Color de crne

Color

Esta es una de las características más importantes en la carne, ya que influye en la aceptabilidad del producto. El consumidor asocia este atributo con el sabor, la ternura, la sanidad, el tiempo de almacenamiento, e incluso con el valor nutricional. Es el aspecto primordial que los consumidores evalúan como indicador de calidad por encima de otras como el precio, también permite la detección de ciertas anomalías o defectos de calidad e inocuidad que puedan presentar los alimentos. (Chamorro Ramírez)

Pigmentos de la carne

El color deseable de la carne se trata de un brillante rojo cereza de la carne magra fresca, al igual un el de las carnes curadas un color rosa, estos pueden ayudar a que el comprador identifique el producto como sano y comestible. Existen colores que indican deterioro: como las decoloraciones pardas de la carne mantenida más tiempo del necesario, anillos de color verde que se producen por el crecimiento bacteriano sobre embutidos fermentados, o carne que se dora en el horno, produciendo también colores pardos (Price, 1994). También al calentar carnes los compuestos del humo se depositan en la superficie de las carnes ahumadas interaccionan unos con otros y con sustancias endógenas que dan lugar a pigmentos pardo oscuro. La grasa contiene compuestos que van desde el amarillo al color bronce y rojo. (Price, 1994)

Mioglobina y hemoglobina

La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo debido a su presencia en la carne y a los cambios que presenta al ser expuesta al oxígeno. Su función es el almacén temporal de oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo y facilitar su transporte a las mitocondrias. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hemo). Esta no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, el hierro que contiene se oxida y se convierte en oximioglobina, su estructura se modifica generando cambios en la refacción de luz y por lo tanto produce cambios en la coloración de la carne y produciendo un color brillante. En cambio, por oxidación del hierro al estado trivalente ya se forma la metamioglobina de color marrón, indeseable (Schmidt Hebbel, 1984). El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después de la matanza. El color de la carne es también influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo, la dieta y aún el tipo de ejercicio que realiza el animal. (United States Department of Agriculture, 2013)

En 1932 se demostró que la hemoglobina y la mioglobina presente en el músculo son diferentes y que poseen espectros de absorción similares, pero la mioglobina es el pigmento dominante en la carne debido al proceso de desangrado previo que elimina la mayor parte de la hemoglobina. (Chamorro Ramírez).

La mioglobina comprende el 50-80% de los pigmentos cárnicos originados en el musculo y la hemoglobina, se sintetiza en la medula ósea y aparece en capilares, arterias y venas de la carne, comprendiendo el 20-50% de los pigmentos. Estos porcentajes son los de tejidos vivos y muertos, incluso en animales bien sangrados

Ciclo normal

La mioglobina, como ya se mencionó, puede pasar por ciertas reacciones que son reversibles y están en relación con la presión parcial de oxígeno, la penetración de oxígeno en el músculo y la taza de consumo de oxígeno. Como se muestra en la figura #, la deoximioglobina o mioglobina reducida es de color rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne donde la presión parcial de oxígeno es baja. Este tipo de estado se puede observar con claridad en las carnes que han sido empacadas al vacío. Cuando la disponibilidad de oxígeno es alta, la deoximioglobina se transforma a oximioglobina dando un color rojo brillante en la carne. Por el contrario, si la tensión de oxígeno es baja, ocurre una reacción de oxidación y se forma metamioglobina dando a la carne un color marrón. (Oyague, 2007)

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En resumen, como lo muestra la figura #, la oximioglobina o mioglobina oxigenada se forma cuando la deoximioglobina se pone en contacto con el aire, oxigenando al pigmento, dándole un olor rojo, y cuando se presentan bajos niveles del mismo por un periodo largo se forma la metamioglobina, dando un color marrón a la carne.  Este tipo de color se observa quince minutos después de sacar la carne de un empaque al vacío. A lo largo del procesamiento y comercialización de la carne, ésta se puede llegar a oxidar a rojo púrpura y luego a café rojizo por oxidación paulatina de la oximioglobina. Metamioglobina se forma por exposición prolongada de la oximioglobina al oxígeno o directamente desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas, siendo de color marrón-pardo. (Oyague, 2007)

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Métodos de medida de color

Los métodos para valorar el color son muy variados. En general los métodos instrumentales reproducen con la suficiente precisión el color de manera que no resultan tan necesarios, en este caso, los métodos sensoriales. Se pueden clasificar en tres grandes grupos (Universidad de Cordoba):

• Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.
• Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros, espectrofotómetros.
• Sensoriales: Valorados por observación directa de un jurado que dará una nota global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática, de coloraciones o aceptabilidad según color, o bien por patrones plásticos.

Químicos

El método Hornsey es un método indirecto, simple y rápido que permite determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro hemínico); como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimación de la tasa de mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real. La hematina de la mioglobina se extrae con una solución 2-propanona (acetona) y agua, obteniéndose el clorhidrato de cromatina al añadir ácido clorhídrico concentrado. Este derivado tiene su máxima absorción a 512 y 640 nm.

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