Breve Ensayo Sobre Geografía Culinaria

Titulo: Breve Ensayo Sobre Geografía Culinaria.

Autor: LUIS EDUARDO DIRCEO MÉNDEZ GÓMEZ

Para: GEOGRAFÍA CULTURAL. Titular: MTRO. EDUARDO ANTONIO PÉREZ TORRES

Todos los hombres nacemos iguales.

Pero por desgracia en países distintos.

JAUME PERICH

Se dice que somos lo que comemos, que somos lo que tomamos, que somos lo que leemos, lo que escuchamos, lo que olemos, lo que vemos…: “Dime con quién andas y te diré quién eres”. Entonces, considerando lo anterior, ¿qué es exactamente lo que nos da identidad?

El Diccionario de la lengua española define “identidad” de la siguiente manera:

Del lat. tardío identĭtas, -ātis, y éste der. del lat. idem, 'el mismo', 'lo mismo'.

1. f. Cualidad de idéntico.2. f. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás.3. f. Conciencia que una persona tiene de ser ella misma y dis-tinta a las demás.

Después de más de quinientos años de intercambios a nivel mundial de materias primas y productos manufacturados, e incluso de personas, ¿se puede seguir pensando que las sociedades actuales tienen rasgos únicos o propios? Desde que los navegantes portugueses, españoles, holandeses e ingleses comenzaron a buscar nuevas rutas comerciales, logrando interconectar a todos los continentes, lo local se ha globalizado, y en ese proceso también se intercambiaron ideas, creencias, herramientas, técnicas, tecnologías y diferentes formas de concebir el mundo, que poco a poco fueron arraigándose y adecuándose a cada rincón del planeta.

Uno de los elementos que más orgullo generan entre los grupos sociales a nivel global es la comida, mejor dicho, la cocina. Los productos que se utilizan y la forma de prepararlos han hecho de una necesidad elemental, una sofisticada profesión que, para muchos, se ha convertido en un rasgo identitario, y que desde sus inicios ha servido no sólo para distinguirnos entre sociedades, sino incluso para diferenciarnos de otras especies. Aunque “Las primeras recetas datan del segundo milenio antes de Cristo en Mesopotamia, sería imprudente concluir que ellos inventaron la cocina […] simplemente tenían los medios, junto con los egipcios, para escribirlas” (Flandrin, 1996).

Se presume que el primer uso que el hombre prehistórico le da al control del fuego es el de la cocción de sus alimentos. Los primeros homínidos, aun antes de controlar el fuego, ya consumían alientos cocidos gracias a los incendios forestales provocados por la propia naturaleza; pero no sólo sus alimentos eran cocinados por suerte, sino que los remanentes de aquellos incendios fueron aprovechados para cocinar, como lo sugiere la evidencia arqueológica.

Incluso antes de los primeros homínidos, los primates ya aplicaban técnicas culinarias para transformar sus alimentos:

En una pequeña población de macacos, monos de la isla de Koshima en Japón, los primatólogos un día observaron a una hembra joven empapar un camote en una corriente de agua antes de comérselo, al principio esto parecía poco importante, pero la hembra en cuestión había desarrollado un hábito de remojar sus papas y otros jóvenes macacos la imitaron […] a medida que los jóvenes monos maduraron, enseñaron este comportamiento a su descendencia. El comportamiento en sí ha evolucionado, en lugar de sumergir las patatas en agua dulce, como habían hecho inicialmente, los monos llegaron a preferir el agua de mar, de hecho, el conjunto de la colonia se trasladó más cerca de la orilla con el fin de facilitar esta práctica, y esta colonia de primates pronto adoptó nuevos alimentos que también llevaron a remojar en agua de mar […] cualquiera que sea la razón de su comportamiento, los monos fueron claramente adoptando una especie de práctica gastronómica, [y] muchas de estas técnicas se desarrollaron antes de que los primeros hombres comenzaran a cocinar (Flandrin, 1996).

Estas prácticas de transformación de los alimentos trajeron beneficios para los primeros homínidos, lo que ayudó a diferenciar unas especies de otras, no sólo en su comportamiento, sino también en su estructura física y biológica.

Aún se teoriza si los primeros homínidos eran fieros cazadores o carroñeros oportunistas, pero lo que sí queda claro es que ambas formas de alimentarse les permitieron la ingesta de alimentos cocidos, ya fuera a través de una preparación estructurada o por la simple suerte de encontrarse en el momento y el lugar precisos. Así, aquellos homínidos lograron tener acceso a los beneficios que conlleva el cocinar los alimentos, entre los que están la mejora de los sabores, menos tiempo de masticado y mejor digestión, liberación de nutrientes y mejor absorción de éstos, y eliminación de toxinas y parásitos, entre varios más. Algunos investigadores coinciden en que todo esto coadyuvó no sólo al incremento de la talla y la estatura, sino también al crecimiento del cerebro, incluso hasta duplicar su tamaño, lo que trajo consigo un aumento en las capacidades de los primeros humanos y más tiempo libre para pensar sobre mejores técnicas de caza y la producción de herramientas, e incluso para desarrollar las expresiones artísticas.

