CADENA DE FRIO

COMPETENCIA: Controlar los productos en la cadena en frío de acuerdo a los criterios establecidos

Duración en horas

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2. Introducción

En este proceso de enseñanza aprendizaje se hace necesario contextualizar al estudiante en formación en los conocimientos básicos sobre los principios fundamentales de las “Condiciones de almacenamiento de los productos en la cadena de frío” que le sirvan de base para afianzar su rol como colaborador en el manejo en las diferentes etapas del proceso como en la comercialización de los productos o servicios que ofrece la empresa.

La integración de los conceptos esta orientada hacia la construcción colectiva de los principios del manejo de los productos perecederos en la cadena de frío, que permitan tener el control de la calidad, e inocuidad como de las pérdidas asociadas al mal manejo e inadecuado control de las condiciones establecidas por la ley y la empresa. Para ello, es importante conocer la metodología que se sigue para cumplir con los requisitos establecidos o las normas implementadas en la empresa.

Esta guía tiene como finalidad, orientar su proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación (E-A-E), permitiéndole así “Crear conocimientos y habilidades en el desempeño de su labor”.

El desarrollo de ésta guía, requiere una lectura, investigación, análisis, observación, consulta virtual, presentación y sustentación de las actividades que conforman este curso. El material lo podrá consultar en internet o material suministrado.

Como estrategias metodológicas aplicaremos: la exploración de saberes previos, la apropiación del aprendizaje y la aplicación del conocimiento, herramientas que los conducirán a alcanzar los Resultados de aprendizaje, planteados y reunir así las Evidencias de Aprendizaje requeridas.

3. Resultados de Aprendizaje

21010104201. Inspeccionar las condiciones sicométricas de almacenamiento de los productos de acuerdo con su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y del equipo.

21010104202. Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los equipos e instalaciones según normas establecidas

4. Actividades de aprendizaje

4.1. Presentación Metodología de trabajo.

“Su empresa ha generado una excelente estrategia de mercadeo al conseguir un nuevo cliente que compra el producto, seleccionado por el grupo, para ser entregado en condiciones adecuadas de refrigeración, congelación, ultra congelación, según requerimientos de este. Se debe aplicar el proceso tecnológico de cadena de frío, hasta el consumo final, para la empresa representa el 50% de las ventas del producto. El gerente general felicita al gerente de mercadeo, pero este le recuerda, los compromisos pactados con el nuevo cliente, respecto a los controles, mantenimiento, compra y adecuación de equipos, registros, metodologías de aseguramiento y normatividad vigente, para poder asegurar las condiciones de conservación, que permita garantizar la calidad, inocuidad, entrega,. Que a su vez cumpla con requisitos legales exigidos por el país, como condición contra actual pactada con el nuevo cliente.

El gerente general, ha tomado la decisión de nombrar al grupo, como líder del proceso de diagnóstico y estructuración del proyecto, con autoridad y responsabilidad, para este nuevo reto a cumplir, entonces manos a la obra.”

4.2. Realice lectura del documento entregado por el orientador “ La importancia de la cadena del frío” Conteste las preguntas orientadoras.

4.3. De acuerdo a la actividad anterior y con base a la orientación dada, seleccione un alimento y caracterícelo desde su origen hasta el consumidor final, teniendo en cuenta:

4.3.1. ¿Explique por qué su producto seleccionado es un Alimento?

Consulte: decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, disposiciones generales.

http://es.scribd.com/doc/52145476/Decreto-3075del-23-de-diciembre-1997

http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.htm

http://faltadepan.blogspot.com/2010/06/gamas-de-alimentos.html

4.3.2. Determine la Composición química y valor nutricional, del producto alimenticio seleccionado, explicando la función de cada nutriente para el organismo, consumo diario recomendado, efectos de la carencia, o, exceso, otras fuentes. Consulte:

http://www.slideshare.net/Carpediem1004/clasificacion-y-composicion-de-los-alimentos-4178085 Composición química y nutrición

http://www.slideshare.net/mihermosamusarusa/alimentacion-y-nutricion-6333239

http://www.youtube.com/watch?v=kpToOzdU59k

http://www.youtube.com/watch?v=GU8WFy9io4Y

http://www.youtube.com/watch?v=LEOS376lfzo digestion

http://www.youtube.com/watch?v=w_wbYJGIr84

http://www.youtube.com/watch?v=LeRlJjeWEZY problemas mala alimentación

4.3.3. Consulte otros documentos. Realice por escrito, mapa conceptual, diagrama, esquema, mentefacto, resumen de la actividad: Alimento.

