CADENA DE FRIO

La Alpina Del Siglo XXI

En el apogeo de su vida empresarial y con solo 60 anos

El Valle de Sopó en Cundinamarca-colombia, ha Sido Testigo de un Milagro Industrial. en 1945 los Empresarios Suizos que Dieron Vida a Alpina: Walter Goggel y max Banzinger, Fascinados con el Majestuoso Verdor de la Campiña y el Placentero Mugir del Ganado, no Pudieron Menos que Sentirse Transportados a los Alpes Suizos. al Evocar a su Tierra Natal, no Tuvieron Otra Opción que Aceptar que era el Sitio Ideal Para Establecer su Fábrica de Quesos y Yogurt. de Allí Viene Precisamente el Nombre de la Empresa.

El Valle de Sopó les ofreció a los fundadores de Alpina la materia prima y su tradición de producción de quesos de estera y cuajada casera. Con la llegada de los extranjeros comenzó en la zona un enriquecedor diálogo de sabores.

En 1991, cuando visitamos a Alpina por primera vez, nos encontramos con una empresa líder que producía 30 productos con 140 variedades lácteas y nos llevamos una grata impresión con su filosofía empresarial. Quince años después, nuestro encuentro fue con una Alpina pujante que cuenta con 70 productos, con 300 referencias para consumidores de todos los estratos sociales de distintos países, incluyendo 14 ciudades de Estados Unidos. Hoy es una empresa global con plantas de proceso en Venezuela y Ecuador y no es sorprendente corroborar que el éxito actual de Alpina se debe, en gran parte, a la visión futurista de sus fundadores.

En realidad, sin algunos de los elementos que conforman la historia de Alpina, el resultado nunca habría sido el mismo. La fuerza empresarial y humana de los fundadores; la conformación del equipo humano; la creación de una cultura de producción y consumo de quesos maduros y productos lácteos novedosos; el esfuerzo constante por innovar y contar con las mejores tecnologías; la exigencia que se logró con la implantación de prácticas que permitieron elevar la calidad de la leche por encima de los estándares internacionales; el cuidado de una marca que significa confianza y calidad para millones de consumidores que alimentan sus familias con productos Alpina; el servicio que le brindan a sus clientes y a un consumidor cada vez más exigente, la dedicación para conocer e interpretar los cambios y responder de inmediato a sus gustos y exigencias, son algunos de esos factores.

En 1945 Alpina inició su producción de quesos con tres variedades: Emmental, Gruyere y Parmesano que se elaboraban con una recolección de 500 litros de leche diarios. En el 2005 la recolección llegó a algo más de 500.000 litros, unos 17 millones al mes. De medio centenar de clientes que compraban los quesos maduros, pasó a contar la empresa con más de 185.000 puntos de venta en Colombia y 22 millones de consumidores. De una carreta tirada por caballos para recoger leche en los alrededores de Sopó y un pequeño camión para distribuir los quesos, Alpina pasó a tener una flota de 1160 camiones y 80 tractocamiones.

Ese desarrollo se explica cuando se cumplen seis décadas de labor que hoy celebra Alpina y cuando se aprecia el conjunto de elementos planeados y desarrollados para hacer posible la Alpina del Siglo XXI.

¿Qué Hay de Nuevo?

Encontramos que la planta de proceso original ha sufrido importantes renovaciones, desde su infraestructura civil hasta su infraestructura en maquinaria y equipos. La planta que lleva más de 50 años operando, ha ido creciendo de acuerdo con las necesidades de producción, la evolución de los procesos y la instalación de modernos equipos. Para permitir un crecimiento lógico y organizado de las líneas, fue necesario hacer nuevas construcciones. Ejemplo de esto es el edificio de asépticos; una de las grandes novedades que encontramos después de nuestra primera visita. Este un sistema aséptico donde funciona un edificio completamente aislado. La nueva planta fue un trabajo realizado en conjunto con ingenieros de Alpina y un equipo de ingenieros de Tetra Pack con quienes se hicieron el diseño de las líneas y la selección de los equipos.

Hoy, cuando ya se encuentra leche larga vida en casi todas las tiendas de cualquier esquina del país, cuesta imaginar la dificultad que significaba obtener leche óptima para el consumo. La leche Alpina está muy por encima de los estándares exigidos por el gobierno. Eso quiere decir que la leche recibida en las plantas de proceso llega en óptimas condiciones de higiene. La leche estuvo controlada por el estado colombiano hasta 2005, cuando se decretó la libertad de precios. El control oficial buscaba favorecer con el precio a las clases débiles, pero al mismo tiempo dificultó la modernización de la producción que exigía inversiones importantes para poder competir. Ante esta barrera Alpina salió adelante como en todas las pruebas que ha encontrado y superado a lo largo de su historia, lo que le ha permitido crecer dentro y fuera de sus fronteras.

