Agua En Los Alimentos

El agua en los alimentos

FUENTE: CONSUMASEGURIDAD

www.consumaseguridad.com

FECHA: 26/03/08

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con

su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su

conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal

causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad

de agua que posee el alimento.

• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

• 26 de marzo de 2008

(Imagen: Catalin Stratila)

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el

alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos

y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un

valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se

conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada

con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es

mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente

alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y

el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya

actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con

facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan

lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la

actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad

del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la

capacidad de propagación de los microorganismos.

Agua y microorganismos

Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida

útil

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es

importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer

término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,

aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua,

en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el

alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la

contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de

agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su

conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más

perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado

o liofilización para aumentar así su vida útil.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del

crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren

una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen

otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos

que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos

existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.

Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o

verduras frescas, entre otros.

• aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con

dicha aw pueden aparecer un gran número de microorganismos

patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos

fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas

enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan

entre otros.

• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de

patógenos que sobreviven. En este caso como bacteria únicamente

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