4.3.4. Realice cuadro resumen o utilizando otra ayuda didáctica, sobre el tema de nutrientes, referente a la vitamina, minerales, grasas, carbohidratos, proteínas: sus fuentes o alimentos, funciones para el organismo, cantidad de consumo diario recomendada, cantidad de calorías aportadas, causas de exceso o deficiencias. Enfermedades generadas.

4.3.5. Realice mapa conceptual, u otra ayuda didáctica sobre el proceso digestivo de los alimentos.

4.3.6. Presente en foro los resultados de la actividad anterior.

Tiempo: 12 horas

4.3.7. Evaluación. Cada grupo realiza un cuestionario de mínimo 15 preguntas con sus respectivas respuestas de selección múltiple, relacionar, completar. Se entregan para realizar con estas la evaluación.

4.4. Consulte e interprete las siguientes definiciones y relaciónelas con ejemplos cotidianos del diario vivir o escuchados, vistos en los medios de comunicación, del producto seleccionado. actividad acuosa, Alimento Alterado, Alimento Adulterado, Alimento Perecedero, Alimento Falsificado, Alimento Perecedero, Alimento de Alto Riesgo Epidemiológico, Alimento Contaminado.

Consulte:

decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, disposiciones generales

http://es.scribd.com/doc/52145476/Decreto-3075del-23-de-diciembre-1997

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/04/190902.ph

http://www.navactiva.com/es/descargas/pdf/acal/altas_presiones.pdf

http://ana-laurita.blogspot.com/2010/05/adulteracion-de-los-alimentos.html

http://listas.20minutos.es/lista/los-alimentos-adulterados-un-tema-que-da-bastante-en-que-pensar-311504/

http://ec.aciprensa.com/wiki/Adulteraci%C3%B3n_de_Alimentos

http://www.muydelgada.com/wiki/Alimentos_contaminados/

http://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM

http://www.youtube.com/watch?v=Toxuxnan0QE

4.4.1. Consulte otros documentos si considera necesario. Realice resumen por escrito, utilizando cualquier ayuda didáctica.

4.4.2. Consulte sobre Microorganismos: Definición, clasificación, características de cada una, condiciones de multiplicación, ETA’s (Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos). Consulte:

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://www.youtube.com/watch?v=Lf-geBR2Uqo

http://www.youtube.com/watch?v=gwI0vI98mX0

http://www.youtube.com/watch?v=b9KyPRvFBcs

http://www.youtube.com/watch?v=ER4UfIxYIH8

http://www.youtube.com/watch?v=e41S93mu63s

http://www.youtube.com/watch?v=ANyq7-ahbYE

http://www.youtube.com/watch?v=Ka_jrfNkVbw

http://www.youtube.com/watch?v=jlJkepTScoQ

http://www.youtube.com/watch?v=dKU5BspUA5E

http://www.slideshare.net/mjjulve/los-microorganismos-10803014

http://www.slideshare.net/julolisapa/diversidad-microbiana

http://www.slideshare.net/internenes/microorganismos-5696950

http://www.slideshare.net/poxolina333/microbiolog

http://www.youtube.com/watch?v=f_U_5Kzm6eg

http://www.youtube.com/watch?v=AarQXZfo0no&list=PLA2F5A35BC1AF2672

http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA

http://www.youtube.com/watch?v=f1BUXFhp3LI

http://www.youtube.com/watch?v=j5y32ydq3jo

http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw

http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/alimentacion/ETAs_SEP_2008.pdf

http://www.youtube.com/watch?v=RBEMyghe6a0

http://www.emagister.com/curso-higiene-proteccion-manipulacion-alimentos/etas-enfermedades-transmitidas-alimentos

4.4.3. Consulte otros documentos. Realice presentación en powerpoint, Definición de microorganismo, características de los microorganismos,(temperatura, medio ambiente, alimento preferido, ph,) clasificación de los microorganismos, características de cada uno (bacterias, hongos, virus, protozoarios, parásitos) beneficios o perjuicios.

4.4.4. Realice resumen en cuadro de las ETAS

4.4.5. Socializar en clase el resultado de las actividades anteriores. En foro.

4.4.6. Evaluación. Cada grupo realiza un cuestionario de mínimo 15 preguntas con sus respectivas respuestas de selección múltiple, relacionar, completar. Se entregan para realizar con estas la evaluación.

Tiempo: 12 horas

4.5. Consulte y documente en que consiste la metodología 5S’s, B.P.M, HACCP, ISO

http://es.wikipedia.org/wiki/5S

http://www.paritarios.cl/especial_las_5s.htm

http://www.youtube.com/watch?v=AQnD8rUI2BE&list=PLF8F957350126425F

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