Situación actual de la industria cárnica en el Perú y en el mundo

Situación actual de la industria cárnica en el Perú y en el mundo

Coronado Chugnas, Luz Elizabeth

La carne uno de los más reconocidos alimentos con fuentes de proteínas consumida por millones de personas alrededor del mundo. ´´Compuesta principalmente de un 75% de agua, seguido por una gran concentración de proteínas abarcando el 18% como también de un 3.5 % de sustancias que no se consideran proteínas y un 3% de compuestos grasos´´ (Amerling, 2001.p.6). estos componentes primordiales rigentes en su estructura hacen de ella en uno de los alimentos favoritos de las personas alrededor de todo el mundo, llegando a niveles muy avanzados de consumo en la carne de pollo, cerdo, y aves de corral.

Según ( Hernandez, 2010) hace referencia a la carne como el producto muscular sacrificado de los animales de diferentes tipos como ovino, porcino, aviar, caprino y equino que son rigurosamente considerados como aptos para el abastecimiento alimentario de las personas (p.29-30). Para que éstos productos cárnicos sean aceptados en la sociedad con fines de importación y exportaciones deben de presentar ciertos requisitos que acrediten el buen estado, a estos requisitos mínimos generalmente se les conoce como normas o niveles límites estándar que debe de cumplir con la finalidad de evitar contagios a través de su consumo.

Debido a que gran parte de la carne de los animales (ovinos, porcinos, caprinos, las aves, etc.) ha sido consumido hace muchos años atrás tanto en fresco como en procesamientos artesanales tal es el caso y el más común el secado que hoy en día es conocido como el deshidratado cárnico además del empleo de sal, así el ser humano ha venido tratando de conseguir la protección de ciertos productos tanto de origen vegetal como de origen animal con técnicas rudimentarias que daban buenos resultados. Con el pasar del tiempo éstas técnicas fueron perfeccionadas gracias a la tecnología que va avanzando cada día, observándose así nuevos métodos de conservación tanto para productos cárnicos y productos vegetales.

Por otra parte, el campo científico no se ha quedado atrás, sino que estos han venido evolucionando aceleradamente en nuevas investigaciones tal es el caso de los especialistas en Ciencias de los Alimentos que han emprendido el camino en la investigación dando así como iniciado el uso de las famosas cámaras de frio, sellado al vacío o en atmosferas controladas, además del uso de compuestos nítricos como las sal de cura que según la (OMS, 2015) son las causantes de muchas enfermedades siendo éstas las más comunes el cáncer colorrectal. Enfermedades atribuidas a las carnes procesadas y las carnes rojas en que la industria alimentaria específicamente la industria cárnica se ha basado en producir gran cantidad de productos como chorizos, hot-dog, jamón, enlatados y entre otros que se una u otra forma presentan tratados no aptos para ser consumidos muy continuamente.

Así el consumo mundial de carnes en sus diferentes formas ha llegado a muy altos niveles especialmente en los países desarrollados como EE. UU, China, Japón, Rusia como también de Asía, Europa y Latinoamérica, siendo una de las mayores tasas de crecimiento entre los principales productos cárnicos especialmente en la de cerdo, pollos y aves de corral según afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En algunas partes del mundo, la demanda parece estar alcanzando altos niveles en términos per cápita, como en Argentina, Uruguay, Chile, México y Brasil que lideran en el consumo de carnes con altos porcentajes de demanda en el mercado, que según un informe especial de (OCDE/FAO, 2013)  estos países serán quienes lideren en consumir carnes en las próximas décadas aumentándose al igual que Corea, Rusia y la India como como los principales importadores.

Se prevé que la producción mundial de carne crezca a un ritmo moderado en la esta década, limitada por los altos costos de insumos y la competencia en la demanda por la tierra y el agua de los cultivos alternativos. Esta proyección del crecimiento de la producción de carne se desacelere hasta 1.6% anual, frente a 2.3% anual en la década anterior. El crecimiento de la producción de carne de aves disminuye de 3.7% anual en los últimos diez años hasta 1.9% anual en el periodo de proyección. El crecimiento de la producción de carne está dominado por los países en desarrollo, los cuales representarían aproximadamente el 80% de la producción anual al finalizar el periodo del 2013 - 2022. (OCDE/FAO, 2013, p.182)

La industrialización y comercialización de la carne aumenta a medida que la población se incrementa ya sea en el Perú o en el mundo, esto tiene relación con la economía o las posiciones económicas que cada familia posee, por lo cual la carne de pollo tiene una mayor cantidad de consumo debido a que es la fuente más barata y más ligera de ser procesada las proteínas de su estructura. En el caso del Perú este consumo es mayor en zonas geográficas de la costa en comparación con el de la sierra, debido a las mismas facilidades que presentan ambas zonas geográficas de poder acceder a tales productos.

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