ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES
Enviado por jhonabycalderon1 • 8 de Junio de 2019 • Trabajos • 3.456 Palabras (14 Páginas) • 76 Visitas
ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites son compuestos de carbono, oxígeno y predominio de hidrogeno desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los carbohidratos que también están compuestos de lo mismo C, H, O.
Son productos de:
- Origen animal: son muy abundantes y juegan un papel de primer orden en la alimentación humana los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos como olivo, soya, girasol, cacahuate ,maíz, algodón, colza, etc.
- Origen vegetal: Son los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales. Son solubles en éter y en otros disolventes de las grasas pero insolubles en agua.
CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN GENERAL
CLASIFICACIÓN GENERAL
La clasificación general que incluyen las grasas y aceites es la siguiente:
- Ceras
- Grasas neutras
- Lipoides
COMPOSICIÓN GENERAL
Las grasas y aceites están compuestas por su polaridad en orden creciente:
- Hidrocarburos
- Vitaminas E,A,D
- Alcoholes lineales y con estructura
- Esteroles
- Ácidos y aldehídos, compuestos volátiles
FUNCIONES DE LAS GRASAS
Las grasas realizan diversas funciones de importancia en el organismo de animales vivos como:
- Función energética
- Son vehículo para las importantes vitaminas liposolubles (solubles en grasa) tales como la A, D, K y E.
- Aportan la vitamina F (ácidos grasos no saturados tales como el linóleo, linolico y araquidónico) cuya carencia puede producir trastornos.
- Favorecen la absorción del calcio
- Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad
ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES
- Caracterización de grasas y aceites
La investigación de grasas obtenidas de los alimentos mediante métodos de extracción adecuados tiene como objetivo la caracterización de estas sustancias, es decir, permite extraer conclusiones acerca de su identidad, composición, pureza y calidad o la vida útil con este fin la posibilidad de emplear diferentes métodos químicos o físico-químicos o sensoriales a continuación se describirán magnitudes químicas (índices) procedimientos analíticos espectroscópicos y cromatograficos.
MÉTODOS GENERALES PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA DE LOS ALIMENTOS
La determinación del contenido graso en los alimentos se realiza por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por extracción directa , mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancia acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido a al tratamiento acido empleado.
MÉTODOS GENERALES
- EXTRACCIÓN DIRECTA: MÉTODO DE SOXHLET
Fundamento: La muestra anhídrida se extrae con éter dietilico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.
REACTIVOS Y MATERIALES
- Baño de agua (hasta punto de ebullición)
- Dispositivos de extracción de soxhlet con matraz redondo/de fondo plano de 250 ml y refrigerante a reflujo
- Cartuchos de extracción
- Guata
- Perlas de vidrio
REACTIVOS
- Éter dietilico: intervalo de ebullición 34-35°C, libre de peróxidos
- Éter de petróleo: intervalo de ebullición de 40-60°C
- Sulfato sódico anhídrido
- EXTRACCIÓN POR TRATAMIENTO ACIDO: MÉTODO DE WEIBULL-STOLDT
REACTIVOS Y MATERIALES
- Baño de agua (hasta punto de ebullición)
- Dispositivos de extracción de soxhlet con matraz redondo/de fondo plano de 250 ml y refrigerante a reflujo
- Cartuchos de extracción
- Guata
- Perlas de vidrio
- Placa calefactora
- Probeta de 200 ml
- Vaso de precipitados alto de 600 ml
- Vidrio de reloj
- Embudo de vidrio
- Filtro de pliegues para determinación de grasa
- Varilla de vidrio
Reactivos
- Éter dietilico: intervalo de ebullición 34-35°C, libre de peróxidos
- Éter de petróleo: intervalo de ebullición de 40-60°C
- Sulfato sódico anhídrido
- Ácido clorhídrico 25%
- Disolución de nitrato de plata
- Papel indicador de pH
MÉTODOS QUÍMICOS: ÍNDICES
Para evaluar un alimento en función de índice en lugar de analizar cada uno de los componentes se determina la cantidad equivalente de compuesto necesario para reaccionar con los grupos funcionales de grasas/aceites o de sus componentes la gran importancia que tuvieron los índices químicos para caracterizar grasas y aceites ha disminuido debido a los métodos instrumentales precisos de la analítica moderna algunos índices mantienen relevancia porque su obtención es rápida y sencilla.
DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Aplicación: grasas y animales
Es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en la grasa y es directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la masa molecular media de los ácidos grasos de cadena corta mayor será el índice de saponificación. Se utiliza para comprobar la pureza de las grasas.
Fundamento: la grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol, la cantidad de KOH que no reacciona se determina por valoración con ácido clorhídrico.
REACTIVOS Y MATERIALES
MATERIALES | REACTIVOS |
Agitador magnético con calentador | Etanol |
Bureta 25ml | Disolución de KOH |
Pipeta de 25ml | Ácido clorhídrico 0.5 mol/L |
Matraz de fondo plano | Disolución de fenolftaleína |
Perlas de vidrio | |
Agitador magnético con calentador |
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO: MÉTODO DE KAUFMANN
Aplicaciones: grasas vegetal y aceites
Es una medida de grado de instauración de los componentes de la grasa tanta mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa para comprobar la pureza y la identidad de las grasas la ventaja de este método es que el reactivo se separa fácilmente.
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