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  LOS ALCOHOLES

La química orgánica, llamada también química del carbono, es la rama que estudia las estructuras y comportamientos de los compuestos del carbono, presente tanto en el mundo animal como vegetal y también de los que se sintetizan artificialmente. No hay compuesto orgánico que no contengan en sus estructuras el elemento carbono.  La importancia de esta rama de la química puede comprenderse como afecta numerosos aspectos de nuestra vida cotidiana.  Basta con mencionar algunos miembros de la familia orgánica para entender inmediatamente su alcance: los hidrocarburos o derivados del petróleo son compuestos orgánicos, lo mismo se puede decir de las vitaminas, las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, los colorantes los fármacos sintéticos, los insecticidas, los plásticos así como también los alcoholes, entre otros. Estos últimos podemos definirlos como líquidos que se obtienen mediante el proceso de la fermentación del vino u otros licores fermentados. Existen decenas de alcoholes diferentes dependiendo de la cantidad de carbono que tenga la molécula, el único apto para el consumo humano es el alcohol etílico, también conocido como etanol, es el que está presente en el vino o cualquier bebida alcohólica.

CLASIFICACION DE LOS ALCOHOLES

Las diferentes bebidas alcohólicas se clasifican en función del grado de alcohol por volumen que contengan, comenzando por la cerveza que tienen hasta 6%, aunque muchas pueden estar por debajo o por encima de los 6°, la mayoría sin embargo no excede el 6%.  Luego les siguen los vinos de mesa con un contenido alcohólico de 6° a 15°, luego los vinos fortificados de 15.1° a 22°, los licores dulces de 22° a 40° y finalmente los destilados entiéndase ron, vodka, brandy, whisky, ginebra tequila, grapa, etc., todos con un contenido alcohólico de 40%  o más. En este curso de generosos. Ya sabemos que una forma rápida de diferenciar uno de otro será por su contenido alcohólico.  Algunos ejemplos de vinos de mesa son: El Santa Helena, Alion, Ramon Bilbao, Carlo Rossi,  entre muchos otros. Ejemplos de vinos fortificados podemos citar: El Dubonet, el Oporto Osborne, el Vermuth Martini y el Jerez. Los vinos de mesa son utilizados  principalmente como complemento de comida, mientras que los fortificados se ingieren mayormente como aperitivos, aunque algunos van muy bien al final de una cena o almuerzo o incluso con postres tal es el caso del Oporto o el Jerez dulce.

ORIGEN DEL VINO

Muchas son las teorías que se han tejido entorno al origen del vino, sin que aún se sepa con certeza donde se originó, se piensa que los asirios fueron los primeros en comercializarlo cambiándolo con las poblaciones limítrofes. De Asiría  pasa a Egipto los    cuales los consideraban símbolo de vida y de fuerza y eso contribuyó en cierto modo a su difusión.  Luego se extiende a Grecia donde alcanza por primera vez grandes alturas, pero por un tiempo relativamente efímero ya que después de la muerte de Alejandro Magno su imperio se debilitó considerablemente.  Ya en Italia el vino se da a conocer al mundo entero gracias a la expansión del vasto imperio Romano, en Italia su incremento fue tal que los Romanos se vieron obligados a promulgar la ley Domitiana la cual impedía el cultivo de la vid.  En el año 276 de nuestra era, con la revocación de la ley se incrementa la producción nuevamente, sobre todo en las zonas del Danubio y del Reno. Ya en la época medieval la Iglesia Católica toma el relevo, constituyéndose en el elemento más importante en desarrollo vitivinicultural, debido a que los monjes de Monasterios principalmente Benedictinos y Cistercienses utilizaban el vino en sus rituales religiosos y estaban interesados en que los mismos fueran de la mejor calidad posible.  En 1789 estalla la Revolución Francesa y un año después en el acta del 12 de junio de 1790 la Asamblea Revolucionaria Francesa despoja a la Iglesia de todas sus importantes tierras e innegable poder. Es a partir de aquí cuando se inicia lo que se conoce como “La Evolución Moderna del vino” siendo en Francia donde se registraran los mayores avances.

LA EVOLUCIÓN MODERNA DEL VINO

Gracias al progreso de la ciencia, el siglo XVII y XVIII fueron fundamentales en el desarrollo del campo enológico, podemos citar tres elementos determinantes: El desarrollo tecnológico de hacer botellas de vidrio La aparición del corcho y El descorchador

La tradicional forma de globo de las primeras botellas representaba un obstáculo ya que no podían guardarse de forma horizontal, se requirió de unos 100 años para que la botella adquiriera su actual forma cilíndrica. Ya en el comienzo del siglo XIX virtualmente todas las botellas eran cilíndricas y podían ser guardadas de manera horizontal.  La posición horizontal humedece el corcho logrando que este se expanda e impida así que el aire penetre y entre en contacto con el vino. El vino tiene varios enemigos que aceleran su descomposición tales como exponerlos a temperaturas extremas, olores penetrantes y luz solar entre otros, pero ninguno sería más determinante que el contacto con el oxigeno, basta  con dejar una copa de vino a la intemperie de un día para otro.

