ANEXO 1 INDUCCIÓN DE PERSONAL NUEVO AMASANDERÍA JOSÉ LUIS

ANEXO 1

INDUCCIÓN DE PERSONAL NUEVO AMASANDERÍA JOSÉ LUIS

1. NORMATIVA RSA (BPM)
2. GENERALIDADES BPM
3. MANUALES POE-POES
4. REQUISITOS DEL PERSONAL
5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
6. ABUSO TIEMPO-TEMPERATURA
7. PRODUCTO NO CONFORME

1. NORMATIVA RSA-BPM

“ARTICULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861.Of2004, declarada oficial de la República de Chile por resolución exenta N° 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.”

BIENVENIDO A LA EMPRESA……..ERES NUESTRO MAYOR RECURSO!!

1. DEFINICIONES

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura es un programa de Prerrequisitos para HACCP, que pretende asegurar la inocuidad de alimentos, a través de procedimientos estandarizados relativos a los procesos de elaboración de alimentos e higiene de las instalaciones, equipos y personal.

Inocuidad: la garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o consuman.

Registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados obtenidos.

Monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un punto crítico de control está bajo control, debiendo existir los correspondientes registros específicos.

FEFO (First Expired – First Out): Sistema de rotación de materias primas, que asegura la utilización de las materias primas que se encuentran con fechas de expiración más próximas.  Evita la utilización de productos vencidos.

1. MANUALES POE-POES

Procedimientos Operacionales Estandarizados; POE; SOP: procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una actividad u operación.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización; POES; SSOP: procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes: Seguridad del agua; Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con alimentos; Prevención contra la contaminación cruzada; Higiene de los manipuladores de alimentos; Protección contra la alteración de alimentos; Compuestos/Agentes tóxicos; Salud de los manipuladores de alimentos y Control de plagas.

Los POE Y POES que se manejan en  AMASANDERÍA JOSÉ LUIS son:

Los Registros que se manejan en  AMASANDERIA JOSÉ LUIS son:

1. REQUISITOS DEL PERSONAL

De acuerdo a las políticas de calidad de la empresa se exige por parte de los manipuladores el cumplimiento de las siguientes medidas higiénicas y de manipulación de acuerdo a las Normas de trabajo de las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Lavar las manos cada vez que se ingrese al área de producción, después de ir al baño, tocar algún objeto ajeno al proceso o cada vez que sea necesario. Para tal efecto, se encuentran lavamanos en la sala de venta y baño del personal con jabón y papel para secarse las manos.
• Portar y usar, de manera correcta el uniforme de trabajo completo, limpio y sin roturas.
• Usar obligatoriamente un gorro, jockey o cofia, cubriendo el cabello y las orejas. (las cofias son desechables, deben cambiarse diariamente, o cada vez que se rompan).
• El cabello se debe usar corto y limpio.
• No se permite el uso de barba ni bigotes.
• Las uñas deben mantenerse cortas y limpias.
• No se permite el uso de joyas ni accesorios al interior de la sala de producción, entre los cuales se incluyen; anillos, llaveros, celulares, cadenas, artefactos electrónicos personales, etc.
• No se permitirá introducir ningún objeto ajeno al área de producción.
• No se puede escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo, sobre los productos, ni sobre las materias primas.
• No se podrá comer, ni introducir alimentos ajenos a la sala de producción y a la  sala de preparación de productos.
• Queda prohibido fumar al interior de la amasandería.
• Las heridas, rasguños y cortadas, deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable y no entrar al área de producción cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.
• No se podrá introducir medicamentos al área de producción.
• El personal que se presente resfriado, debe utilizar  mascarilla en toda la jornada laboral y cambiar al momento de humedecerse.
• Todas las personas que deben ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas higiénicas establecidas.
• Cualquier trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá informarlo cuanto antes a su jefe directo, a fin de evitar contaminar la materia prima.
• Queda prohibido depositar el producto en proceso o la materia prima en proceso directamente en el piso ni  pegado a las paredes
• No dañar los equipos ni las instalaciones.
• Los utensilios de trabajo deben guardarse en forma ordenada, y correctamente en los lugres destinados para ello.
• Los alimentos perecibles no pueden permanecer a temperatura ambiente por períodos extensos (más de 15 minutos).
• La basura acumulada durante el día, debe ser retirada al final de la jornada y debe ser depositada en el contenedor dispuesto para aquello.
• Queda prohibido barrer el piso y sacudir el polvo de los mesones mientras exista algún producto en elaboración.
• Cualquier producto que permanezca en el refrigerador o congelador debe ingresar debidamente cubierto y rotulado con la fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
• Se debe procurar en todo momento mantener la cadena de frío del producto no perecible

Cualquier incumplimiento de las normas antes mencionadas, será motivo de amonestación por parte de la jefatura.

Para monitorear el cumplimiento de las conductas higiénicas del personal, la Empresa cuenta con un registro, que se completa al inicio de la jornada laboral.

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