Práctica 9: Determinación de Acido Ascórbico en Frutas y Hortalizas
Enviado por Mariel Yaya • 28 de Octubre de 2015 • Prácticas o problemas • 1.265 Palabras (6 Páginas) • 376 Visitas
Práctica 9: Determinación de Acido Ascórbico en Frutas y Hortalizas
Objetivos:
- Determinar la concentración de ácido ascórbico en hortalizas , frutas y néctares de frutas, mediante el método yodométrico
- Medir las pérdidas por lixiviación en un método común de cocción.
I. Fundamentos Teóricos:
El ácido L-ascórbico es un nutrimento esencial para los humanos y está presente en forma natural en muchas frutas y verduras. La FDA clasifica al ácido ascórbico sintético como un aditivo alimenticio “generalmente reconocido como seguro”Se le adiciona a una amplia variedad de alimentos, tanto por razones nutricionales como técnicos.
El ácido ascórbico es bastante ácido, aunque no tiene grupos carboxilo libres como la mayoría de los otros ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos. Es una lactona estable. Esta estabilidad se pierde cuando el ácido ascórbico se oxida y forma ácido dehidroascórbico (DHAA). El DHHA se hidroliza con rapidez a ácido dicetogulónico.
Propiedades químicas y físicas del ácido ascórbico.
. Agente reductor fuerte, antioxidante eficaz |
. Peso molecular : 176 |
. Solubilidad en agua: 33% p/v a 25°C |
. Nutrimento esencial: previene el escorbuto |
Funciones del ácido ascórbico:
- Fijador de oxígeno.- Uno de los mecanismos de la actividad antioxidante del ácido ascórbico en los alimentos es la fijación de oxígeno. Cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, con frecuencia contienen oxígeno molecular residual que podría reaccionar con varias moléculas del alimento y provocar rancidez, pérdida de color, etc. Al agregar ácido ascórbico, éste fija o elimina este oxígeno.
- Fijador de radicales libres.- El ión ascorbato fija los radicales libres al donar átomos de hidrógeno a otros radicales, como el radical del tocoferol. Así, el ascorbato actúa sinérgicamente con la vitamina y otros antioxidantes fenólicos como el BHA y el BHT. Con frecuencia se agrega a los alimentos junto con antioxidantes fenólicos.
- Control del pardeamineto enzimático.- El ácido ascórbico se utiliza ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático. Esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidación de compuestos polifenólicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa.
Función | Aplicación en Alimentos |
Nutrimento esencial | Jugos de fruta, bebidas de frutas, cereales para desayuno |
Antioxidante (controla la rancidez oxidativa y/o evita el pardeamiento enzimático) | Manzanas,duraznos,albaricoques,papas,coliflor,hongos,aceitunas,nueces,tomates,cremade maní, hojuelas de papa, refrescos, bebidas de fruta |
Antioxidante (adicionado con palmitato de ascorbilo) | Aceites vegetales (actúa sinérgicamente con antioxidantes fenólicos como tocoferoles, BHA y BHT para evitar la rancidez oxidativa) |
Inhibición de la corrosión en latas | Refrescos |
Protección del sabor y la transparencia | Vinos |
Prevención de manchas negras | Camarón |
Inhibición de la formación de nitrosaminas | Tocino |
Aparición del color en carnes curadas | Tocino, jamón, hot dog, salchichas |
Mejorador de masas | Harinas de trigo para productos horneados |
Estabilidad del color en carnes empacadas. | Cerdo fresco (estabiliza el color rojizo; no se permite en otras carnes porque podría confundir al consumidor) |
Estabilidad del Acido Ascórbico.
La eficacia del ácido ascórbico como aditivo en los alimentos depende de su oxidación a ácido dehidroascórbico. El DHAA tiene actividad de vitamina C y es el compuesto activo en la función de mejorar la masa para hacer pan que tienen el ácido el ácido ascórbico. El DHHA es una lactona, pero a diferencia del ácido ascórbico, se hidroliza rápidamente.
El ácido dicetogulónico non tiene actividad de vitamina C o actividad antioxidante. Por lo tanto, la oxidación el ácido ascórbico destruye eficazmente al ácido ascórbico. Como se oxida muy rápido, podría esperarse que el ácido ascórbico fuera una vitamina inestable. De hecho, es bastante inestable y con frecuencia se le denomina la vitamina más inestable.
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