El árbol responsable del corcho es el alcornoque y Portugal cuenta con los mayores alcornocales del mundo seguido de España. En cuanto al descorchador no se sabe con exactitud cuándo, donde ni quien lo inventó, sin embargo, un cuadro de Philippe  Mercier pintado en el año 1740 en Londres, llamado ''El Joven Degustador'' sugieren que apareció para finales del siglo XVII. Hay una máxima enológica que dice que el descorchador ideal debe cumplir con tres requisitos: 1) primero debe tener el tirabuzón en forma de espiral verdadero 2) debe tener palanca o punto de apoyo y 3) debe tener por lo menos 3 pulgadas de largo.

PHILLOXERA  VASTATRIX

Entre  el 1858 y 1863 un gran número  de parras  americanas fueron  exportadas  a Europa con fines experimentales, estas parras fueron sumamente desastrosas ya que trajeron  consigo un devastador  insecto llamado filoxera, el cual vivía en  los  troncos de sus raíces,  en  vista  de  que  las plantas  americanas eran resistentes a los mismos. La filoxera perjudicó  seriamente la industria del  vino  europeo entre el 1870 y 1900, destruyó inmensas extensiones de viñedos en Grecia, Alemania,  Francia, Italia, incluso  en California  donde se plantaba la vitis vinifera, pero sobre todo en Francia. Los  viñateros  veían  desesperadamente  avanzar a los terribles pulgones  que median de  1 a 3 centímetros de largo, extrayendo la savia de las raíces de las  cepas, devorándolas sin piedad y dejando a su paso desolación  y hambre.  Todas las armas  con que se contaba fueron  utilizadas para  tratar  de  exterminar  el flagelo pero nada  sirvió. Los viñedos  situados cerca del mar  fueron inundados para ahogar a los insectos, se inventó una  gran variedad  de plaguicidas en  un esfuerzo desesperado logrando más fracasos que buenos  resultados. La voracidad  de la filoxera  era  incontenible,  sólo  faltaba incendiar todos los viñedos, pero antes se  le  ocurrió  a un  grupo de pioneros, encabezados por el  escritor  francés  Víctor Pauillac, oriundo de Chirouble, que si los  troncos de las raíces americanas eran inmunes  al  insecto,  entonces la solución era injertar los troncos de plantas  europeas  con raíces americanas. Aunque se sabía de la  excelencia de las  vides  europeas, decidieron jugarse  el todo por el todo. Como las  plantas  americanas son resistentes a la  filoxera  en diferentes grados, comenzaron hacerse combinaciones y  recombinaciones, primero se tomó un carácter de la  especie  vitis  rupestri  (la más  resistente  a la  filoxera) de los  Apalaches y se  cruzó con  otro  carácter de la especie  vitis  berlandieri  de Texas, (de todos los grupos de  especies de  Norte  América, que  son   poco más de 20, sólo  15 son  de Texas) y se  cruzaron conociéndose  ese portainjertos como  "110 de Richter" la planta  procedente de ese cruce  fue  cruzada con otras  variedades hasta la quinta o sexta generación luego  se comenzaron hacer los injertos, que fue en definitiva lo que acabó con la filoxera. Obviamente no faltaron escépticos que no  esperaban ningún  resultado positivo, los más orgullosos de  sus  vides  sostenían que los resultados iban a ser catastrófico de  todos  modos, aún cuando se pudieran salvar las plantas, porque ya no  producirían vinos europeos sino americanos. La calidad de los vinos europeos aunque volvió a ser la misma, hay que darle crédito a las variedades procedente  de las  expresiones  norteamericana  que como  ya dijimos  no tienen  importancia desde  el punto de vista vinícola, pero  si desde el punto de vista  como portainjertos. Hay una  escultura que  se  encuentra localizada en la  escuela de  viticultura  de Montpellier, Francia y que es  bastante ilustrativa de lo que  acabamos de apuntar. La escultura  está representada por una  mujer  joven  que sostiene a una  anciana, la joven simboliza las cepas americanas que revitalizaron las francesas, representada  por la  anciana. Es decir,  que  el vino que cumple los patrones  europeos está  elaborado  a  partir  de una sola especie, la vid euroasiática vitis  vinífera y por  algunos híbridos  procedentes del  cruzamiento de  la vitis  vinífera  con otras especies, que producen  frutos del tipo de la vinífera. Todas  las  variedades procedente de la  expresión vitis  vinífera tienen ciertas características comunes: 1) son caducifolia. 2) carecen de resistencia  a  ciertos  parásitos,  en  especial los hemípteros nematodos y  fitófagos del tipo de la filoxera. 3) son extremadamente  sensible  antes  diversas  enfermedades fúngicas. 4) necesitan  una buena  cantidad de  calor y luz solar para madurar adecuadamente. 5) su resistencia al frío invernal  es limitada y 6) su  supervivencia se  torna incierta cuando la temperatura baja  por debajo  del  grado Celsius.        

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