Bioquimica

INFORME N°2

“POTENCIOMETRIA DETERMINACION DEL Ph EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS”

I.- INTRODUCCION:

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas varían desde 0.2% a 0.3%,en manzanas de poca acidez asta del 6% en el limón(al ácido cítrico, pueden constituir hasta el 60%de los sólidos solubles totales dela porción comestible ).Los ácidos predominantes en frutas son el cítrico(en la mayoría de las frutas tropicales),el málico(manzana),el tartárico( uvas y tamarindo).Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales ,etc. Ya que el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El pH se define como el potencial de hidrogeno .Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos; en la utilización y control de microorganismos y enzimas ;en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales ;en la producción de mermeladas ,jalea cuya textura está determinada por la concentración de ion hidrogeno del gel pectina – azúcar-acido; en el color y retención del “flavor”de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina,etc.Alimentos con valores de pH menores de 4.5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad de procesamiento térmico deberá ser mayor.

II.-OBJETIVOS:

 Determinar la acidez titulable y pH en alimentos como futas y leche.

 Conocer los ácidos predominantes en las diferentes muestras de alimentos.



II.- MARCO TEORICO:

Acidez y pH:

En general hay una confusión entre conceptos de acidez y pH, los cuales si bien están estrechamente relacionados como veremos son diferentes

1.- OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICCION:

Esta norma establece el método para la determinación del pH en alimentos

3.- FUNDAMENTO:

El método a que esta norma se refiere, se basa en la medición electromagnética de la actividad de los iones hidrógenos presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

BIBLIOGRAFIA:

OFICIAL METHODS OF ANAYSIS.-ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS12A EDITION 1975.

Método para el uso del potenciómetro de la determinación del pH o acidez en encurtidos y en alimentos Ácidos o fermentados.- Boletín informativo de laboratorio.-asociación de empacadoras de alimentos.-1977

INFORME N°2

“POTENCIOMETRIA DETERMINACION DEL Ph EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS”

I.- INTRODUCCION:

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas varían desde 0.2% a 0.3%,en manzanas de poca acidez asta del 6% en el limón(al ácido cítrico, pueden constituir hasta el 60%de los sólidos solubles totales dela porción comestible ).Los ácidos predominantes en frutas son el cítrico(en la mayoría de las frutas tropicales),el málico(manzana),el tartárico( uvas y tamarindo).Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales ,etc. Ya que el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El pH se define como el potencial de hidrogeno .Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos; en la utilización y control de microorganismos y enzimas ;en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales ;en la producción de mermeladas ,jalea cuya textura está determinada por la concentración de ion hidrogeno del gel pectina – azúcar-acido; en el color y retención del “flavor”de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina,etc.Alimentos con valores de pH menores de 4.5 son considerados “ácidos” y con valores mayores,

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