La Aplicación De La Antropología De La Alimentación En Contextos Interculturales

La aplicación de la antropología de la alimentación en contextos interculturales

Dr. Luis Alberto Vargas

Instituto de Investigaciones Antropológicas y

Facultad de Medicina

Universidad Nacional Autónoma de México

México, país multicultural y las relaciones interculturales

Entendemos por cultura al conjunto de creencias y conceptos creado por los grupos humanos e interiorizado por cada uno de sus integrantes, a través del lenguaje, y que se manifiesta, tanto en forma ideológica como material, por medio de su comportamiento, en correspondencia con los sentimientos y emociones de cada persona, así como con la estructura y funcionamiento de la sociedad. Es el agente regulador de las acciones de cada persona del grupo, que se expresa a través de su manera de vivir individual y colectiva enmarcada en el espacio y tiempo histórico concretos, y tiene uno de sus productos fundamentales en la cosmovisión, que explica y justifica el universo real e imaginario.

Así concebida, la cultura es una creación colectiva, que cada persona interioriza. Por lo tanto es válido hablar de la cultura de los conglomerados humanos y también de la de cada persona. Es en este doble sentido que concebimos la relación intercultural, como la interacción activa entre personas o grupos con diferente cultura.

Llevando al extremo esta idea, se puede afirmar que toda interacción humana es intercultural, pero en ocasiones las diferencias son mínimas y se llegan a confundir con las propias de personalidades distintas. Otras veces las disparidades son profundas, por ejemplo en el lenguaje o la cosmovisión entre personas o colectividades y entonces se les califica como relaciones interculturales.

En México conviven grupos humanos con culturas diferentes y, por lo tanto, se le puede calificar como un país multicultural. La Constitución mexicana ha reconocido plenamente nuestra multiculturalidad, hecho que es por demás evidente, a pesar de la ilusión de la porción hegemónica de la población de ser una sola nación donde todos hablamos español, anhelamos aprender el inglés, tenemos una tía Lupita, nos gustan los tamales, reconocemos a Miguel Hidalgo como padre de la patria y a Televisa como la fuente de todo conocimiento y el modelo por imitar en relación con nuestros valores y conducta.

La aceptación de la multiculturalidad implica justamente el reconocimiento y respeto de cada uno de nuestros componentes. Lo habitual es pensar en los indígenas como los únicos extraños en este país mestizo, pero no debemos olvidar a otros actores, entre ellos los migrantes de todo el mundo que se han incorporado a nuestras vidas, además de los grupos mestizos que dentro de una aparente homogeneidad cultural han desarrollado individualidades que los identifican como una minoría nacional. No cabe duda que el estilo de vida de los habitantes de las ciudades de Morelia, Mexicali o Mérida son semejantes, y calificables de mexicanos, pero si se nos ubicara en cualquiera de las tres ciudades, no nos quedaría duda de donde estaríamos debido al hablar, aspecto y conducta de sus habitantes.

Ahora bien, una relación intercultural ocurre cuando personas o grupos requieren convivir e interactuar cuando su cultura es diferente. Para fines prácticos definimos a la relación intercultural deseable como la interacción y diálogo respetuoso y equilibrado entre personas o grupos con diferentes culturas; sin ser la simple yuxtaposición de contenidos ya elaborados. Sin embargo, sabemos que esto no ocurre siempre, y la humanidad tiene experiencia en la imposición de una cultura sobre otra, la resistencia cultural e incluso su exterminación. Las alternativas deseables que se presentan son:

Relación intercultural espontánea es aquella relación que se establece entre individuos o grupos de diferentes culturas, sin preparación ni capacitación previa, y que se guía –por lo general– mediante el sentido común. En ocasiones tal tipo de situación es forzada por las circunstancias cuando se requiere sobrevivir o adaptarse dentro de una cultura diferente a la propia.

Relación intercultural informada es la que realiza una de las partes, haciendo acopio de información –casi siempre escrita– sobre la cultura con la que se propone interactuar, pero sin buscar la participación activa del otro o de los otros.

Relación intercultural apropiada o propositiva es aquella que se realiza voluntariamente y con vocación humanista, después de una preparación, sensibilización y capacitación que conduce a mejores resultados mediante el diálogo respetuoso, tolerante y flexible entre las personas o grupos de las dos culturas.

