Helado Preparacion Y Costos

INDICE

ANEJO 3:

1.- INTRODUCCION 3

2.- PROGRAMA PRODUCTIVO 6

3.- MATERIAS PRIMAS 9

3.1.- Ingredientes 9

3.2.- Formulación del helado 12

3.3.- Características de calidad de las materias primas 18

4.- DIAGRAMA DE PROCESO 22

5.- PROCESO PRODUCTIVO 23

5.1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes 23

5.1.1.- Recepción y almacenamiento de ingredientes líquidos 23

5.1.2.- Recepción y almacenamiento de ingredientes sólidos 24

5.2.- Pesaje y dosificación de los ingredientes 24

5.3.- Mezcla de los ingredientes 26

5.4.- Homogeneización de la mezcla 27

5.5.- Pasterización de la mezcla 29

5.6.- Maduración de la mezcla 34

5.7.- Adicción de aromas y colorantes 35

5.8.- Mantecación de la mezcla 35

5.9.- Adicción de galletas y trozos de chocolate 37

5.10.- Envasado del helado 38

5.11.- Endurecimiento del helado 39

5.12.- Empaquetado en cajas de cartón y paletización 41

5.13.- Conservación del helado en cámaras frigoríficas 42

5.14.- Expedición del helado 43

5.15.- Limpieza de las instalaciones 43

6.- IMPLEMENTACION 48

6.1.- Maquinaria y equipamiento 48

6.2.- Mano de obra 69

7.- BIBLIOGRAFIA 71

1.- INTRODUCCION

En el presente anejo se pretende dar una visión global del proceso de fabricación de helados en una industria con capacidad anual de 2 millones de litros, situada en la Actuación Industrial Henares-Ampliación, a 3 Km al NO del núcleo urbano de Guadalajara.

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.

Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolución se clasifican en función del tamaño de las partículas. En el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles, como se puede ver en la Tabla 1.

Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados.

Tipo de disolución Sustancias Tamaño de las partículas en nm

Emulsión Grasa en agua 50-100.000

Emulsión Aire en helado 50-100.000

Solución coloidal Proteínas en agua 1-100

Solución molecular Lactosa en agua 0,1-1

Solución iónica Azúcares y sales en agua 0,1

Fuente: Elaboración propia

Clasificación de los helados

Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes, envasado, etc.

La clasificación más básica de los helados es:

• Helados de leche.

• Helados de agua.

Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.

Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:

• Helados de crema.

• Helados de leche.

• Helados de leche desnatada.

• Helados con grasa no láctea.

• Helados de mantecado.

• Helados de agua.

• Tartas heladas.

• Helados diversos.

• Helados Premium y Superpremium (categoría superior).

Se pretende fabricar un helado que, sin llegar a ser Premium, tenga una calidad superior a la de un helado normal. De esta forma se intentará “competir” con estos helados de gama alta ofreciendo un producto de calidad ligeramente inferior, pero de un precio considerablemente más atractivo, ya que estos helados Premium suelen tener un precio elevado (de 5 a 15 veces mayor que los normales).

En la Tabla 2 se puede observar la diferencia en la composición entre un helado “normal” y un helado Premium.

Tabla 2. Composición de un helado normal y un helado Premium.

Tipo de helado Grasa (%) Sólidos no grasos (%) Azúcar (%) Agua (%) Overrun (%)

Helado normal 8-14 7-10 13-15 48-64 90-110

Helado Premium 14-17 7-12 14-18 40-58 20-50

Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España.

2.- PROGRAMA PRODUCTIVO

Tal y como se dijo en el Anejo 1, apartado 3.5: Evolución de las ventas. Estacionalidad, el consumo de helados no es continuo a lo largo del año, y sufre una estacionalidad muy marcada por las condiciones climatológicas, como se puede ver en la siguiente tabla:

Tabla 3. Consumo de helados según estaciones.

Periodo Consumo respecto al total anual (%)

Primer trimestre 8%

Segundo trimestre 40%

Tercer trimestre 47%

Cuarto trimestre 5%

Fuente: Alimarket Nº 108. Junio 1998.

Esto provoca la necesidad de realizar una producción relativamente acorde con el consumo para no tener un almacenamiento prolongado, lo que conlleva que el ritmo de fabricación sea irregular a lo largo del año. Se dividirá cada año en temporada alta (segundo y tercer trimestre) y temporada baja (primer y cuarto trimestre). En temporada alta se fabricará el 80% de la producción anual, dejándose el 20% restante para la temporada baja. El mes de vacaciones se dará previsiblemente en el cuarto trimestre, dejando así reducida la temporada baja a 5 meses de producción. En la Tabla 4 se puede observar la producción deseada en cada periodo y la producción mensual, teniendo en cuenta que la producción anual es de 2*106 litros.

Tabla 4. Producción deseada en cada periodo.

Periodo Producción deseada (litros) Producción mensual (litros)

Temporada baja 400.000 80.000

Temporada alta 1.600.000 266.667

Fuente: Elaboración propia.

Para dimensionar la maquinaria se escoge la temporada alta (Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre). Debido a la diferencia de producción según el periodo, y con objeto que la maquinaria no esté sobredimensionada en la temporada baja, se establecerán dobles turnos en la temporada alta.

Partimos de la base que cada mes tiene un promedio de 20 días laborables, en los cuales se realizarán dos turnos de 8 horas cada uno (en temporada alta). De estas 16 horas diarias de trabajo se considerarán solo 14 horas como horas efectivas de producción de helado. Recordemos que el helado propiamente dicho no aparece hasta la salida del mantecador, por lo que las horas de producción de helado serán horas de funcionamiento del mantecador. Así pues:

20 días/mes * 14 horas/día = 280 horas/mes de producción de helado en temporada alta.

La producción teórica deseada cada mes era de 266.667 litros, por lo que:

266.667/280 " 953 litros/hora en máxima producción.

Teniendo en cuenta la producción deseada en cada periodo, el número de turnos en cada uno, el mes de vacaciones que se concederá previsiblemente en el cuarto trimestre, los días de fiesta, las 7 horas efectivas de producción en temporada baja, etc., se puede obtener la Tabla 5, en la que se muestran la producción horaria, diaria y por temporada aproximada que se pretende obtener.

Tabla 5. Producción aproximada deseada.

Periodo Producción deseada (litros) Litros/día Litros/hora

Temporada baja 400.000 4.000 572

Temporada alta 1.600.000 13.333 953

Fuente: Elaboración propia.

En temporada alta la jornada laboral del primer turno comenzará a las 8:00 y acabará a las 16:00, hora a la que entra el segundo turno, que acabará a las 24:00 horas. En temporada baja se comenzará también a las 9:00 y se acabará a las 17:00 horas.

El personal que también trabaja en temporada baja será el personal contratado fijo, a diferencia del personal del segundo turno, que tendrá una contratación temporal.

Una de las primeras acciones a llevar a cabo cada día será la de preparar la primera expedición de los helados, mediante el transporte de los mismos desde la cámara frigorífica hasta los camiones. Simultáneamente a esta operación se realizará la primera mezcla de ingredientes del día, y la descarga de los maduradores en dirección al mantecador con el fin de fabricar helado. La recepción de ingredientes y materiales diversos tendrá lugar a lo largo del día, así como la carga y expedición de helados.

3.- MATERIAS PRIMAS

3.1.- Ingredientes.

A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:

• Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

• Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporación de aire.

• Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.

• Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.

• Colorantes.

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