El Nuevo Dia

Cañihua Chenopodium pallidicaule

Cañihua es un grano originario de Perú y Bolivia, que es sumamente adaptados a las alturas del altiplano, la llanura andina que alberga el lago Titicaca. Durante la mayor parte de su crecimiento, la planta muestra los colores brillantes, y los campos se puede identificar desde lejos. El grano tiene una excelente calidad de la proteína (como otros chenopods) y el contenido de hierro en circulación.

Descripción botánica

La qañiwa es una planta terófita erguida o muy ramificada desde la base (Fotografías 6 y 7), de un porte entre 20 y 70 cm. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias están cubiertos de vesículas blancas o rosadas (León, 1964).

Hojas

Las hojas alternas presentan pecíolos cortos y finos, láminas engrosadas de forma romboide, cubiertas de vesículas, miden 1 a 3 cm de largo. En la parte superior se dividen en tres lóbulos, rara vez sentados. Las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara interior que se unen después de la inserción del pecíolo, cerca al ápice, el pecíolo es casi descubierto y las hojas son sésiles y protegen a la inflorescencia (León, 1964).

Inflorescencia

Las inflorescencias son inconspicuas, cimosas axilares o terminales y totalmente cubiertas por el follaje. Las flores están agrupadas formando espigas (Vargas, 1938). Tienen flores hermafroditas o estaminadas muy pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro, sésiles. El perigonio está compuesto de cinco partes (Hunziker, 1952).

Los estambres son generalmente 1-3, con un estaminodio minúsculo. El gineceo está formado por el pistilo, superado por el periantio esférico y terminado en dos ramas estigmáticas apicales, generalmente soldadas en su base.

Quechua :kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua, Kañagua, quitacañigua, ayara, cuchiquinua.

Español :Cañihua, cañigua, cañahua, cañagua, kañiwa.

Inglés :Kaniwa, canihua.

Los orígenes de la Kañihua son inciertos; pero es casi seguro que es nativa de los Andes. Tiene una tendencia a encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqué se le utilizó en la agricultura andina. En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad.

Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón (kañihuaco) que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Perú. Las hojas tienen alto contenido de calcio. También son importantes como forraje para los animales durante las épocas de sequía. El grano es un gran alimento.

Las semillas de kañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes. Además poseen un balance de aminoácidos de primera línea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptofan. Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

FAO/WHO (1985)

Lípidos

Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua y la kañiwa, aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a estos granos en una fuente potencial para la extracción de aceite. En la universidad Nacional Agraria La Molina se han efectuado estudios sobre la caracterización de la fracción lipídica de quinua y kañiwa así como la determinación de ácidos grasos y tocoferoles. La materia prima utilizada en esta investigación fue quinua de la variedad Huancayo y kañiwa blanca. Los métodos desarrollados para la determinación del contenido proximal fueron de acuerdo con la metodología planteada por la AOAC (1990). La extracción de aceite se realizó con hexano a 55�C utilizando cuatro diferentes tratamientos de molienda para determinar el rendimiento. Para la quinua se hizo además un tratamiento de desaponificación y otro con saponinas ante de la molienda. Se realizó un análisis estadístico de diseños de bloques completo al azar para determinar el tratamiento óptimo de mayor rendimiento para la extracción de aceite. La caracterización de la fracción lipídica se realizó de acuerdo a la metodología planteada por la AOAC (1990). Se determinaron los ácidos grasos por cromatografía de gases y los tocoferoles por HPLC.

El mejor tratamiento para los dos granos fue el de la molienda con tamiz 30 (0,0232"), determinando un rendimiento para el aceite de quinua de 4.6% y para el aceite de kañiwa de 6.4%. Los aceites de quinua y kañiwa tuvieron gravedad específica de 0.930121 y 0.435872, respectivamente.

Sus índices de refracción fueron 1,4732 para quinua y 1,4735 para kañiwa. El índice de yodo, que muestra el grado de instauración de los aceites, es alto para ambos: quinua 127.81 y kañiwa 121.14. Entonces, se puede esperar un alto contenido de ácidos grasos insaturados en estos aceites. El porcentaje de ácidos grasos libres fue 0.091 para la quinua y 0.14 para la kañiwa. El índice de saponificación para la quinua fue 195 y para kañiwa 187. El material insaponificable encontrado en la kañiwa fue 5.01 y en la kañiwa 4.2.

Al determinar el contenido de ácidos grasos se encontró que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua y 42,59% de kañiwa, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango de 45 a 65%.

El Omega 9 (ácido oleico), se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04 para aceite de quinua y 42,59% para el aceite de kañiwa. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico), son de 4.77 para el aceite de quinua y 6,01 para el de kañiwa, seguido del ácido palmítico con 9,59 para el aceite de quinua y 17,94 para kañiwa. Encontramos también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el eicosapentaenoico. La composición de estos ácidos grasos es muy similar al aceite de germen de maíz.

Como podemos observar, el 82,71% de ácidos grasos en el aceite de quinua pertenece a ácidos grasos insaturados y el 72,85% del aceite de kañiwa. En las últimas décadas los ácidos grasos

...