El jamón ibérico puro de bellota viene de un cerdo 100% ibérico (padre y madre) y ha sido alimentado con bellota.
Enviado por Eduardo Lescano Aguirre • 23 de Octubre de 2016 • Informes • 1.521 Palabras (7 Páginas) • 313 Visitas
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Máster en MBA Full Time
Entrepreneurship y empresas familiares
caso final:
Jamón Ibérico alimentado con bellotas
integrantes:
Ramón García
Victor Lescano
Sebastian Matzumura
Pablo Rodriguez
Madrid, 2016
Definición
El jamón ibérico puro de bellota viene de un cerdo 100% ibérico (padre y madre) y ha sido alimentado con bellota.
Características
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
Las actividades físicas en las dehesas arboladas proveen al cerdo ibérico de un esqueleto fuerte y de una musculatura vigorosa. Mientras que la alimentación con bellota contribuye a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo, y al contener aceites esenciales hacen que el aroma se incorpore en las carnes del animal.
Fases de Producción
Las fases de producción de un cerdo ibérico son 6:
- Despiece: Se le atribuye al procedimiento de cortar al cerdo, para obtener sus extremidades inferiores.
- Sangrado: Se extrae mediante presión la sangre retenida de la arteria femoral y de la vena safena. Con ello se reduce la acidez y se mejora la conservación y curación. Se evitan así posibles problemas microbiológicos.
- Salado: Normalmente en pilas de 8 piezas se cubren los jamones con sal durante un periodo variable que suele de ser de 1 día por kilo. El proceso se realiza con en condiciones de temperatura (de 0° a 5° C) y humedad (de 80% a 90%) controladas.
- Asentamiento: Mediante este proceso el jamón elimina la humedad absorbida lentamente obteniendo una buena distribución de la sal.
- Secado y Maduración: La duración de esta fase dura entre 6 a 9 meses y produce el “sudado” de las piezas que es la difusión de la grasa entre las fibras musculares.
- Envejecimiento en bodega: La temperatura en bodega será de entre 15° y 20”, y la humedad del 60 al 80%. El proceso de duración oscila entre 18 y 36 meses, y durante este tiempo el jamón continuará experimentado cambios bioquímicos que le conferirán su aroma y sabor final.
Normativa del cerdo ibérico
El ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a través del real decreto del 4/2014; se estipularon las normas de calidad para los jamones ibéricos. Esta normativa nace con la intención de mejorar la información al consumidor en el etiquetado y la presentación del producto.
En lo relativo a la comercialización de los productos, la nueva normativa incide especialmente en que mejore la información que el consumidor encuentra en el etiquetado del producto ibérico que acaba de comprar, clasificando su información en: de bellota, de cebo de campo y de cebo.
Para ello incorpora un precinto de distinto color para cada designación que se colocará en cada jamón y paleta, los cuales son: Negro, para bellotas 100% ibéricas; rojo, para las bellotas ibéricas; verde, para los de cebo de campo ibéricos; blanco, para los cebos ibéricos.
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Propuesta de Valor
Si bien el Jamón Ibérico de Bellota goza de mucha popularidad entre quienes tienen el privilegio de conocerlo y reconocerlo por su gran calidad, no cuenta aún con la demanda internacional que un producto de esta naturaleza, debería tener. En ese contexto, se ha pensado en propuestas que le puedan aportar valor a “Jamón Ibérico de Bellota” como una marca que pueda ser reconocida internacionalmente por sus propiedades de excelencia en la calidad.
Por este motivo es que se han analizado dos propuestas para puesta en valor del “Jamón Ibérico de Bellota”:
- BTL de gestión internacional de marca “Jamón Ibérico de Bellota”.
- Plataforma de gestión de contactos y trade entre oferta y demanda de “Jamón Ibérico de Bellota”
BTL de gestión internacional de marca “Jamón Ibérico de Bellota”.
La propuesta de valor que se desea alcanzar consiste en la gestión y desarrollo de la marca “Jamón Ibérico de Bellota” a nivel internacional, mediante la participación en ferias, congresos y activaciones estratégicas que apalanquen la reconocida reputación que tiene el “Jamón Ibérico de Bellota”.
¿Cómo funciona?
La BTL ofrecerá el servicio principalmente a los exportadores de “Jamón Ibérico de Bellota” que se encuentren en territorio español y aquellos importadores que se encuentren en otros países. Preferentemente, se buscará establecer esta interrelación entre las asociaciones de los países de destino de las exportaciones.
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La puesta en valor de la marca “Jamón Ibérico de Bellota” deberá generar una idea simple, que contenga un mensaje integral y que sea capaz de transmitir el valor intrínseco de un producto de tan alta calidad como la del “Jamón Ibérico de Bellota”. Debe implementarse como herramienta de comunicación que busque, fundamentalmente, que al “Jamón Ibérico de Bellota” se le identifique en otros lugares como un producto de calidad premium.
Es posible, también, desarrollar activaciones como la implementada para la Marca Perú en Perú, Nebraska o Loreto, Italia; lugares donde se promocionó el turismo, las exportaciones y las inversiones en el Perú a través de, por ejemplo, la comida peruana aprovechando la popularidad de la que esta goza alrededor del mundo.
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