ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites son compuestos de carbono, oxígeno y predominio de hidrogeno desprendiendo mayor número de calorías en su combustión  que los carbohidratos que también están compuestos de lo mismo C, H, O.

Son productos de:

• Origen animal: son muy abundantes y juegan un papel de primer orden en la alimentación humana  los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos como olivo, soya, girasol, cacahuate ,maíz, algodón, colza, etc.
• Origen vegetal: Son los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales. Son solubles en éter y en otros disolventes de las grasas pero insolubles en agua.

CLASIFICACIÓN  Y COMPOSICIÓN GENERAL

CLASIFICACIÓN  GENERAL

La clasificación general que incluyen las grasas y aceites es la siguiente:

1. Ceras
2. Grasas neutras
3. Lipoides

COMPOSICIÓN GENERAL

Las grasas y aceites están compuestas por su polaridad en orden creciente:

1. Hidrocarburos
2. Vitaminas E,A,D
3. Alcoholes lineales y con estructura
4. Esteroles
5. Ácidos y aldehídos, compuestos volátiles

FUNCIONES DE LAS GRASAS

Las grasas realizan diversas funciones de importancia en el organismo de animales vivos como:

• Función energética
• Son vehículo para las importantes vitaminas liposolubles (solubles en grasa) tales como la A, D, K y E.
• Aportan la vitamina F (ácidos grasos no saturados tales como el linóleo, linolico y araquidónico) cuya carencia puede producir trastornos.
• Favorecen la absorción del calcio
• Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES

• Caracterización de grasas y aceites

La investigación de grasas obtenidas de los alimentos mediante métodos de extracción adecuados tiene como objetivo la caracterización de estas sustancias, es decir, permite extraer conclusiones acerca de su identidad, composición, pureza y calidad  o la vida útil con este fin la posibilidad de emplear diferentes métodos químicos o físico-químicos o sensoriales a continuación se describirán magnitudes químicas (índices) procedimientos analíticos espectroscópicos y cromatograficos.

MÉTODOS GENERALES PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA DE LOS ALIMENTOS

La determinación del contenido graso en los alimentos se realiza por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por extracción directa , mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancia acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido a al tratamiento acido empleado.

MÉTODOS GENERALES

• EXTRACCIÓN DIRECTA: MÉTODO DE SOXHLET

Fundamento: La muestra anhídrida se extrae con éter dietilico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.

REACTIVOS Y MATERIALES

• Baño de agua (hasta punto de ebullición)
• Dispositivos de extracción de soxhlet con matraz redondo/de fondo plano de 250 ml y refrigerante a reflujo
• Cartuchos de extracción
• Guata
• Perlas de vidrio

REACTIVOS

• Éter dietilico: intervalo de ebullición 34-35°C, libre de peróxidos
• Éter de petróleo: intervalo de ebullición de 40-60°C
• Sulfato sódico anhídrido
• EXTRACCIÓN POR TRATAMIENTO ACIDO: MÉTODO DE WEIBULL-STOLDT

REACTIVOS Y MATERIALES

• Baño de agua (hasta punto de ebullición)
• Dispositivos de extracción de soxhlet con matraz redondo/de fondo plano de 250 ml y refrigerante a reflujo
• Cartuchos de extracción
• Guata
• Perlas de vidrio
• Placa calefactora
• Probeta de 200 ml
• Vaso de precipitados alto de 600 ml
• Vidrio de reloj
• Embudo de vidrio
• Filtro de pliegues para determinación de grasa
• Varilla de vidrio

Reactivos

• Éter dietilico: intervalo de ebullición 34-35°C, libre de peróxidos
• Éter de petróleo: intervalo de ebullición de 40-60°C
• Sulfato sódico anhídrido
• Ácido clorhídrico 25%
• Disolución de nitrato de plata
• Papel indicador de pH

MÉTODOS QUÍMICOS: ÍNDICES

Para evaluar un alimento en función de índice  en lugar de analizar  cada uno de los componentes se determina la cantidad equivalente de compuesto necesario para reaccionar con los grupos funcionales de grasas/aceites o de sus componentes la gran importancia que tuvieron los índices químicos para caracterizar grasas y aceites ha disminuido debido a los métodos instrumentales precisos de la analítica moderna algunos índices mantienen relevancia porque su obtención es rápida y sencilla.

DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Aplicación: grasas y animales

Es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en la grasa y es directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la masa molecular media de los ácidos grasos  de cadena corta mayor será el índice de saponificación. Se utiliza para comprobar la pureza de las grasas.

Fundamento: la grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol, la cantidad de KOH que no reacciona  se determina por valoración con ácido clorhídrico.

REACTIVOS Y MATERIALES

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO: MÉTODO DE KAUFMANN

Aplicaciones: grasas vegetal y aceites 

Es una medida de grado de instauración de los componentes de la grasa tanta mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa para comprobar la pureza y la identidad de las grasas la ventaja de este método es que el reactivo se separa fácilmente.

Fundamento: La grasa disuelta se mezcla con exceso de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces, oxida una disolución de yoduro a yodo que se determina por una valoración con una disolución de sulfato de sodio. La reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad para evitar que se produzca reacciones laterales de radiales inducidos por luz y con ello un gasto de halógeno mayor.

REACTIVOS Y MATERIALES

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Aplicaciones: grasas vegetales y animales, ácidos grasos 

El índice de acidez es una medida de ácidos libres presentes en grasas y ácidos grasos, el índice de acidez representa la cantidad en mg de KOH necesaria para neutralizar ácidos grasos libres presentes en 1g de grasa.

Fundamento: Se disuelve la muestra en el disolvente orgánico y los ácidos presentes se titulan con una disolución de hidróxido de potasio  frente a la fenolftaleína.

REACTIVOS Y MATERIALES

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS: MÉTODO DE WHEELER

Aplicaciones: Grasas vegetales y animales, ácidos grasos

Es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma de peróxido, el índice de peróxido representa la cantidad determinable de oxigeno activo en 1kg de muestra.

Fundamento: Se disuelve la muestra en una mezcla de cloroformo y ácido acético y se mezcla con una disolución de yoduro de potasio, la cantidad de yodo liberada por reacción con los grupos peróxidos se determina finalmente por valoración con una disolución de tiosulfato sódico.

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