Documentación para Autorización Sanitaria

Documentación para Autorización Sanitaria

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Licitación 10-2014

Establecimientos:

Comuna:

Dirección:

 El siguiente manual. Presenta la información solicitada por el Establecimiento

INDICE

Croquis o memoria técnica del sistema de frio                                Pag. 3 - 7

Descripción general de los procesos de elaboración                        Pag. 8 - 9

Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros                        Pag. 10 - 14

Que corresponda

Programa prevención de plagas.                                                Pag. 15 – 18

Sistema de control de calidad sanitaria                                        Pag. 19 - 22

Sistema de eliminación de desechos                                                Pag. 22 – 23

Listado de alimentos                                                                Pag. 24 – 28

OBJETIVO: Controlar el funcionamiento de las unidades de frío a través del control de las temperaturas con el fin de asegurar la calidad fisicoquímica y microbiológica de los productos congelados y/o refrigerados que en ellos se almacenan.

RESPONSABILIDADES: Manipuladora encargada o Líder debe registrar las temperaturas de todos los equipos de frío del servicio de alimentación.

Supervisor: Es la persona encargada de revisar todos los registros de temperaturas del establecimiento y tomar las medidas preventivas/correctivas cuando sea necesario.

Gerente Zonal: Es la persona responsable de velar por el cumplimiento del presente Procedimiento.

APLICACIÓN: Estos controles de temperaturas se deberán llevar a cabo todos los días, en todas las unidades de frío (refrigeradores y congeladores) que estén siendo utilizadas para el almacenamiento de productos perecibles destinados al programa de alimentación.

LUGAR: Bodega de establecimientos.

DESTINADO A: Manipuladoras de Alimentos y Supervisores.

FRECUENCIA: Las unidades de frío deben ser controladas todos los días.

RANGOS ADECUADOS DE TEMPERATURAS:

Congelador: -18º C  a -32 °C.

Refrigerador: 0 a 5 º C.

PASOS A SEGUIR: 

• Los pasos a seguir para llenar planilla “Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración” y  “Registro de Temperatura de Equipos de congelación “ son:
• Registrar nombre del establecimiento, RBD, mes y año, nombre de la empresa,
• Identificación Equipo: En el caso de existan mas un refrigerador o congelador identificarlo como 1, 2, 3.
• Encargada del Registro: Nombre de la manipuladora encargada del control diario de temperatura.
• En la planilla usted deberá marcar la temperatura del equipo de frío diariamente, rellenando con lápiz pasta  el cuadrito que corresponda entre el día de la medición y la temperatura que informe el termómetro. En caso que la temperatura que informe el termómetro se encuentra fuera de los 0 ºC y 5 ºC (Refrigeración) y r  a -18 ºC a -32°C (congelación), debe registrarla e informar a su supervisor.
• El control se debe llevar a cabo con un termómetro, para lo cual, se deberá encender el instrumento, verificar que la escala del instrumento se encuentre en grados Celsius (ºC) e ingresar al interior del refrigerador o congelador,  luego cerrar puerta de la unidad de frío.
• Esperar unos minutos, con el fin de que el instrumento se acondicione al medio, de manera que la temperatura que indica el visor se estabilice.
• Abrir puerta, mirar visor digital y registrar la información en  planilla “Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración” y  “Registro de Temperatura de Equipos de congelación “
• En el caso de que se presenten temperaturas que no se encuentren dentro del rango, debe volver a tomar 3 mediciones más, cada 30 minutos. Si el problema persiste dar aviso de inmediato al supervisor, quien   corroborará las mediciones y el funcionamiento del termómetro, tomando las acciones preventivas y correctivas las cuales deben quedar registradas en la planilla de  observaciones y acciones correctivas
• Nombtre responsable: manipuladora encargada del control diario de temperatura.

NOTA: el formulario de registro del presente procedimiento se encuentra en manual de procedimientos y registros, de POE y buenas prácticas de manufactura.

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DESCRIPCION  GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACION.

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PROVEEDORES DIRECTOS – BODEGA ZONAL  - CENTRAL  - CONTROL DE CALIDAD

TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO Tº AMBIENTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

ALMACENAMIENTOEN CONGELACIÓN

DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

OPERACIONES PREELIMINARES

Limpieza, picado, trozado y manejo de las materias primas

OPERACIONES FUNDAMENTALES

Preparaciones y mezclas en frío y en calor, sazón

OPERACIONES DEFINITIVAS

Cocción Tº mín. 72 – 75º C

PORCIONAMIENTO

Tº mín. 65º C

ENTREGA RACIONES

LAVADO Y SANITIZADO

Bandejas, utensilios, equipamiento

DEFINICIÓN DE ESPACIOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Es la infraestructura destinada a  elaborar y distribuir alimentación, garantizando la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado. El flujo del personal y de materias primas en las distintas etapas del proceso debe ser unidireccional y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada (Área Limpia y Área Sucia).

Área Sucia: corresponde a un sector de la cocina general destinada a las Operaciones Preliminares de alimentos, entendiéndose por esto operaciones de limpieza, picadas, trozadas y manejo de materias primas.

Además, dentro del área sucia existe un sector destinado al lavado de vajillas y utensilios

Área Limpia: corresponde al sector de la cocina general en donde se realizan  las Operaciones Fundamentales, Definitivas, porcionamiento y entrega de raciones.

Se entiende por operaciones fundamentales las preparaciones y mezclas en frío y en calor, sazón.

Las Operaciones Definitivas corresponden a la cocción de los alimentos a temperaturas sobre 75ºC.

Además, dentro del área limpia existe un sector destinado al almacenamiento de las materias primas.

Cocina de Leche: Deben estar ubicadas en dependencias aisladas, separadas físicamente de la cocina general, y dedicadas exclusivamente a la preparación, envasado y distribución de las  fórmulas lácteas de los niños de sala cuna.

Este espacio dispondrá de unidad de frío para  preservar las unidades lácteas sanitizadas y leche materna.

Bodega: Es la infraestructura destinada a almacenar los productos (materias primas o alimentos)del programa alimentario en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. Estos productos deben estibarse en sus envases originales y dispuestos sobre repisas y/o pallets para mantenerlos en óptimas condiciones higiénicas.

En este recinto también pueden ubicarse las unidades de frío.

Patio de Servicio: Espacio físico separado o contiguo al servicio de alimentación, preferentemente cerrado, en perfecto estado de limpieza y protegido de la acción de roedores e insectos. Tiene como finalidad el acopio de residuos, por un lapso de tiempo determinado, resultantes de los procesos de operaciones preliminares de limpieza de los alimentos utilizados, así como del resultado de limpieza del recinto de cocina, bodega u otro ubicado al interior del servicio de alimentación.

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