PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN INFORME DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Enviado por demonio_R • 7 de Julio de 2021 • Informes • 518 Palabras (3 Páginas) • 631 Visitas
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Taller unidad 4
PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN
INFORME DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El informe se realiza por medio de la visita a un establecimiento local, el cual es un restaurante de la zona llamado asadero Rico Pollo.
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IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
- Recepción.
En esta fase se pueden presentar factores de riesgo como
- Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
- Contaminación física (presencia de partículas extrañas)
El aspecto de materias primas es el adecuado
La materia prima se encuentra dentro de los limites de consumo
El transporte y descarga es el adecuado
Debido a esto no se encuentra puntos críticos de control (PCC) en esta fase.
- Almacenamiento
En esta se pueden presentar factores de riesgo como
- Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
El aseo del restaurante es bueno, ya que es ausente de polvo o resto de alimentos.
Los productos están almacenados a una distancia moderada del suelo y no hay productos de limpieza junto con estos
Ausencia de golpes, abombados o oxido en los enlatados almacenados, además sus fechas de caducidad se encuentran en el límite correcto.
Debido a esto no se encuentra puntos críticos de control (PCC) en esta fase.
- Tratamiento de alimentos
En esta fase se pueden presentar factores de riesgo como
- Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
- Químicos: residuos de limpieza y desinfección
Aseo personal de las personas que realizan el tratamiento de alimentos.
Desinfección de alimentos con el uso de agua potable
Limpieza y desinfección de utensilios y equipos
Delimitar zonas de trabajo
Prácticas de elaboración y técnicas de cocción
Se presenta puntos críticos de control (PCC) en esta fase, en la presencia de suciedad en utensilios utilizados para el tratamiento de alimentos y restos de alimentos en la zona de lavado de alimentos y utensilios. Una zona de trabajo se utiliza para distintas actividades.
Estos puntos críticos de control (PCC) encontrados en esta fase se deben controlar, con la correcta desinfección de utensilios cada ves que se los utilice en el tratamiento de alimentos, de la misma manera el lava platos debe están en optimas condiciones y no tener restos de alimentos en su interior.
- Servicio
En esta fase se pueden presentar factores de riesgo como
- Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano
Niveles de higiene personal adecuados
Prácticas de manipulación de alimentos
Zonas de desperdicios alejadas de la zona de elaboración
Se presenta puntos críticos de control (PCC) en esta fase, en los niveles de higiene personal ya que los meseros tienden a sudar debido al clima y la cantidad de personas que deben atender. Se utilizan siempre los mismos productos para la limpieza de mesas, las franelas no se lavan continuamente o no se cambian.
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