CAMBIOS DE COLORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la causa más importante que define la durabilidad de los productos preempacados, en presencia del aire, el color natural de la carne fresca es roja brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina.

La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retensión prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.

Alteraciones del color de los productos cárnicos

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando este se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.

En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60ºC o superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.

El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación. A consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la carne curada puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera.

Aspectos químicos

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración los pigmentos como consecuencia de la deshidratación. Esta alteración se retarda envolviéndose el producto en una película impermeable al agua y al oxígeno. Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren comúnmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aprición de zonas carmelita-verdosa en la superficie, y de centros verdes en el interior de los productos fermentados.

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como “quemadura del nitro” se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto.

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirínicos nitrificados de color verdoso esto es acelerado por valores de pH bajo y el compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne curada.

Otro problema que puede producir la decoloración de los productos cárnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición al oxígeno.

La decoloración de la superficie de carne que es expuesta a la luz es uno de los problemas más graves de la retención del color de los productos cárnicos porque cataliza la oxidación de los pigmentos y puede acelerar la decoloración.

Satterlee y Hansmeyer, verificaron que tanto la luz fluorescente como la incandescente aceleran la oxidación de la mioglobina, aunque la luz blanca tiene un efecto mayor.

La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitrosopigmento.

Para evitar la pérdida del color, también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxido nítrico y además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas, sobre todo, cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas. El envasado al vacío en bolsas herméticamente cerradas y combinado con los procedimientos citados, es un método eficaz para evitar la decoloración de los productos cárnicos lasqueados.

Los ascorbatos, además de ser particularmente útiles en la formación del color de los productos curados donde el nivel de nitrito es bajo. Su acción protectora puede deberse a que están involucrados diversos factores. Actúan como agentes reductores tanto del pigmento oxidado (metamioglobina) como del ion nitrito, además, pueden actuar sinérgicamente con los tocoferoles que se producen naturalmente en la carne restringiendo la formación de peróxidos.

La susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiación por la luz fluorescente, depende del pH.

La decoloración de los embutidos también puede producirse por el contacto con sustancias químicas oxidantes como soluciones diluidas de peróxido de hidrógeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.

Aspectos

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