Cambios Bioquímicos durante la Maduración del Queso

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA[pic 1][pic 2]

ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

   Práctica 2: Cambios Bioquímicos durante la Maduración del Queso        

         Muestra: Queso Camembert (15 días de maduración)        

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME

FECHA DE ENTREGA: Noviembre 4, 2020.        FIRMA DEL PROFESOR:

INTRODUCCIÓN

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El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. (1)

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche está desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación.

El precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. (1)

El Camembert es un queso de pasta blanda con una característica corteza de moho

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blanco, que está elaborado a partir de leche cruda de vacas que hayan pasado por lo menos 6 meses en los prados Normandos. Se trata de uno de los quesos franceses más conocidos. (2)

Tiene una forma cilíndrica y aplastada con un diámetro que no supera los 12 cm y unos 3-4 cm de alto. La corteza blanca, fina y vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde el blanco hasta el amarillo pálido, y la consistencia es bastante cremosa, aunque tampoco demasiado fluida. (2)

Es un queso típicamente normando y suele venir empaquetado en las tradicionales cajas cilíndricas de madera, lo que le permitió viajar con facilidad y contribuir en gran medida a su cilíndricas de madera, lo que le permitió viajar con facilidad y contribuir en gran medida a su difusión. (2)

ELABORACIÓN

La preparación de la leche de vaca se establece en moldes para drenar durante medio día en cuartos calentados a 32 grados Celsius (89 Fahrenheit). Luego para formar una coagulación perfecta, se deben añadir los ácidos lácticos, una vez cuajado, se separan

parcialmente, se ponen en moldes en 5 capas donde y se drenan periódicamente por cinco horas. (3)

Posteriormente, las formas se llevan a las salas de secado y se mantienen entre 12 y 17 grados Celsius. Luego se añade la sal y los hongos del género Penecillo, lo que ayuda a crear la característica forma de la corteza blanca. Esta parte toma dos semanas, luego se vuelve a dejar por tres semanas más en el cuarto de maduración, en este tiempo se pierde la humedad restante y toma forma poco a poco (3)

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OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

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Objetivo general:

Identificar las propiedades del queso Camembert en diferentes estadios de maduración por medio de pruebas bioquímicas.

Objetivos particulares:

Realizar pruebas sensoriales de queso Camembert en diferentes estadios de maduración para diferenciar sus diferentes características físicas en cada uno de los estadios de maduración.

Relacionar los resultados de las pruebas bioquímicas con el periodo de maduración del queso Camembert.

FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

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1. Determinación de humedad.

Método por tratamiento térmico

La determinación de humedad es indispensable para controles de calidad y es un indicador de índice de concentración durante las diferentes etapas de fabricación de alimentos. De igual forma, si el agua presente en un alimento supera ciertos niveles se facilita el desarrollo de microorganismos y se afecta la textura.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad se basa en la utilización de estufa y balanza analítica, incluyendo la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra [4].

Aunque los métodos de determinación de humedad dan buenos resultados, se debe de tomar en cuenta que:

1. algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente
2. a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua
3. también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. [12]

1. Determinación de nitrógeno total.

Método de Kjeldahl, Grunnings Arnold modificado.

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización del carbón de la materia orgánica que se oxidan para formar agua y dióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amonio se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. La velocidad del proceso puede ser incrementarse adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión [5]. El método Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto el nitrógeno de naturaleza no proteica como las proteínas verdaderas [12]. El método consiste en tres etapas:

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