HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

SEMANA 3

1. Contaminación de los alimentos

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae.

2. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la Higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

3. Microorganismos

Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.

Respecto de su estructura biológica y a diferencia de lo que ocurre con las plantas o los animales, esta es sumamente elemental ya que son unicelulares, en lo que sí coinciden con los mencionados es en la individualidad que presentan y ostentan.

Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de algunos alimentos, incluso ocasionando graves enfermedades a aquellos que consumieron esos alimentos contagiados de microorganismos non sanctos, pero paradójicamente y por otro lado hay otros microorganismos que resultan ampliamente beneficios y que a propósito son utilizados en la elaboración de algunos alimentos con los objetivos de alargar sus vidas o bien de cambiar las propiedades de los mismos, tal es el caso de la fermentación que tiene lugar a la hora de la fabricación de productos como quesos, yogures y salchichas.

Aquellos microorganismos patógenos, es decir, aquellos que provocan serias consecuencias y perjuicios contra la salud, en oportunidad de estar bajo agua se diferencian en tres categorías: las bacterias y los virus que pueden hallarse tanto en aguas superficiales como subterráneas y los protozoos parásitos que únicamente son hallados en las aguas superficiales.

Por supuesto cada uno de estos y a través de ellos, resultan ampliamente propensos a la instalación de algún tipo de infección en los seres vivos que habiten. Las bacterias, por ejemplo, son menos persistentes en el daño que los protozoitos dado que su persistencia es menor que la de estos últimos.

Los adultos muy mayores, los jóvenes y los enfermos son los seres humanos más fácilmente atacables por estos, dado que su sistema inmune se encuentra debilitado, estos pueden multiplicarse a piaccere.

Asimismo, no es imposible que la infección se extienda a otros seres que no se encuadran en los grupos mencionados, como consecuencia del contacto directo con la mucosa y secreciones del infectado por alguno de estos microorganismos

4. Agua

El agua es el componente que aparece con mayor abundancia en la superficie terrestre (cubre cerca del 71% de la corteza de la Tierra). Forma los océanos, los ríos y las lluvias, además de ser parte constituyente de todos los organismos vivos. La circulación del agua en los ecosistemas se produce a través de un ciclo que consiste en la evaporación o transpiración, la precipitación y el desplazamiento hacia el mar.

Se conoce como agua dulce al agua que contiene una cantidad mínima de sales disueltas (a diferencia del agua de mar, que es salada). A través de un proceso de potabilización, el ser humano logra convertir el agua dulce en agua potable, es decir, apta para el consumo gracias al valor equilibrado de sus minerales.

El agua mineral, por su parte, es el agua que contiene minerales y otras sustancias disueltas, de modo tal que se le agregue un valor terapéutico o se altere el sabor. Este tipo de agua es el que se comercializa envasado en todo el mundo para el consumo humano.

Es importante destacar que la escasez de agua potable en numerosas regiones del planeta genera más de 5 millones de muertes al año.

La temperatura está relacionada con la energía interior de los sistemas termodinámicos, de acuerdo al movimiento de sus partículas, y cuantifica la actividad de las moléculas de la materia: a mayor energía sensible, más temperatura.

El estado, la solubilidad de la materia y el volumen, entre otras cuestiones, dependen de la temperatura. En el caso del agua a presión atmosférica normal, si se encuentra a una temperatura inferior a los 0ºC, se mostrará en estado sólido (congelada); si aparece a una temperatura de entre 1ºC y 99ºC, se encontrará en estado líquido; si la temperatura es de 100ºC o superior, por último, el agua presentará un estado gaseoso (vapor).

La temperatura también permite hacer referencia al nivel de calor del cuerpo del ser humano y a la fiebre: “Mi hijo está con temperatura”.

5. Oxígeno

El oxígeno es un elemento clave de la química orgánica, al forma parte del agua (H2O)strong>, de los óxidos, de los seres vivos y de casi todos los ácidos y sustancias orgánicas. Se trata de un gas incoloro, inodoro e insípido, que es muy reactivo y que resulta esencial para la respiración.

Tanto en la Medicina como en la Industria o en la Ciencia el oxígeno se convierte en un elemento fundamental e indispensable para el desarrollo de las mismas. Así, por ejemplo, en el primer ámbito citado el elemento químico que nos ocupa es utilizado para mejorar la salud y el estado de pacientes que necesiten el mismo porque están sufriendo determinadas patologías o enfermedades.

6. Acidez del medio

La regurgitación de ácido gástrico ocasiona lo que se conoce como pirosis, que es una sensación de quemazón en el esófago. Algunos de los alimentos y bebidas que pueden generar pirosis son el vino tinto, el chocolate, las bebidas cafeinadas, la menta, el café y los ingredientes picantes. Otros disparadores de esta molestia, que también se conoce con el nombre de “agrura”, son las comidas excesivas, el sobrepeso, la nicotina y los embarazos. Cuando este trastorno tiene lugar muy seguido, es recomendable.

7. Composición química y nutricional del medio

La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

• Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

• Mixta: Combinación de ambas

8. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

Planteamiento de la FDA, USDA para la producción primaria Establece para la industria una guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, para el caso de frutas y vegetales frescos. En esta guía se plantea los principios básicos y definiciones para una serie de capítulos fundamentales para garantizar la inocuidad en el proceso de producción.

Entre los que se incluye las PRACTICAS DE HIGIENE.

9. Mantener la Higiene de los Alimentos

Mantener la higiene de los alimentos es responsabilidad de todos.

Aunque algunas tareas específicas relacionadas con la higiene de los alimentos se pueden asignar a ciertos miembros del personal, la higiene de los alimentos es responsabilidad de todos. Los cocineros y el personal de comedor deben todos mantener una buena higiene, para estar seguros de no contribuir a crear un medio de trabajo poco higiénico. Toda cocina debe estar provista de un fregadero para la varse las manos. En todas partes las leyes ordenan que las personas que vayan a manipular alimentos se laven las manos.

Todo establecimiento de comidas cuenta con procedimientos de lavado de ollas y utensilios claramente definidos, los cuales constan de lavado, enjuague y la aplicación de algún tipo de desinfectante con agua a muy alta temperatura o alguna solución química desinfectante. El equipo que se use para lavar los platos debe ajustar de tal forma que mantenga el agua a una temperatura específica y use un detergente lo suficientemente potente como para lavar y desinfectar bien los platos.

Todo establecimiento donde haya

...