Bocadillo

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de la gestión de la calidad

El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ’60. Sus principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción de alimentos.

• Gerente General: Es el responsable del buen funcionamiento de la empresa. Participa en la revisión del plan HACCP y aprueba la asignación de recursos requeridos para el mantenimiento del sistema HACCP en forma anual.

• Jefe de Planta: Es responsable de dirigir la producción de la planta. Se reporta al gerente. Participa en la actualización y revisión del plan HACCP. Como coordinador HACCP convoca al equipo a reuniones ordinarias del comité, así como la reunión extraordinaria anual para discutir la revisión del plan; válida el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o cuando sea necesario; verifica el plan HACCP mediante inspección o revisión de registros que evidencian el cumplimiento de los límites críticos de los PCC; se responsabiliza por el cumplimiento del programa de mantenimiento de calibración de equipos e instrumentos.

• Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable del plan HACCP y de cualquier cambio y documentación que esté relacionado con el plan, así como de sus registros, mediante su preservación y control. Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa al personal que labora en el área de control de calidad y de producción, quienes ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.

Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas generadas en la auditoria de primera o segunda parte. Emite al coordinador HACCP informes trimestrales de revisión de plan con tendencias estadísticas.

• Jefe de Exportaciones: Es responsable de organizar los embarques en coordinación con el jefe de planta, entre otros. Participa en el abastecimiento adecuado y oportuno de insumos requeridos en el proceso de acuerdo a las especificaciones.

• Supervisor de Producción: Se reporta al jefe de Planta. Dirige la producción, controla el buen desempeño del personal, identifica cualquier problema relacionado al vino de copuazu. Participa en la verificación del plan y supervisa el cumplimiento de las medidas preventivas y requisitos del HACCP dentro del programa de saneamiento.

• Jefe de Personal (Almacén): Participa en el cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP en el aspecto de higiene del personal. Es el encargado de controlar al personal, realizar las planillas de pago y controlar el almacén. Supervisa e inspecciona diariamente el cumplimiento de uso correcto del uniforme de trabajo así como de la limpieza del personal registrándolo en su hoja de control. Se reporta al jefe de planta.

• Jefe de Recepción: Es el encargado de controlar y verificar la cantidad de copuazu que ingresa a la planta, así como del despacho del vino de copuazu. Participa en el cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP mediante el control de la limpieza de las cajas, así como de los medios de transporte e inspecciona diariamente el cumplimiento de los procesos operacionales de limpieza y desinfección de las áreas de la planta. Se reporta al jefe de planta.

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