Situación actual de la industria cárnica en el Perú y en el mundo

Situación actual de la industria cárnica en el Perú y en el mundo

Autor:

Suárez Vásquez, Camila

Se define a la carne como la sustancia fibrosa que compone la parte muscular, se encuentra en los animales y el hombre, es indispensable para obtener proteínas que las personas debemos consumir diariamente. 

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. (Técnico-Sanitaria, 1967)

La carne ha sido consumida hace años atrás y siempre hemos utilizado métodos de conservación como (deshidratado con sal, secado, etc.) que hoy en día ya están más desarrollados y es más fácil conservarla una de ellas es la transformación (jamón, salchicha, enlatados, etc.), esto es gracias a la tecnología de la carne que es un curso básico para los ingenieros en industrias alimentarias. . También hay métodos de ablandamiento de carne como por ejemplo: las inyecciones que se colocan al animal antes del sacrificio, las descargas eléctricas a la carne después del sacrificio estos métodos sirven para ablandar y son más utilizados en la carne de vacunos.

Las industrias cárnicas son aquellas que tienen como actividad principal la obtención, preparación y conservación de la carne, así como la elaboración y preparación de platos obtenidos de esta.

Todas las carnes están dentro de los alimentos proteicos ya que contienen entre 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa, la mayor parte de las grasas que contiene son saturadas, la cantidad de carbohidratos que contiene es escaza y  su contenido de agua está entre un 50 y 80%.

El consumo excesivo de carnes procesadas por la cantidad de nitritos que puede llegar a tener como los embutidos (el jamón, el chorizo, el tocino o el salami) aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon o de recto, difundió la revista BMC Medicine. Por ello lo recomendable según expertos es consumir 20g aproximadamente de carnes por día. (Paul, 1961)

En el país la industria cárnica es una de las industrias que más ventas tiene se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos derivados industrializados hacia centros de abasto, algunos de los productos que generan los mercados y supermercados para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes. Muchos mataderos de nuestro país hacen que el animal se estrese y es por ello que la carne no tiene la calidad que debe tener también puede deberse a que no utilizan buenas prácticas de higiene.

Según el código alimentario, han sido declaradas como aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral, caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo la de mayor consumo promedio la carne de pollo con 17 kilos 400 gramos al año, la carne de vacuno con 5 kilos 100 gramos al año. (INEI, 2008-2009)

 Lo que el INEI nos dice es que lo más consumido en nuestro país es la carne de pollo, el consumo de pollo y otras carnes también dependen de las zonas geográficas. Desde hace años atrás el Perú es uno de los países sudamericanos que menos consume carne de vacuno. Por ejemplo: en nuestro país la carne de vacuno es más producida en la sierra y la selva, ya que el 89% del ganado vacuno criollo se encuentra en nuestra sierra y selva.

Los centros de engorde se encuentran estratégicamente ubicados cerca de las grandes ciudades, para acceder rápidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) en el departamento de Lima. (BENAVIDES MARISELA, 1999)

Según el área de residencia el consumo de carne pollo en el área urbana es de 21 kilos, es decir, 16 kilos 100 gramos más que en el área rural que tiene un consumo promedio per cápita de 4 kilos 900 gramos al año. Por región natural, la Costa consume 24 kilos, es decir, 2,8 veces más que la Sierra donde el consumo promedio per cápita es de 8 kilos 500 gramos al año. (INEI, 2008-2009)

En el área rural se consume menos carne de pollo que en el área urbana esto puede deberse a que en la ciudad la carne de pollo es lo más accesible en los mercados; o a la diferencia de población, también puede deberse a una sustitución por la carne bovina debido a la adaptación del mercado para producir carnes magras, disminuyendo costos y así logrando que sean productos más baratos para el consumo final, esto se dio aproximadamente en el 2002 y debido a esto puede que por costumbre y por precio la carne de pollo sea la más consumida hasta la actualidad.    

“Los países que más producen carnes Asia, América Latina, Caribe, América del Norte y África. De estos los que más crecen en producción de carne son Argentina (30%), Rusia (28%), Indonesia (47%) y Vietnam (39%)” (OCDE-FAO, 2014). Los países desarrollados son algunos de los que más produce y exporta carne como China es uno de los mayores contribuyentes en la producción de carne con 15.3 millones de toneladas, seguido por Estados Unidos con 6 millones de toneladas y también Brasil con 4.5 millones de toneladas.

...