Con esta ganancia de tiempo y energía, tanto en las actividades de caza como en el procesamiento de los alimentos, los primeros homínidos comenzaron a generar cultura.

El impacto social de la cocción fue sin duda el más evidente e inmediato de lo que eran sus implicaciones nutricionales. Alentó el comensalismo, o comer con los demás, y llevó a una mayor división del trabajo dentro del grupo, todos los miembros de la casa participaron en una ronda regular de actividades relacionadas con la comida, el resultado fue un grupo con una organización más compleja (Perlés, 1992).

La cocina hizo que comenzáramos a separarnos de otros grupos de homínidos, nos fue definiendo como grupo social, “[la cocina] se convirtió en un elemento clave de la estructura del grupo, una marca de identidad, y un medio de expresión de pensamiento simbólico” (Perlés, 1992). Ya sea que fuésemos nómadas o sedentarios, cocinábamos nuestros alimentos, con lo que nuestra dieta mejoró, lo que produjo una serie de cambios físicos, biológicos y sociales, pero ello no hizo que nos asentáramos, primero en lugares semifijos, siguiendo el alimento, que a su vez seguía las estaciones del año, para después apropiarnos de porciones de tierra que fuimos transformando en territorios.

Entonces, ya con el control del fuego y de algunas técnicas para cocinar nuestra comida, ya fuese animal o vegetal, ¿por qué no comenzamos a asentarnos en un solo sitio?, ¿qué fue lo que nos hizo desarrollar la agricultura?, ¿qué nos volvió sedentarios?, ¿qué falta en esta ecuación? Pues como en toda buena comida, falta con qué acompañarla, lo que ahora en los grandes círculos gastronómicos llaman “maridaje”, o como se decía coloquialmente: ¿con qué te lo vas a bajar?

Para acompañar una buena comida o una comida regular, ya por lo menos una torta o unas quesadillas, se puede ingerir agua natural, agua con sabor (de frutas naturales o sintéticas), carbonatadas, gaseosas, energéticas o espirituosas, dependiendo de los gustos y las afiliaciones. Pero aquí abordaremos estas últimas, ya que, como dice Andrew Curry (2017), “Bajamos de los árboles en busca de bebida. La historia del romance de la humanidad con al alcohol se remonta a una época anterior a la agricultura; de hecho, a una anterior a los humanos”.

Nuestros antepasados primates comenzaron a buscar frutas fermentadas por los beneficios que éstas les proporcionaban, como su fácil localización gracias al fuerte olor a etanol segregado por los microrganismos unicelulares (que hoy conocemos como levadura) de nombre científico Saccharomyces, que al ingerir azúcar segregan alcohol. También eran más fáciles de digerir, lo que les ayudaba a consumir más en menos tiempo, generando una ganancia de calorías, muy necesarias para su supervivencia. Además, esta composición química les ayudaba a combatir enfermedades, ya que sus propiedades antisépticas les permitían repeler los microbios.

Esta ingesta de alcohol le dio a aquellos primates que decidieron bajar de los árboles en busca de frutos fermentados, varias ventajas que aprovecharon sobre sus competidores, como el mayor consumo de calorías, que les daba la energía para reproducirse con una mayor probabilidad y frecuencia, además de “sentir una sutil oleada de placer en el cerebro, mareo que reforzó el atractivo del nuevo estilo de vida” (Curry, 2017). Así, para aprovechar esta nueva forma de alimentación, tuvieron que modificar no sólo su comportamiento, sino incluso su bioquímica, pues, como menciona Curry (2017), hubo “una mutación genética crítica, que ocurrió en, al menos, un antepasado común de los humanos y los simios africanos […] hace un mínimo de diez millones de años. Este cambio en el gen ADH4 produjo una enzima que hizo posible digerir el etanol hasta cuarenta veces más rápido”.

Esta nueva y mejorada enzima hizo posible que se disfrutaran más frutos maduros que se recogían del suelo, sin sufrir efectos secundarios, “podríamos decir que bajamos de los árboles para tomar cerveza” (Benner, en Curry, 2017).

Es paradójico que hoy en día, cuando se hacen grandes esfuerzos para combatir el alcoholismo en la mayoría de las sociedades a nivel global, también se esté considerando que, en gran medida gracias a su ingesta, podemos decir que fuimos evolucionando. Y que aún van a pasar algunos millones de años desde que se comenzó a recoger frutas fermentadas del suelo, hasta las grandes festividades

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