Codex De Harinas

ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

1.2 No se aplica:

– a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos;

– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;

– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten;

– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;

– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad – generales

3.1.1 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

3.1.2 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

3.1.3 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2 Factores de calidad – específicos

3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

3.2.2 Ingredientes facultativos

Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos:

– productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;

– gluten vital de trigo;

– harina de soja y harina de leguminosas.

2 Codex Standard 152-1985

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Enzimas Nivel máximo en el producto terminado

4.1.1 Amilasa fúngica de Aspergillus niger BPF

4.1.2 Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF

4.1.3 Enzima proteolítica de Bacillus subtilis BPF

4.1.4 Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF

4.2 Agentes para el tratamiento de las harinas Nivel máximo en el producto terminado

4.2.1 Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg

4.2.2 Hidrocloruro de L.-cisteína 90 mg/kg

4.2.3 Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para la fabricación de bizcochos y pastas) 200 mg/kg

4.2.4 Fosfato monocálcico 2 500 mg/kg

4.2.5 Lecitina 2 000 mg/kg

4.2.6 Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg

4.2.7 Dióxido de cloro para productos de panadería crecidos con levadura 30 mg/kg

4.2.8 Peróxido benzoílico 60 mg/kg

4.2.9 Azodicarbonamida para pan con levadura 45 mg/kg

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que

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