Cadena De Frio

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

201062

NUBIA DEL PILAR CANO CORONADO

COD. 1056572633

TANIA YANIBE LAITON REYES

CODIGO: 1056030241

MARIA DEL PILAR PEREZ

CODIGO: 1055312585

Grupo: 201062_10

TUTOR:

JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TEGNOLOGIAS E INGENIERIA

ABRIL DE 2014

La temperatura es un factor importante en el mantenimiento de la calidad de los alimentos, así como del confort de personas y animales.

El descenso de la temperatura en los alimentos hace que disminuya la velocidad de las reacciones que producen su deterioro. En un principio se lograban estas bajas temperaturas mediante el uso del hielo. Los chinos fueron los primeros en recolectar y almacenar hielo, empacándolo en paja o hierba seca, para utilizarla en verano. El hielo natural y la nieve fueron los únicos medios de refrigeración durante muchos años. Los antiguos egipcios descubrieron que la vaporización podía causar enfriamiento, así aprendieron a colocar su vino y otros líquidos dentro de recipientes de barro colocándolos en los techos durante las noches, de tal manera que las brisas frías causaban evaporación y enfriaban el contenido. Posteriormente se desarrollaron métodos para preservar comida y bebidas con hielo y nieve guardándolos en edificios de almacenamiento en los cuales podían guardar el hielo recolectado durante el invierno.

En este trabajo veremos algunos Fundamentos de la Refrigeración y la Congelación aplicada a la industria de alimentos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo; Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico.

- Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua, se produce la pérdida de componentes volátiles, los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.

- Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.

- Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entre estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.

• Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.

Para frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara; De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos como:

Oxígeno: puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.

Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.

Enzimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.

Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar

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