Agua Y PH

INTRODUCCION

El equilibrio de nuestro organismo y de todo la vida en nuestro planeta está en función del agua, para los seres humanos esta necesidad la podemos interpretar en una sensación muy simple y es la sed. Y es que podemos vivir sin comer varias semanas, pero sin beber no lograríamos resistir más que unos pocos días.

El cuerpo humano está compuesto de entre un 55 % y un 78 % de agua, dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de 2,5 litros diarios de agua, la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores.

Si hablamos del pH no es más que una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones.

En cuanto al pH de los alimentos, se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

En esta investigación profundizaremos en la importancia del agua y disoluciones tomando en cuenta su basicidad o alcalinidad en relación a su ingesta y al uso en la cocina diaria.

EL AGUA

El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente en los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua es un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede encontrarse, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

La mayor parte del agua que ingresa a nuestro organismo se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. Aun así, según expertos cada organismo funciona de forma única y diferente y tiene unas necesidades dependiendo de la actividad que se esté desarrollando. La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua, pero —especialmente en climas cálidos y húmedos, o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o intoxicación de agua. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico.

El agua se expulsa del cuerpo de muy diversas formas: a través de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalación del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perderá mucho más líquido, por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán.

IMPORTANCIA DEL AGUA

Al tratarse de la sustancia que más abunda en nuestro organismo, el agua es sin duda el alimento más importante. Además de formar parte de los órganos y tejidos, resulta imprescindible para el metabolismo, ya que son multitud los procesos y reacciones químicas que tienen lugar en su seno, y en ella se desarrollan los procesos fisiológicos esenciales. Existe tanto en el interior de nuestras células como en el espacio extracelular, en la sangre, en los líquidos circulantes y también en los que bañan las células.

Bien sabemos que el agua calma la sed mucho mejor que las bebidas que contienen alcohol, pero es que también es preferible a los refrescos que llevan azúcar, ya que el intestino delgado necesita agua para digerirla y esta ha de tomarla del cuerpo. En cuanto a la temperatura, tiene su sentido beberla fría, no sólo por la sensación de frescor que proporciona, sino porque al enfriar el estómago hace que este se contraiga, con lo que se acelera el tránsito del agua al intestino.

TIPOS DE AGUA

Aunque todos nos hemos aprendido aquello de que el agua es "incolora, inodora e insípida", esto se refiere al agua pura, pero no a la potable. Es verdad que esta ha de ser cristalina y sin olor -no es bueno que huela a cloro o a compuestos de azufre-, pero el agua de mesa tiene sabor. La que normalmente consumimos, sea embotellada o del grifo, contiene sustancias disueltas -dióxido de carbono, sodio, hierro, calcio, flúor...- que nos permiten escoger la de nuestra preferencia. Los expertos en cata de aguas recomiendan tomarla en copa de cristal fino, a una temperatura alrededor de 20 ºC, y afirman que incluso pueden hacerse "maridajes" entre un tipo de agua y un plato determinado.

El agua mineral puede ser con gas, con efervescencia natural y sin gas. El agua con gas suele ser alcalina, lo que ayuda a neutralizar la acidez. Entre las aguas sin gas podríamos distinguir entre cálcicas, cloruradas, magnésicas, sódicas, sulfatadas, fluoradas, ferruginosas y otras. En el mercado encontramos también aguas con sabor, como alternativa para el consumidor de refrescos, ya que contienen una cantidad de azúcar mucho menor. La idea es antigua, muy utilizada a nivel popular por el simple procedimiento de añadir pequeñas cantidades de zumos o cortezas de frutos -limón, naranja- o hierbas aromáticas, como menta o hierbabuena. En la pintura El Aguador de Sevilla de Velázquez (1620) detectamos la presencia de un higo en la copa de agua, sin duda para darle sabor. Las aguas isotónicas, por su parte, contienen la misma concentración de sales y azúcares que la sangre y ayudan a reponer las pérdidas de minerales cuando tiene lugar una sudoración intensa y duradera, como sucede durante la práctica deportiva.

La diferencia más importante reside en su dureza, que es una medida de la cantidad de sales de calcio y magnesio que contiene. Se llaman aguas blandas las que tienen menos de 50 miligramos por litro de carbonato de calcio y aguas duras las que sobrepasan los 120 miligramos. Las primeras son propias de terrenos graníticos y de alta montaña, mientras que las duras provienen de suelos calizos. Las aguas duras no son adecuadas para la cocción de legumbres, aunque a veces la dureza puede corregirse añadiendo algo de bicarbonato sódico. Pero en general, son preferibles las aguas blandas

En este sentido la dureza del agua, puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio en las cantidades supra mencionadas.

La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de intercambio iónico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.

Cuando hablamos del agua blanda decimos que es el agua en la que se encuentran disueltas mínimas cantidades de sales. Si no se encuentra ninguna sal diluida entonces se denomina agua destilada. En el caso de agua de pozo, es recomendable ablandar para consumo humano.

La forma en que influyen las aguas blandas en la cocina podemos verla en la elaboración de masas donde producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas.

Las aguas duras tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o mas ppm (partes por millón); No son adecuadas para panificación ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación. Además producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal.

Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azúcares, afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0,52 °C, y un mol de cloruro de sodio (sal común de mesa) aumenta el punto de ebullición a 1,04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.

EL AGUA Y LA GASTRONOMIA

El agua es el elemento más importante y usado en la gastronomía de todo el mundo, y muchas veces es lo que menos se toma

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