La Alimentación Y La Nutrición En Contextos Interculturales

Introducción

La alimentación adecuada es uno de los elementos fundamentales para el logro de la buena salud. La alimentación humana depende de dos componentes:

a) Los alimentos accesibles, es decir aquellos que ofrece la naturaleza y que la humanidad es capaz de obtener, transformar y consumir gracias a su tecnología.

b) Los alimentos preferidos que son aquellos que cada persona o grupo humano selecciona en un momento determinado, tomando en cuenta, entre otras cosas: lo que considera comestible, lo adecuado para la hora del día y la temporada del año, su estado fisiológico y de salud, las circunstancias concretas en las que come, la imagen que tiene de su cuerpo, el prestigio que le otorgan ciertos productos y muchas más.

Comer es parte del proceso biocultural alimentación-nutrición, que tiene los siguientes componentes:

a) La alimentación, que abarca la obtención de los alimentos tanto silvestres como cultivados o domesticados; la aplicación de procesos a los alimentos para transportarlos, conservarlos o distribuirlos; su preparación en forma de platillos y bebidas en la cocina; y finalmente su consumo, casi siempre en un contexto social bien estructurado.

b) La digestión es el proceso por el que los alimentos que pasan por el tubo digestivo son transformados en nutrimentos absorbibles y capaces de ser distribuidos por el aparato circulatorio hasta cada una de las células del organismo.

c) La nutrición que realiza cada una de las células del organismo para incorporar y transformar los nutrimentos que recibe en materia viva y las sustancias necesarias para el funcionamiento global del cuerpo, entre ellas la propia estructura de las células y sus productos, por ejemplo: hormonas, neurotransmisores o queratina.

d) El estado de nutrición es la condición dinámica del organismo que resulta de la ingestión, digestión, utilización y reserva de los nutrimentos. Cada una de

Dr. Luis Alberto Vargas Dra. Leticia Casillas

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las células de nuestro cuerpo incorpra nutrimentos y lleva a cabo sus funciones de manera constante, por lo que se encuentran en continuo proceso de cambio. El estado nutricio del conjunto que de dichos cambios que se integran en el cuerpo humano, y comprende la cantidad de determinados nutrimentos almacenados en el organismo, la capacidad de afrontar estados de emergencia, el desempeño de algunas funciones corporales, así como sus efectos conjuntos sobre la composición, forma, tamaño y proporciones del cuerpo, y sus consecuencias sobre el crecimiento de los niños, la reproducción y muchas otras, que en conjunto integran la salud.

Los profesionales de la salud suelen conocer los aspectos biológicos y bioquímicos de la nutrición, pero no manejan sus aspectos ideológicos y culturales, sin los que la adopción de hábitos alimentarios tendientes a favorecer la salud son difíciles de adoptar.

Aquí presentaremos una visión antropológica del proceso biocultural alimentación- nutrición, en contextos interculturales, con lo que ofreceremos elementos para apoyar la atención de pacientes individuales, llevar a cabo acciones en salud pública y el manejo institucional de los platillos y las bebidas aceptables desde el punto de vista de diferentes culturas.

En México conviven problemas nutricionales sobre cuya etiología influyen de manera evidente los aspectos sociales y culturales, como es el caso de la desnutrición primaria, por falta de comida, o la obesidad, por su consumo excesivo. Al mismo tiempo las enfermedades derivadas de inadecuada nutrición se encuentran a la alza, como es el caso de la diabetes mellitus y las consecuencias de la ateroesclerosis: embolias, infartos, derrames, etcétera.

La prevención y el tratamiento de las enfermedades asociadas a problemas nutricionales, durante todas las edades requiere de un cambio de la conducta de las personas, para lograr la modificación de su dieta. Este propósito se enuncia con facilidad y para los profesionales de la salud parece lógico que, por ejemplo, un diabético deje de consumir determinados productos y los cambie por otros. Lo que no se considera es la profundidad de las raíces de nuestros hábitos alimentarios, basada no solamente en los alimentos accesibles, sino en la situación económica individual y nacional, así como en los gustos por la comida logrados a través de toda una vida, las preferencias y aversiones personales y otros factores.

Conocer lo que los humanos hacemos para elegir nuestra alimentación y la manera como estructuramos el proceso biocultural alimentación-nutrición, así como las maneras prácticas y concretas de evaluar una dieta y modificarla, son elementos básicos para lograr la salud en contextos interculturales.

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Dentro de este contexto, trataremos de contestar tres preguntas básicas:

a) ¿Por qué comemos lo que comemos?

b) ¿Para qué comemos?

c) ¿Comimos hoy “como Dios manda?

2. ¿Por qué comemos lo que comemos?

Lo que cada uno de nosotros come es resultado de dos situaciones que se complementan: aquello que se encuentra accesible como alimento y de ello qué es lo que preferimos.

La naturaleza es rica en productos que los humanos utilizamos como alimento, definido como el agua, los minerales y los tejidos, órganos o secreciones vegetales o animales que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivo a los sentidos y han sido seleccionados para su consumo por alguna sociedad. Un paseo por el campo permite a la mayor parte de nosotros identificar productos que podrían incorporarse a nuestra dieta, junto con otros que nunca comeríamos.

Los alimentos accesibles, es decir aquellos que se encuentran disponibles en nuestro entorno, dependen de una serie de circunstancias. Las primeras son las naturales y que se relacionan con la ubicación geográfica, por ejemplo, el lugar donde se vive en el planeta, la altura sobre el nivel del mar, la ecología del lugar concreto, la estación del año y muchas otras. A ellas se añaden las que son producto de la actividad humana, por ejemplo: la selección de los productos vegetales respecto a

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