Este trabajo es sobre educación sobre temas de alimentación y nutrición. Pero este caso es distinto a lo que habitualmente consideramos, ya que su propósito es alertar a los responsables de los servicios de nutrición sobre lo que necesitan saber para atender cabalmente las necesidades de sus usuarios, pero en el contexto de las relaciones interculturales apropiadas o propositivas. No se enfoca sobre la forma de educar a quienes se alimentan en forma distinta a la que se aprende en los medios académicos hegemónicos y que suele ser considerada la deseable, aunque no necesariamente lo sea.

Las relaciones interculturales y la alimentación

Entre los múltiples componentes de la cultura, la alimentación permite comprender las variedades de la relación intercultural de manera más clara. De no ser así, los restaurantes donde se ofrecen platillos nacionales, regionales o de otras sociedades no tendrían sentido. Es fácil constatar que la llamada cocina mexicana mestiza está formada, de acuerdo con Guadalupe Pérez San Vicente por cuando menos ocho tradiciones gastronómicas: las del Pacífico, Golfo, Huasteca, Sudaliforniana, Yucateca, Norteña, Central y del Sur, lo que es un testimonio de nuestra multiculturalidad (Cuadro 1).

Sumemos a ello las cocinas de los grupos indígenas quienes viven en regiones aún aisladas y a las de los inmigrantes japoneses, judíos, libaneses, españoles, chilenos y tantos otros, y el país se nos presenta como un verdadero rompecabezas culinario.

Con el fin de comprender a la alimentación en el contexto de las relaciones interculturales propositivas, partamos de la idea de que, de acuerdo con los clásicos postulados propuestos por Pedro Escudero durante la primera mitad del siglo pasado, la dieta de cada persona debe ser suficiente en cantidad y calidad, equilibrada e higiénica, pero además individualizada, es decir, adecuada para sus características biológicas, ideología, situación emocional, gustos, estado social, capacidad económica, experiencia previa y finalmente, sus gustos personales, entre otras particularidades.

Tomando en cuenta lo anterior, la primera conclusión que surge ante la multiculturalidad es que cada uno de nosotros tiene su forma propia para comer y beber, derivada en primer lugar de su contexto familiar, el del sector de la sociedad al que pertenece y finalmente de su cultura. Cuando acudimos a comidas familiares o en lugares públicos, existen muchos recursos para comer y beber solamente aquello que nos gusta, al rechazar con cortesía, o dejar a un lado lo que no es de nuestro agrado o no se ajusta a nuestras costumbres. Pero existen circunstancias donde estamos obligados a comer lo que se nos ofrece, o de lo contrario quedaremos con hambre o cometeremos una descortesía. Tal es el caso de la comida que se prepara para los pacientes en los hospitales.

La comida en los hospitales de las regiones indígenas

Como parte de un estudio reciente en hospitales destinados a la atención de pacientes indígenas, patrocinado por el Programa de Apoyo para la Investigación y la Innovación Tecnológica de la UNAM, constatamos la importancia de esta situación. Los hospitales son administrados por personal de salud formado en universidades e instituciones de educación superior, donde se da por sentado que existe una cultura nacional que todos compartimos y que se asemeja a la promulgada en los libros de textos originados en los Estados Unidos de América y países europeos. En tales obras permea la cultura de sus autores y –desde luego– engloba a la alimentación. Tómese cualquier texto internacional de pediatría y búsquese en la sección de alimentación infantil el lugar de los atoles y las tortillas y se le encontrará ocupado por productos diferentes. Se nos hace creer que la leche de vaca, la carne de res, pollo o puerco y los huevos de gallina son una triada indispensable para lograr una alimentación sana, sin tomar en cuenta elementos importantes comunes a las culturas actuales con tradición mesoamericana.

Bajo tal perspectiva no es de extrañar que en los menús para los indígenas hospitalizados se incluya la avena (paradigma comercial como fuente de fibra alimentaria) y la gelatina de sabor (como postre barato universal), brillando por su ausencia las tortillas, frijoles, atoles, pozol, mameyes y otros productos fácilmente ubicables en el entorno inmediato de muchos de dichos hospitales. Pero esta irracionalidad en el empleo de recursos no se compara con los problemas de la inadecuación cultural de la dieta.

Entre los ejemplos más relevantes con referencia a la alimentación obtenidos en los hospitales para indígenas se encuentran los siguientes:

1. En un hospital indígena de Chiapas la totalidad de los pacientes manifestaron satisfacción por la alimentación que reciben: "Sí, sí, me gustan las hierbitas, el caldito, la carne, el plátano, ¡todo me gusta! La tortilla es como en mi casa, ¡ojalá dieran otra vez pozolito! Nos dan todas las tortillas que queremos.

Esto contrasta con lo que vivimos en los hospitales

...