Trabajo practico Análisis de grasas y aceites

Cátedra de Análisis y Control de Alimentos. Ingeniería en Alimentos

Facultad de Agronomía y Agroindustrias - UNSE

TEMA: ALIMENTOS GRASOS

TRABAJO PRÁCTICO: Análisis de grasas y aceites

OBJETIVOS:

• Aplicar, los conocimientos teóricos  adquiridos sobre grasas y aceites.
• Adquirir destreza en  los pasos a seguir en la comprobación de la calidad de grasas y  aceites.
• Evaluar los resultados obtenidos para detectar posibles adulteraciones y/o alteraciones en grasas  y aceites.
• Aprender a trabajar en equipo.
• Lograr comunicar en un informe escrito los resultados obtenidos.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS:

Según el C.A.A: "Se consideran aceites alimenticios o aceites comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente Código  y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Estos aceites se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que proviene y los aditivos que para el caso autoriza el presente".

"Los aceites comestibles, con la sola excepción del aceite de oliva de presión o virgen deben haber sido convenientemente refinados, a través de procesos tecnológicamente adecuados a fin de que se cumplan con las exigencias del presente código.

Serán considerados como no aptos para el consumo:

1- Los aceites y grasa vegetales cuya acidez libre sea sup. a 0,60 mg de K(OH)/g (0,30 como ac. oleico) y los aceites de oliva de presión cuya acidez supera los valores indicados en el Art. 535 (edición 2000).

2- Los aceites y grasas vegetales que presenten olor y sabor extraño y/o rancio o que contengan aceites de origen mineral.

3- Los aceites y grasas vegetales cuyos índices de peróxido sean superiores a los establecidos en el presente código.

4- Los aceites y grasas alimenticios refinados que contengan restos de sust. empleadas en los procesos de refinación y los extraídos con procesos no autorizados.

5- Los aceites y grasa alimenticios que presentan un contenido superior a:

    jabón: 50 mg/kg como oleato de sodio

    hierro: 1,5 mg/kg como Fe

    plomo: 0,1 mg/kg como Pb

    cobre: 0,1 mg/kg como Cu

    mercurio: 0,05 mg/kg como Hg

    solvente de extracción 50 mg/kg

    sustancias insolubles en éter etílico : 500 mg/kg

6- Los aceites alimenticios que contengan más del 5% de ácido erúcico (característico de las crucíferas) referido a los ac. grasos totales".

" Se consideran grasas alimenticias o grasas comestibles a los productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a 20° C. Pueden comprender grasas de origen animal, vegetal, aceites y grasas modificadas por hidrogenación y/o esterificación y productos mezcla de los anteriores, que respondan a las exigencias del presente código.

" Se entiende por grasas comestibles animales o grasas alimenticias animales las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos, o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.

Se consideran como grasas vírgenes las separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndosela purificar únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.

Se consideran como grasas refinadas las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados. Se permite la refinación de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libre excesiva, siempre que sus índices de peróxido no superen los 20,0 miliequivalentes de oxígeno/Kg, no debiendo exceder los límites especificados en los articulos correspondientes en el producto refinado.

Las grasas comestibles animales vírgenes o refinadas deberán responder a las siguientes exigencias:

1- Pérdida por calentamiento a 105 °C: máx. 0.3%.

2- Contenido de jabón: grasas vírgenes: nulo

                            grasas refinadas: máx. 0,005% como oleato de sodio.

3- Cobre: grasas vírgenes: máx. 0,4 mg/kg como Cu

                 grasas refinadas: máx. 0,1 mg/kg como cobre

4- Hierro: máx. 1,5 mg/kg como Fe

5- Plomo: máx. 0,1 mg/kg como Pb

6- Arsénico: máx. 0,1 mg/kg como As

MARCHA EXPERIMENTAL

1-Características Organolépticas: Es importante su apreciación tanto en lo referente a genuidad, como a estado de conservación. La observación del color, olor y sabor se realiza en primera instancia y es útil como orientación en lo que respecta fundamentalmente al estado de conservación del producto.

1- Determinación de la Densidad Relativa

Consiste en determinar las masas correspondientes a un mismo volumen de agua y aceite a igual temperatura y luego referirlas a la densidad del agua a 4° C.

Definición: Densidad relativa de un aceite a 25° C con respecto al agua a 4° C es la relación entre masas  correspondientes a iguales volúmenes de aceite a 25° C y agua a 4° C.

Procedimiento:

a- Calibración del Picnómetro:

- Se lava, seca y se pesa el picnómetro.

- Se lo llena completamente con agua hervida y enfriada a 25 ± 2° C, evitando la entrada de burbujas de aire.

- Se sumerge totalmente el cuerpo del picnómetro en un baño de agua a 25 ± 2° C, durante 30 minutos.

- Se debe eliminar el exceso de agua del extremo abierto hasta enrasar el capilar y se tapa.

- Se saca el picnómetro del baño, se seca exteriormente y se lo pesa.

Se calcula la masa de agua que contiene por diferencia entre la masa del picnómetro lleno y vacío.

b- Preparación de la muestra:

- Se eliminan los restos de humedad que pueda contener, agregando sulfato de amonio anhidro.

- Se agita y  se elimina.

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