BOCADILLO DE FRUTAS

Bocadillo

1.- Que tipo de análisis se podría hacer a los diferentes alimentos derivados de la fruta

Se pueden hacer los siuientes análisis :

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185.

Determinación del pH o en la AOAC 981.12.

Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

 Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

 Método para el recuento de Mohos y Levaduras

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

 Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.

 Método para recuento de coliformes en placa

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

 Método para recuento de

 Escherichia coli

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

 Método para Detección de

 Salmonella

 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

 Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11

 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)

 y AOAC 986.15 (

 Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method

 ) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19

 Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy

2.- Indicar los grados Brix de los diferentes alimentos derivados citados

Del bocadillo son75°brix

3.- Indicar el medio adecuado para la conservación de los alimentos derivados citados

CONSERVACION DEL BOCADILLO

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo:

el producto posee un pH = de 4,0;

ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y

su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo.

Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares. La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de mayor concentración, con aw de 0.6.

Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.

Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminución de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano.

La mejor alternativa de conservación,

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