Reseña Gastronomika 2013

San Sebastián Gastronomika 2013

Durante la edición 2013 de uno de los congresos gastronómicos más importantes a nivel mundial, San Sebastián Gastronomika, se presentaron diversos chefs quienes son parte de la escena actual de la gastronomía mundial y, a lo largo de tres días de intensas ponencias, intentaron transmitir no sólo sus investigaciones y avances sino la pasión que es una de las características primordiales de todo cocinero que realmente sienta aprecio por su profesión. En esta ocasión se contó con la presencia del Reino Unido como invitado especial siendo Heston Blumenthal vocero y primer conf y chef que inauguro fue Heston Blumehtal de quien se hablará más adelante ya que el Basque Culinary Center tuvo la fortuna de contar con su presencia para dar una breve charla en el auditorio de la institución.

A lo largo de este breve texto se hace un recuento de tres de las ponencias que, a mi juicio, fueron relevantes para nosotros como estudiantes del master. Primero hay que mencionar a la chef Anna Hansen quien gracias a su origen supo como abordar el tema de la fusión y transportarlo a la cocina, después ya de regreso en España para celebrar su mención como mejor restaurante del mundo se encuentra Joan Roca quien demostró como la experiencia multisensorial puede ser un factor determinante en la percepción de lo que comemos y por último, como se prometió en un inicio, Heston Blumenthal quien tuvo ayuda de sus colaboradores de cada uno de sus restaurantes para explicar mejor su filosofía así como la plática que hubo con el dentro del instituto.

"La fusión pura" es el nombre de la charla de Anna Hansen y quien mejor que ella para tocar este tema. Chef originaria de Canadá que creció en Nueva Zelanda y decidió dedicarse a la cocina después de ser formada como empresaria, profesión muy valiosa para cualquier cocinero que aspire tener un negocio propio. Más que adentrar en detalles sobre su carrera la importancia de mencionarla en este trabajo se debe a como toma su origen y vivencias y las transporta a la cocina dando así un verdadero significado a lo que sería la cocina fusión, si bien ella lo hace combinando ingredientes de diversas culturas (que en parte se debe a la situación geográfica del lugar donde creció) lo más importante que incluso ella menciono es el hecho de haber vivido personalmente esa unión entre culturas, estudios y experiencias. Una cocina fusión debe ser eso, una conjunción de ideas, sentimientos, productos y en dicho matrimonio debe haber siempre un respeto y jamás olvidar la procedencia de todo. ¿Por qué es importante esto para alumnos del master? Es tan vital como el conocer las técnicas ya que justamente al momento de seleccionar la adecuada lo que se hace es una conexión entre los productos que deben de ser respetados en todo momento y el producto final que es donde se plasma todo el trabajo no sólo de un cocinero sino de muchas personas más.

Técnica y producto, palabras claves a lo largo de esta etapa de aprendizaje, de uno ya se ha hablado en el párrafo anterior y ahora es momento del siguiente. Hervir, pochar, asar, saltear, hornear, todos son métodos con los cuales estamos relacionados y que sirven para lograr diversas transformaciones y así tener un producto final: un platillo. Pero ¿qué pasaría si la manipulación de los sentidos fuera un procedimiento habitual a la hora de montar un plato? Joan Roca presentó un video en el cual intentaba hacer un poco esto durante un servicio de degustación en el cual desde la ambientación del cuarto hasta la vajilla estaban pensados de tal manera que los sentidos se activaban en diversos momentos para así crear una experiencia totalmente diferente. Algo más que a mi parecer es brillante es poder trabajar com artistas y así demostrar como el trabajo de un cocinero no conoce fronteras y puede adentrarse en cualquier disciplina.

Ya para finalizar,

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