que pasta reprocesada es la contaminada. Y por tal problema se llega a tener una pérdida económica.

JUSTIFICACIÓN

El proyecto se realizara con el propósito de identificar que pasta es la que está contaminada y poder tener su historial para ver dónde y cómo fue contaminada ya que no se tiene esa información.

Al llevar a cabo este proyecto se obtendría con facilidad que pasta es la que está contaminada e identificar las fallas que provocan la contaminación. Y así ya no poder correr con el riesgo de tener una pérdida económica

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

La Italiana S.A. de C.V. empresa poblana perteneciente al Grupo Industrial La Italiana.

La compañía está dedicada a la elaboración de pastas a base de sémola de trigo desde 1920. La finalidad de la planta es simplemente “secar pasta”, ¡si en efecto! ese es el término más apropiado para lo que se hace en La Italiana ya que únicamente se unen ingredientes esenciales como agua, sémola de trigo, gluten, vitaminas y colorante para después poder pasar por los moldes ya sea a troqueles o a unos cortadores para posteriormente hacer una pasta rica en proteínas, de buena presentación y a muy bajo costo. Y la parte más importante del proceso por lo que me atrevo a decir que la especialidad de la casa sea deshidratar pasta, es porque atreves de radiadores de calor que se encuentran a lo largo de cada línea de producción se logra sacar la mayoría de agua que permitió hacer masa para después quedarnos con un porcentaje de humedad de entre 8.5 y el 11.5%.

ANTECEDENTES DE LA ITALIANA S.A. DE C.V.

La empresa inicia en México en una pequeña fábrica de pastas fundada en la ciudad de Puebla en el año de 1920, por una familia de inmigrantes italianos que introdujeron a la ciudad de puebla una técnica semiautomatizada para elaborar pasta de una forma eficiente a bajo costo y con gran rendimiento. Desde su fundación logra ofrecer en sus productos los secretos de la tradición italiana para la elaboración de pastas. Pensando siempre en satisfacer las necesidades y gustos de sus consumidores. Gracias al éxito de “LA ITALIANA, FÁBRICA DE PASTAS” y a la visión de sus propietarios, logra la fundación de otras compañías, que en conjunto conforman actualmente el Grupo Industrial la Italiana el cual está conformado por organizaciones que son:

• MOLINO HARINERO SAN BLAS,

• GALLETAS GISA,

• ITALGRANI,

• TRANSPORTES ALIANO.

Actualmente cuenta con una gran capacidad productiva, instalada en extensas superficies de los estados de Puebla y Guanajuato.

GRUPO INDUSTRIAL LA ITALIANA distribuye sus productos a lo largo y ancho del país, exportando también a importantes mercados internacionales como Centroamérica, Sudáfrica y los Estados Unidos.

La empresa genera más de 1,500 empleos permanentes directos, y 500 indirectos

MISIÓN

Misión: Somos una empresa que desde sus inicios ha elaborado productos de excelente calidad a precios competitivos, manteniendo tradición, prestigio, innovación y calidad.

VISIÓN

Visión: Convertirnos en una empresa de las más importantes y reconocidas en el ramo alimentario, con una excelente presencia de nuestras marcas en un ambiente globalizado, comprometiéndonos con la excelencia en nuestro trato con los clientes, empleados y proveedores.

POLÍTICA AMBIENTAL

En el grupo industrial la italiana estamos a satisfacer las necesidades de clientes y proveedores y consumidores de una manera segura al prevenir la contaminación del medio ambiente local y global.

Mediante los siguientes lineamientos:

• Cumplir la legislación ambiental mexicana, así como otras disposiciones aplicables.

• Usar en forma responsable los recursos naturales(agua, combustibles, energía eléctrica y materiales)

• Eliminar gradualmente los residuos que se generen.

• Mantener capacitado al personal en Asuntos ambientales vinculados con su actividad.

• A través de la mejora continua en cada uno de estos aspectos, contribuimos a lograr la coexistencia armónica de personas y medio ambiente.

POLÍTICA DE CALIDAD

Elaborar productos que cumplan con los estándares de calidad e higiene tanto nacionales como internacionales, altamente competitivas y seguras para el consumidor.

La empresa está comprometida con el consumidor dándole productos seguros, nutritivos e higiénicos.

Estamos comprometidos a dar siempre la misma calidad y brindar el mejor servicio.

UBICACIÓN

La empresa está ubicada en calle 28 poniente #1308, colonia Santa Anita, código postal 72080 en la ciudad de Puebla, México.

PRODUCTOS

Las marcas de La Italiana son:

• Italpasta,

• Maratea,

• Ovapasta y

• Tía Cata.

• Unilever

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Las presentaciones de los productos son:

• 180 gr – 200 gr – 500 gr

• 1 kg – 3 kg – 5 kg

• 20 kg – 25 kg

La diversidad de las figuras de las pastas se representa en 5 familias las cuales son:

• Fantasía.

• Fideos.

• Huecas, en esta familia están incluidas las pastas de edición especial.

• Pastas de edición especial

• Menudas.

• Largas. En esta familia está la elaboración de la lasagne y por el corte de las pasta largas se obtiene la orquilla otro de los productos.

MATERIA PRIMA

• SEMOLA DE TRIGO (CRISTALINO)

– SEMOLA DE PRIMERA

– SEMOLA DE SEGUNDA

• VITAMINAS

• ADITIVOS

– COLORANTES

– HUEVO

PROCESO PRODUCTIVO

FORMULACIÓN

AMASADO

EXTRUIDO

CORTE O FORMADO

PROCESO DE SECADO

PREACONDICIONAMIENTO (TRABATO)

PRESECADO

SECADO

ENFRIADO

ENVASADO

• VARIABLES A CONTROLAR

– PRESIÓN DE AMASADO

– TEMPERATURA

– HUMEDAD RELATIVA

– TIEMPO DE PROCESO (ESTABILIZACIÓN)

• PARAMETROS

– DIMENSIONES DEL PRODUCTO

– HUMEDAD ABSOLUTA

– COLOR

– FORMADO

MARCO TEÓRICO

TRAZABILIDAD

¿Qué es trazabilidad y en qué consiste?

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos

a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.

En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en

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