El proceso se inicia en la zona de recibo, donde la leche es enviada por tubería a los tanques de la planta de proceso, una vez la leche se somete a altas temperaturas y choque térmico, es envasada en empaque larga vida donde el producto sale completamente aséptico. “Para el proceso de pasteurización nosotros tenemos dos tipos de equipos diferentes”: UHT directos y UHT indirectos, nos explica el ingeniero Orlando Camacho Valbuena, Director de Ingeniería y Proyectos durante el recorrido por la planta, quien continua: “Los equipos directos, que se utilizan cuando se requiere que la calidad organoléptica del producto sea completamente impecable y que operan al inyectar vapor directamente sobre el producto hasta subirlo a 140°C y luego retirar el vapor agregado en forma de condensado. El otro sistema es indirecto: se hace el intercambio de calor a través de tubos con camisas. Este sistema se utiliza mayormente en el proceso de leches saborizadas”.

En esta planta procesan leche entera, descremada, leche deslactosada (para las personas con intolerancia a la lactosa), leches enriquecidas con hierro, con vitaminas y leches saborizadas. Se utilizan dos tipos de envase; bolsa aséptica, con una vida de anaquel de más de dos meses, o empaque Tetra Brik (envase de cartón), con seis meses de vida de anaquel.

La planta de proceso de materia prima y el proceso de leches es completamente computarizada. La asepsia de los equipos es de primordial importancia, por lo cual el lavado de los mismos se realiza con un cuidadoso y completo proceso que consta de varias etapas; primero una solución, un enjuague, otra solución y por último un enjuague profundo.

Maestros Queseros por Excelencia

Debemos recordar que Alpina nació haciendo quesos y por la experiencia adquirida a lo largo de 60 años de labores, los posiciona a la cabeza de la industria en Colombia.

Alpina cuenta con una variada línea de quesos, entre los que se destacan: mezcla lista para la elaboración de Fondue, queso Azul, Brie, Camembert, queso Campesino, Doble Crema, Emmental, queso fundido tipo Americano, Golosito, Gruyere, Holandés, Mozarella, Parmesano, Requesón, queso Sabana y Tilsit sin contar los quesos especiales o los que se producen para las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

El proceso utilizado en cada variedad es cuidadoso por lo cual toda la leche destinada para la fabricación de quesos, previo al envío a las tinas, tiene un proceso de pasteurización. El ingeniero Orlando Camacho Valbuena, comenta: “El proceso de pasteurización se hace con un equipo intercambiador de placas saliendo a 33º C y se van llenando las tinas en secuencia para el proceso de cuajado. En un cuarto aislado se efectúa la esterilización de la salmuera que se utiliza para la cuajada de la pasta filada, donde están también los intercambiadores de calor. Como parte del proceso los mantenemos separados para garantizar una temperatura óptima constante”. Los quesos permanecen un tiempo en salmuera absorbiendo la sal para iniciar el proceso de maduración. Y continúa: “El queso que es desmoldado lo colocamos en la salmuera y después es llevado a las bodegas de maduración. Todas las bodegas tienen un sistema de control de temperatura y humedad relativa del ambiente, para permitir la maduración”, concluye el director de ingeniería.

Una vez que el queso ha llegado a su grado óptimo de maduración lo colocan en una bolsa plástica para dar por terminado el proceso. El corte de queso se efectúa en otra sección a donde llegan los bloques a modernos equipos que hacen el tajado. La máquina puede trabajar dos quesos al mismo tiempo, va cortando las tajadas de acuerdo al espesor que se requiere, también cuenta las porciones que se le soliciten y la báscula se encarga de rechazar los grupos que van por debajo del peso, de allí pasa a una máquina termoformadora con película flexible. La máquina toma la película de polietileno y la termoforma, coloca el queso y la tapa, y la misma máquina coloca una cremallera o “zipper” y la suelda entre la lámina superior e inferior de la bolsa. La máquina codifica, coloca la fecha de vencimiento y finalmente entrega el paquete para ser llevado al cuarto frío.

El proceso de queso parafinado es artesanal. “Los operarios toman el queso lo introducen hasta la mitad en la parafina, lo sacan, le dan la vuelta e introducen la otra mitad, y de esta manera queda totalmente cubierto. Posteriormente le colocan una película que lo protege y le da una apariencia muy llamativa. Lo que se está haciendo realmente es detener la etapa de maduración, si lo dejamos sin cubrir el queso sigue madurando”, comenta el Sr. Alvaro Francisco Peña, del Departamento de Seguridad.

En el caso de los quesos maduros, como Pecorino Romano y Parmesano, cuentan con una bodega que tiene un sistema de

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