Botulismo Y Aflatoxina

Aflatoxina

La actividad de agua óptima para la proliferación de A. flavus es alta (alrededor de 0,99); el valor máximo es al menos 0,998 y el mínimo no se ha determinado aún con precisión, pero según Pitt y Miscamble (1995) es aproximadamente 0,82. No es posible especificar una temperatura óptima para la producción de toxinas, aunque se ha notificado que entre 20 y 30°C la producción es considerablemente mayor que a temperaturas más altas y más bajas.

El término "aflatoxinas" fue acuñado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles de pavos, patos y otros animales domésticos murieron a causa de una enfermedad (conocida como "enfermedad X de los pavos") que se atribuyó a la presencia de toxinas de A. flavus en harina de maní importada de Sudamérica (Austwick, 1978).

También están bien documentados los efectos crónicos de concentraciones bajas (partes por mil millones) de aflatoxinas en la alimentación del ganado (Coker, 1997), como son la disminución de la productividad y el aumento de la susceptibilidad a las enfermedades.

Los mohos productores de aflatoxinas están muy extendidos por todo el mundo, en climas templados, subtropicales y tropicales, y pueden producir aflatoxinas, tanto antes como después de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales (Coker, 97).

Aunque las aflatoxinas están relacionadas predominantemente con productos de origen subtropical y tropical, se ha comunicado también su presencia (Pettersson et al., 1989) en climas templados en cereales tratados con ácidos.

La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. Si la acción inmunodepresora de las aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en las personas, es posible que las aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeñen un papel importante en la etiología de las enfermedades que sufre la población en algunos países en desarrollo en los que se ha comunicado una alta exposición a estas toxinas.

Los estudios realizados hasta ahora han confirmado que las aflatoxinas, que forman parte del grupo de las micotoxinas, se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Desde su identificación se les ha atribuido un riesgo para la salud humana «poco reconocido». Un informe realizado por la Organización Mundial de la Salud atribuye a estos compuestos efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos y carcinogénicos.

El principal órgano diana de estos efectos tóxicos es el hígado. Un análisis epidemiológico realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ya adelantaba hace unos años que existían suficientes datos demostrativos del efecto carcinogénico de mezclas naturales de aflatoxinas en el ser humano, por lo que se clasifican en el Grupo 1 de carcinogénicos.

En algunos países, especialmente tropicales, ya se han registrado varios brotes de aflatoxicosis en adultos con una nutrición deficiente y cuyo alimento básico es el maíz. La aflatoxina constituye, según los expertos, la micotoxina más peligrosa para la salud por su potencial carcinogénico para el hígado humano. La B1 está considerada la de mayor riesgo, seguida por la M1. Reducir su presencia en los alimentos que las contienen pasa por adoptar medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas. Para ayudar a minimizar el riesgo, la FDA examina los alimentos que pueden contener aflatoxinas. Los cacahuetes y la mantequilla de maní son algunos de los productos más rigurosamente examinados por la FDA, debido a que con frecuencia contienen aflatoxinas y se consumen ampliamente.

Botulismo

El botulismo es una enfermedad en la que nuestro organismo se altera por una toxina producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum, un microorganismo que se encuentra en cualquier lugar del mundo, en forma de espora en la tierra, el suelo, el agua no tratada, etcétera.

La principal vía de contagio del botulismo es a través de la ingesta de esporas que contaminan alimentos en conserva que han sido mal envasados, por eso muchas veces se trata a esta enfermedad como si fuese una verdadera intoxicación alimentaria.

Cuando la espora encuentra las condiciones óptimas para reproducirse comienza a sintetizar la toxina botulínica, que podemos ingerir, y que pasa posteriormente a la sangre, por donde llega al sistema nervioso. Cuando alcanza las neuronas las inutiliza, afectando especialmente a las neuronas activadoras que se encargan de la contracción de los músculos, y dando lugar a flacidez progresiva y debilidad. Sucede lo mismo en el sistema nervioso vegetativo parasimpático, por lo que aparecen náuseas, vómitos, sequedad de boca, y otros síntomas que ayudan al diagnóstico precoz del botulismo.

El Clostridium botulinum es el agente que causa el botulismo. Es una bacteria móvil, no necesita oxígeno para crecer, y puede sobrevivir en cualquier lugar gracias a que se puede convertir en esporas. Sin embargo, las esporas pueden destruirse a altas temperaturas, gracias a lo cual se pueden esterilizar los alimentos para prevenir la enfermedad. Cualquier alimento puede transmitir el

...