Bizcocho de harina de ñame

RESUMEN

En pro de la innovación y el uso de  productos no convencionales para la elaboración de alimentos que no afecten las salud de individuos con condiciones especiales, y para sustituir la harina de trigo, con la cual se fabrica una gran variedad de postres, se ha propuesto la elaboración de un bizcocho sustituyendo la harina de trigo por harina de ñame. Ésta se obtuvo mediante la desecación, molienda y tamizado del ñame, resultando un producto en polvo con un tamaño de partícula adecuado para la elaboración del postre, el cual tiene características similares a las de uno elaborado con harina de trigo, siendo de gran importancia que la  harina de ñame es libre de gluten, la cual es ideal para personas que padecen de la enfermedad celíaca. Lo anterior sugiere que se puede preparar una gran variedad de alimentos sustituyendo la harina de trigo sin perder el valor nutricional que ésta ofrece. Así, con la finalidad de comercializar el producto y hacerlo llegar a los consumidores de manera atractiva, satisfaciéndolos con un producto accesible, gustoso y con beneficios para la salud, se creó Ñam Yam.

PALABRAS CLAVE  

Ñame, bizcocho, harina alternativa, libre de gluten

ABSTRACT

In favor of innovation and the use of non-conventional products for the preparation of foods that do not affect the health of individuals with special conditions, and to replace wheat flour, with which a great variety of desserts are manufactured, it has been proposed the preparation of a sponge cake replacing wheat flour with yam flour. This was obtained by drying, grinding and sieving the yam, resulting in a powder product with a particle size suitable for the preparation of the dessert, which has characteristics similar to those of one made with wheat flour, being of great importance that Yam flour is gluten free, which is ideal for people suffering from celiac disease. This suggests that a large variety of foods can be prepared by substituting wheat flour without losing the nutritional value it offers. Thus, in order to market the product and make it reach consumers in an attractive way, satisfying them with an accessible, tasty product with health benefits, Ñam Yam was created.                                         

KEY WORDS 

  Yam, sponge cake, alternative flour, gluten free.

INTRODUCCIÓN

El ñame es una planta monocotiledónea de la familia Dioscoreaceae, cuyo órgano de reserva es conocido como tubérculo; es una planta cuya raíz comestible es muy apetecida por su valor alimenticio y rico sabor. Es ampliamente utilizado en la  dieta diaria de muchos pueblos del mundo, es un alimento rico en carbohidratos, proteínas y una cantidad apreciable de vitaminas C y B1, también aporta minerales como el manganeso y el fósforo en proporciones que cubren el requerimiento diario, también  magnesio y cobre en menor proporción; sin dejar de lado la fibra dietética insoluble que éste aporta.

Entre los ingredientes utilizados para la elaboración de un bizcocho tradicional se incluye la harina de trigo la cual aporta textura, consistencia y actúa como agente absorbente; en cuanto al valor nutricional, la harina de trigo aporta una gran proporción de carbohidratos al bizcocho.

La enfermedad celíaca es una condición en la cual el paciente presenta intolerancia al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados; para la alimentación estos pacientes se formulan dietas en las cuales se excluye cualquier derivado que contenga estas proteínas.   En sustitución de las características que aporta la harina de trigo, y en pro de ofrecer un producto apto para los pacientes con la enfermedad celíaca, se propone la elaboración de un bizcocho sustituyendo aquélla por harina de ñame (Dioscorea alata.).

MATERIALES Y MÉTODOS

La materia prima para elaborar la harina de ñame se obtuvo de un mercado de la localidad;  el ñame se cortó en pequeñas rodajas, las cuales se secaron en estufa a 65 ºC por 24 horas, y por último se llevó a un proceso de molienda y tamizado para obtener un tamaño de partícula adecuado para la elaboración del bizcocho.

Para la elaboración del bizcocho se utilizaron los siguientes ingredientes:

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Tabla x: Ingredientes para la formulación del bizcocho

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