AGUA EN LOS ALIMENTOS

EL AGUA

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

EL AGUA

El agua es una sustancia la cual su molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Es esencial para todas las formas de vida en el planeta, ya que gracias a ella todos tienen una forma de supervivencia en este mundo. Algunas de sus características son:

Densidad: 1.000,00 kg/m³

Punto de ebullición: 99,98 °C

Masa molar: 18,0153 g/mol

Punto de fusión: 0,0 °C

Fórmula: H2O

Actividad del agua

En los alimentos, la textura, reacciones químicas, microbiológicas y enzimáticas, tienen que ver con la cantidad de agua que estos tengan almacenada, estos factores son los principales que influyen en la descomposición de los productos, se podría decir que de acuerdo a estos factores el agua se clasifico en dos que es LIBRE, que es la que aporta para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en transformaciones, LIGADA, es la que esta estática y no puede participar en ninguno de estos procesos, lo que significa que solo una parte del agua que contienen los productos o alimentos es la responsable de los diversos cambios que sufren.

El termino ACTIVIDAD ACUOSA, representa a la parte disponible del agua para realizar las diferentes reacciones, que son las hidroliticas, químicas, enzimáticas, etc, gracias a esto se puede conocer la estabilidad de un alimento.

Un término que llama la atención en la actividad acuosa es la FUGACIDAD, esta es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse, la escala de medición de este término es de cero (un producto seco), a uno (agua pura) mientras que para la humedad relativa es de 0 a 100%.

La actividad acuosa es una propiedad única y se relaciona por medio de la ADSORCION, es un proceso en el cual un soluto es eliminado del agua por contactó con algo sólido, DESORCION, es la capacidad de un producto que se pone en contacto con una corriente liquida y esta se mezcla con una gaseosa y juntas realizan la trasferencia de uno de los componentes, en pocas palabras estas dos actividades que se realizan en torno a la humedad de cada alimento, estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para salir del alimento.

Al poner en practica los procesos anteriores de acuerdo a datos reales se puede obtener la isoterma de desorción (deshidratación del solido) partiendo de un producto hidratado, y partiendo de un producto seco se puede dar la obtención de la isoterma de adsorción ( hidratación del solido).

La actividad acuosa en la adsorción es es mayor que en la desorción, estos dos procesos opuestos no son reversibles por un transito común, y a esto se le llama HISTERESIS.

Cuando hablamos de ISOTERMA DE ADSORCION de un producto decimos que es la cinética con la que absorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata, y cuando nos referimos a la ISOTERMA DE DESORCION decimos que equivale al proceso de deshidratación, gracias a que conocemos estas curvas podemos desarrollar distintos tipos de conservación, almacenamiento, etc y sabes la estabilidad de los alimentos.

Para aplicar estos procesos y calcular el contenido de humedad y la actividad acuosa se utilizan primero los métodos tradicionales basados en la mediciones manométricas de la presión de vapor, de la temperatura de roció, el abatimiento del punto de congelación, temperaturas de bulbo húmedo, seco, etc, o con higrómetros, en algunos casos no se cuneta con los instrumentos necesarios asi que se determinan gravimétricamente que es alcanzando el equilibrio con la humedad del aire, con base a ecuaciones, y aquí resalta la cinética de adsorción polvos ya que con base a ella se tiene que diseñar el empaque y determinar

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