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AREAS QUE CONFORMAN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Esta dirección está conformada por aquellos departamentos que tienen como objetivo suministrar alimentos y bebidas y proporcionar el servicio de los mismos.

Entre los departamentos que lo conforman están:

COMPRAS

Las operaciones del servicio de alimentos de cualquier tipo requieren una gran variedad de suministros y equipos para servir en forma adecuada a los clientes que visitan el establecimiento. La administración de los equipos y suministros del servicio de comedor comienza con el desarrollo de procedimiento de compra y continúa con los procedimientos de recepción, almacenamiento, salida y control de los alimentos.

Compras es más que tomar el teléfono y ordenar un pedido. Es muy importante comprar el producto adecuado en el momento preciso al proveedor apropiado y sobre todo a un precio justo. El tipo de calidad y los suministros, así como el equipo que se utilicé, pueden afectar considerablemente la prestación del servicio, pudiendo afectar también la calidad que ofrezca a los clientes. Algunas de las compras principales de cualquier tipo de restaurante son artículos tan comunes como: juego de cubiertos para mesa, platos, vasos, copas y servilleta, las cuales pueden ser desechables o de tela.

ALMACEN

El proceso de recibir y almacenar suministros para el servicio del comedor, puede resumirse de la siguiente manera:

Cotejar los productos que ingresan con el registro de compras. Este documento recuerda al receptor los compromisos hechos al momento de comprar, ayuda a asegurarse que se envió la cantidad apropiada.

Cotejar los productos que ingresan con el formato de especificación de compra. Si ha establecido factores de calidad por escrito y se los ha entregado a los proveedores. Podrá revisar los productos que ingresan con relación a estos requerimientos de calidad para asegurarse que recibió el producto correcto.

COCINA

Es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el centro de toda la división de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como pueden ser:

Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina fría (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadería

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Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

RESTAURANTES

El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo buffet.

Cada hotel debe crear sus propios procedimientos para este servicio, como también la atmosfera del lugar debe ser excelente. El gerente es responsable de anticiparse y planear todos los detalles.

Los gerentes también tienen que diseñar un método para evitar que los clientes salgan del comedor sin haber pagado la cuenta o que se lleven las cosas del restaurante. Deben también estar alertas

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