Aislados proteicos

Aislados proteicos

Es la forma comercial para la obtención de una proteína con un alto grado de pureza, a partir de la eliminación de los polisacáridos, grasa y otros componentes de un alimento de origen vegetal. Contienen al menos 90% de proteína pura y ofrecen ventajas económicas, funcionales y nutricionales.

Se obtiene por tratamiento alcalino y precipitación ácida de la proteína, ajustando el pH del extracto al punto isoeléctrico de la misma, este proceso es más caro, pero elimina completamente glúcidos no solubles.

Preparación

Los aislados proteicos se obtienen a partir de alguna harina de origen vegetal desengrasada y posteriormente, se realiza un lavado alcalino; después se lleva la precipitación a punto isoeléctrico de las proteínas y por último se separan por filtración o centrifugación.

Procedimiento

1. La harina sufre una extracción proteica a partir de agua en un medio alcalino (NaOH) a un pH entre 8 y 11; el residuo insoluble se elimina por centrifugación (polisacáridos y fibra).
2. El extracto que se obtiene, se acidifica (HCl) a pH isoeléctrico de la proteína (4,5) lo que hace que precipite la proteína y se obtiene por centrifugación.
3. Por último, la proteína aislada se lava, se neutraliza y se seca de forma natural o artificial.

Factores que afectan

La solubilidad se ve afectada por 4 factores:

• pH: mínimo en su punto isoeléctrico.
• Fuerza iónica: soluciones salinas poco concentradas tendrán mayor solubilidad.
• Temperatura: a mayor temperatura mayor solubilidad (máximo 45 °C).
• Disolvente: modifica la constante dieléctrica.

Aplicaciones

• Fuente de nitrógeno en dietas especiales para niños o adultos.
• Alta calidad nutritiva.
• Propiedades funcionales como la emulsificación, absorción de agua, capacidad gelificante, espumante.
• Bajo contenido calórico.
• Se usan en pastelería, en la elaboración de bebidas deportivas y en embutidos

Formación de geles

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En la mayoría de los casos es necesario aplicar un tratamiento térmico, puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces una acidificación ligera, así como la adición de sales (calcio) para aumentar la velocidad de gelificación y la firmeza del mismo.

Métodos para la valuación de geles proteicos

Normalmente se mide la cantidad de agua englobada en el gel durante la formación o por la pérdida de la misma cuando el gel se somete a una compresión o centrifugación moderada. Aunque frecuentemente el contenido de agua es muy elevado, los geles presentan un comportamiento reológico de sólido viscoelástico.

La microscopia electrónica de transmisión o de barrido permite estudiar la estructura de los geles.

Mecanismos de gelificación y estructura de los geles

• Desnaturalización y desdoblamiento de la proteína.
• En la formación de la red proteica están implicadas una serie de interacciones (proteína-proteína, proteína-disolvente) y fuerzas de atracción y repulsión entre las cadenas de polipéptidos.
• Los enlaces disulfuro favorecen la formación de geles térmicamente estables.

Causas que explican la gran capacidad de retención de agua de los geles

En la desnaturalización térmica en las estructuras secundarias los grupos libres CO y NH de los enlaces peptídicos se desplazan a zonas polarizadas negativas y positivas respectivamente sobre la cadena polipeptídica y crean un sistema extendido de capas de agua. En los poros se retiene el agua.

Hidrolizados vs aislados

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